De las juergas gaditanas de Fernando VII al plato intocable: el turbante de lenguado

Pocas paredes encierran tanta historia. A un lado, la carretera que va de Cádiz a San Fernando (y viceversa). Al otro, un extenso arenal dorado junto a la playa del Chato, con el océano Atlántico al fondo. En medio, una sencilla edificación de color blanco, rematada con cenefas en caldero, y un cartel que anuncia la entrada al restaurante Ventorrillo El Chato. Una institución culinaria en Cádiz. Motivos no faltan. Se trata de una venta levantada en 1780 por Chano García —hombre de prominente nariz, de ahí el apodo de El Chato, siguiendo el humor gaditano—, que aparece mencionada en el episodio Trafalgar, de los Episodios nacionales de Benito Pérez Galdós, donde se describe como un lugar modesto y, a la vez, concurrido, propio de un camino muy transitado de la época: el istmo entre Cádiz y San Fernando.

Uno de sus visitantes más ilustres fue Fernando VII, quien, según recogen diversos escritos de historiadores locales, solía frecuentar el ventorrillo durante su estancia forzosa en Cádiz en 1823, en lo que se ha denominado un cautiverio o encierro benigno. Fue entonces cuando el local acogía animados jolgorios, bien regados de vino. Cuenta también la leyenda que allí, al pedir el monarca un vaso de vino y ante el temor de que se llenara de polvo, el ventero colocaba sobre él una cuña de queso o una loncha de jamón. Gustó tanto el detalle que se repetía siempre la petición de cubrir el vaso, gesto que muchos sitúan como el origen de la tapa.

Otro de los hitos que se atribuyen al lugar es la popularización del vaso de culo ancho como medida para servir el vino, origen de los conocidos chatos. Son algunas de las historias —a medio camino entre la tradición y la leyenda— que sostienen el misterio de este local, donde se dice que su planta baja albergaba pasadizos conectados con la muralla de la ciudad y por cuyos corredores circuló durante años el contrabando de alcohol y tabaco.

Todas estas anécdotas permanecen en la memoria de muchos. También en la de los actuales propietarios del local, la familia Córdoba, dueña a su vez del grupo El Faro, fundado por Gonzalo Córdoba y su esposa, Pepi Serrano, en 1964, con restaurantes homónimos en la ciudad de Cádiz y en El Puerto de Santa María, además de un servicio de catering. En 1993 se hicieron cargo del Ventorrillo, que hasta entonces estaba gestionado por su anterior propietario, Antonio Roa.

El edificio necesitó entonces una profunda reforma de sus infraestructuras, unas mejoras que hubieron de documentarse, dado que el inmueble se encuentra bajo una concesión de larga duración y está protegido, al formar parte del patrimonio municipal del Ayuntamiento de Cádiz. “Esto quiere decir que los dueños de El Chato somos todos los gaditanos”, afirma Víctor Córdoba, de 35 años, con siete de experiencia en los fogones y desde 2023 jefe de cocina, tras formarse en el Centro Superior de Hostelería de Santiago, además de cursar la carrera de Periodismo. Su hermano Álvaro se encarga de la sala y de los vinos. Hace tiempo que el padre, José Manuel, dio un paso a un lado para dejar paso a la tercera generación de esta familia de hosteleros.

Por lo demás, en esa casa el tiempo parece haberse detenido. Sus salones guardan el estilo de viejo mesón de antaño, con profusión de elementos decorativos, vistosos faldones floreados en las mesas cubiertas de impolutos manteles blancos y un personal atento y ágil atendiendo las comandas. En total, trabajan 26 personas para dar cobertura a 190 comensales, la máxima capacidad que acoge el local. “La suerte que tenemos es que no tenemos rotación de personal. El que entra a trabajar con nosotros se queda con contrato fijo y estamos haciendo todo lo posible para que todos podamos conciliar”, explica Víctor. Cada alta que hacen en la Seguridad Social obedece a una jubilación: “Cuando me incorporé a la cocina fue porque se jubiló uno de nuestros cocineros. Tampoco hacemos contrataciones de temporada en verano”.

Porque en el Ventorrillo se cuida especialmente que el comensal perciba esa cercanía que nace de reconocer al personal en cada visita. “Aquí, cuando el cliente llama para hacer una reserva, pregunta por la persona que conoce; muchos preguntan por Rendón [José Manuel, jefe de sala], porque saben que siempre están. No se nos marcha la gente”. Y eso que, según advierte, “es complicado mantener hoy día el turno partido en hostelería; mata las ilusiones y la vida personal de la gente”. Por ello, están en fase de implantación de un modelo de conciliación ajeno al viejo mandamiento de la hostelería en el que el cliente siempre tenía la razón, con el fin de velar por el cuidado del equipo y apostar por un turno continuo.

Para favorecer todo esto, el restaurante permanece abierto todo el día —de 13:30 a 23:00—, excepto los domingos por la noche. “De esta manera atendemos a todo tipo de clientes. El 60 % es de Cádiz y el resto viene de fuera, sobre todo de Sevilla, Madrid y el País Vasco, aunque el 15 % es extranjero, que es el que cubre el horario de las cinco de la tarde”, detalla el cocinero.

La cocina es tradicional y lo que busca el cliente es el producto de primera con el que trabajan. “No nos vamos a poner a hacer un menú degustación líquido ni a 200 euros”, añade. La mayoría de los pescados proceden de la bahía de Cádiz —el pargo es uno de los más demandados, como también la urta, el lenguado, el salmonete y el rodaballo (92 euros el kilo)—, que preparan a la espalda, al horno o a la sal. También ofrecen pescado de estero natural, sobre todo la lubina y la dorada (26 euros la que presentan frita en tempura). Cada pieza se pesa con antelación, fuera de la mesa, y el cliente recibe el precio final ajustado a ese peso, que varía según el mercado. El atún con el que trabajan es de la firma Gadira, que les surte durante todo el año, sobre todo de lomo y costillar —el morrillo lo tienen solo en temporada de almadraba, de abril a junio—.

Otro de los platos protagonistas de la carta son las tortillitas de camarones (5,50 euros), que elaboran en una paella con aceite de oliva virgen extra —“este ingrediente es ley de mi padre”—, con camarón vivo y de buen calibre, y una masa con agua muy fría para conseguir una textura fina y harina de trigo, excepto para los celíacos, para quienes usan fécula de maíz. La gracia de la ensaladilla rusa con gambones —muy diferente a la de El Faro, que lleva picatostes— está en la mayonesa que preparan con las cabezas del marisco (18 euros). Y si hay un plato que no han podido quitar de la carta, aunque en alguna ocasión lo hayan intentado, ha sido el turbante de lenguado relleno de suflé de marisco con el jugo de su coral (31 euros). Hay un apartado de arroces, donde destaca el de costillas de atún rojo con alioli de soja (23 euros).

En carnes de vacuno huyen de la retinta gaditana y ofrecen una selección de carne vacuna Lurra, procedente del País Vasco, con buena infiltración de grasa: solomillo con verduras asadas y patatas (32 euros) o entrecot al carbón con guarnición (150 euros el kilo). También del País Vasco y de Galicia les llegan las cocochas de merluza (49 euros) y las almejas, que preparan al Tío Pepe o a la marinera (29,50 euros). De postre, unos canutillos rellenos de chocolate (9,50 euros). En definitiva, esta es una casa con solera y con una nueva generación al frente, con un objetivo: “honrar el legado familiar”.