Así se hacen los auténticos miguelitos de La Roda: la historia de uno de los pasteles más icónicos de España

“Cuando voy al Senado me gusta llevar miguelitos. Compañeros de otros partidos siempre pasan por mi sitio a tomar un pastel. En una ocasión una portavoz de VOX se acercó y me pidió uno. Cuando llevas miguelitos de La Roda todo es distinto, te abre las puertas de muchos sitios”. La anécdota la cuenta el martes Santo el senador y alcalde de La Roda (Albacete), el socialista Juan Ramón Amores. Cita a EL PAÍS en uno de sus sitios preferidos del pueblo (15.643 habitantes, según los últimos datos del INE), la Posada del Sol, un antiguo espacio de hospedaje y comercio para los viajeros que recorrían el Camino Real entre el Levante y el centro peninsular, convertido hoy en centro cultural. Allí, entre casi 1.500 ejemplares de ediciones antiguas de El Quijote y obras del pintor Antonio Carrilero, el edil se reafirma en un hecho que pocos pueden rebatirle: “Los miguelitos de La Roda son la mejor tarjeta de presentación que tenemos. No hay dinero para pagar semejante publicidad”.

La historia de este pastel se remonta a comienzos de los años sesenta, cuando el confitero Manuel Blanco creó, para poner en práctica técnicas aprendidas durante su aprendizaje del oficio, el primer miguelito: un dulce de hojaldre relleno de una fina crema pastelera y bañado en un glaseado de azúcar. Se lo dio a probar a un amigo suyo de La Roda, Miguel Ramírez, actor de la compañía teatral de Margarita Xirgú, que quedó sorprendido con la exquisitez del bocado. En una ocasión, cuando Ramírez regresó de nuevo al pueblo, según se narra en la biografía del pastelero en el Diccionario Biográfico de Castilla-La Mancha, se encontró en el escaparate de la confitería un rótulo sobre una bandeja de los nuevos pasteles con el nombre de miguelitos.

Esto sucedió un par de años antes de que Juan José Fernández, con 14 años, entrara a trabajar en el obrador de Manuel Blanco. Allí aprendió a elaborar el pastel. “Era de hojaldre, con una crema y un baño de almíbar de azúcar muy fina, que se dejaba secar para que se escarchara. Ese es el auténtico miguelito, el original, no el que lleva el azúcar espolvoreado por encima, que es el que se vende en restaurantes y gasolineras”, asegura al otro lado del teléfono el pastelero, propietario de la Confitería Fernández. Afirma que en aquella época hacían como mucho dos docenas de este dulce a la semana. Nada que ver con la tanda de unidades que salen hoy de su pequeño obrador cada día: entre 1.500 y 2.000.

“En los años sesenta no todo el mundo se podía permitir comer pasteles. Se vendía poco. La fama del miguelito empezó a conocerse poco a poco, a finales de los años ochenta más o menos, por la gente que paraba camino de Levante, cuando no estaba la autovía, a comprar quesos, vino, perdices…”. Lo recuerda Isidoro Collado, de 74 años, en el pequeño obrador de la confitería que lleva su apellido, abierta en el centro del pueblo. Entró a trabajar en el obrador en 1967, con 15 años. “Llevo toda la vida haciendo miguelitos. Ahora tengo la jubilación activa, pero me niego a dejar este oficio”.

Tanto él como Fernández son los herederos del legado del maestro, los custodios de la receta. Durante unos años mantuvieron abierta la pastelería de Blanco —se la cedió en 1976, un año antes de su muerte— hasta que ambos decidieron independizarse y montar sus propios negocios. El suyo, la Confitería Collado, está en una discreta calle del pueblo: un local con dos entradas opuestas, donde huele a dulce del bueno y trabaja toda la familia. Desde una puerta detrás del mostrador se accede al obrador —también a su casa, situada en la planta superior—, un espacio impecable, con las persianas medio bajadas, donde desde las seis de la mañana se preparan todo tipo de dulces, sobre todo torrijas —es la época—, y se elabora la masa de los miguelitos, hecha con harina de trigo, agua y sal, a la que se va añadiendo margarina entre los pliegues, responsable de crear las capas del pastel.

“Lo hacemos igual que en la receta de Blanco. Y, una vez horneados, les ponemos un baño de almíbar —una mezcla de agua y azúcar— y se dejan secar. Los más conocidos ahora son los que llevan azúcar glas por encima. Esos son los que se empezaron a vender en carretera, no los originales”. Después del horneado llega otro paso importante: el relleno con la crema pastelera. Collado y su hijo Andrés, que va tomando el relevo del padre, los rellenan uno a uno, poco a poco, según los encargan los clientes. “Esto no puede ser más artesanal, porque el hojaldre tiene que estar crujiente”, comenta.

Desde hace unos años también se elaboran con chocolate blanco y negro, y algunos incluso los rellenan con turrón. “Las cremas deben ser muy finas, no pueden llevar impurezas. De momento, no ha habido nadie que se haya atrevido a hacerlos con pistacho, que está tan de moda”, bromea el confitero, que no duda en afirmar que el secreto del miguelito original está en el crujiente del hojaldre y en la forma: rectangular —de nueve por seis centímetros—, no cuadrada. El corte de la masa tiene cuatro milímetros de grosor y, al hornearse, sube hasta los 5,5 centímetros de altura. El peso es de 20 gramos de hojaldre y 40 de crema. En total, hacer un miguelito requiere unas tres horas. Se vende a 70 céntimos la unidad y tiene una caducidad de cinco días. “Muchos lo pueden imitar, pero el de aquí es único. Y con el miguelito hemos puesto en el mapa a La Roda. Tenemos un cliente que, cuando estudiaba en Inglaterra, cambiaba miguelitos por whisky”, relata Collado.

Al otro lado de la autovía, en dirección a Madrid, la fotografía es bien distinta: un gran letrero anuncia la entrada a Miguelitos Ruiz. El aparcamiento, con capacidad para unos 80 vehículos, ilustra la magnitud del negocio. Dentro de una furgoneta camper, varias personas aguardan a que llegue el conductor cargado con bolsas llenas de cajas de miguelitos. La cara de todos ellos es de felicidad. Dentro de la tienda, las dependientas no dan abasto para despachar dulces.

Al frente del negocio está la tercera generación de la familia propietaria de la panadería Ruiz, fundada en 1951. Lejos quedan aquellos años, aunque en la tienda permanece la boca del horno que utilizaba el abuelo para hornear el pan. Un recuerdo. La fábrica tiene una superficie de 1.500 metros cuadrados —en breve inaugurarán otra de más de 2.000—, donde trabajan 60 personas y se elaboran miguelitos de cinco de la mañana a diez de la noche.

“Aquí nunca pueden faltar los miguelitos. En agosto, cuando más vendemos porque hay más tráfico en la carretera, tenemos que pedir refuerzos para reponer, ya que muchas veces nos hemos quedado sin género”, confiesa Eloy Avendaño Ruiz, que dirige la compañía junto a su hermano Rubén y su primo Miguel. “Nuestro padre y nuestro tío se encargaron de darle fama al miguelito porque lo llevaron a la Feria de Albacete en 1984, que entonces funcionaba como una feria de muestras y ahora recibe la visita de tres millones de personas”, añade.

Es tradición en la Feria de Albacete —se celebra del 7 al 17 de septiembre; desde 1980 es Fiesta de Interés Turístico Nacional y desde 2008, de Interés Turístico Internacional— tomar un miguelito con sidra. Sobre las cifras de ventas anuales, en el pueblo hay silencio. “Vendemos muchos, pero no decimos cuántos”, afirma Rubén Avendaño. Un dato sirve para hacerse una idea del volumen de negocio: la tienda abre desde las ocho de la mañana hasta pasadas las nueve de la noche los 365 días del año.

“Estamos orgullosos de haber llevado este pastel a casi todas las ciudades de España, ya que tenemos acuerdos, por ejemplo, con Repsol para venderlos en sus gasolineras”, señalan los Avendaño. Dentro de la fábrica, el ritmo de trabajo es intenso. Todo está mecanizado para acelerar los procesos. “Cuidamos mucho la materia prima y el secreto es que el hojaldre tenga muchos pliegues”, explica Eloy Avendaño, frente a los hornos repletos de bandejas que se hornean durante 40 minutos a 220 °C. La caducidad de estos pasteles es de 12 días. Su sueño es llevar la marca Miguelitos de La Roda fuera de España. “Sabemos que el de crema es difícil de transportar porque requiere frío, pero los de chocolate o turrón sí pueden viajar fácilmente”.

Ruiz-Mateos y los miguelitos

Manuel Blanco no vivió para ver el éxito del pastel que salió de su obrador. Sin embargo, el resto de pasteleros del pueblo se han desvivido por mantener su legado. Desde 2015, el miguelito de La Roda está registrado en la Oficina Española de Patentes y Marcas y está a la espera de recibir el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP). De hecho, hace más de 25 años seis confiterías del pueblo —Miguelitos Ruiz, Gaymon, Collado, Fernández, Miguelitos de La Roda y La Moderna— se unieron para crear la Asociación de Productores de Miguelitos de La Roda, que gestiona la marca registrada para proteger la elaboración tradicional y la calidad de este dulce. Solo los producidos bajo sus estándares en esta localidad son los auténticos.

“La idea surgió cuando Ruiz-Mateos, que tenía una cruzada contra el exministro de Economía y Hacienda Miguel Boyer, dijo que pensaba llamar miguelitos a unos bombones de Trapa, que eran suyos. Ahí decidimos proteger nuestro nombre”, explica Roque Andrés Pérez, presidente de la asociación y propietario de La Moderna, quien no duda en afirmar que “el miguelito de La Roda solo nos ha dado alegrías”. De hecho, asegura que la concesión del polígono industrial de El Salvador, uno de los motores económicos del municipio, se dinamizó “gracias a cuatro cajas de miguelitos que se enviaron al ministro de Fomento del momento”.

Aunque ya no está, el nombre de Manuel Blanco se menciona en todos los rincones del pueblo. Desde el año pasado, coincidiendo con el centenario de su nacimiento, cuenta incluso con una escultura con la forma y los pliegues del miguelito, tallada en piedra por el artista rodense Lauren, en el paseo Ramón y Cajal frente al lugar donde se encontraba la confitería donde comenzó todo. Hasta allí ha llegado, entre saludos de los vecinos y en su silla de ruedas, el alcalde, que desde hace años lucha por visibilizar y combatir la enfermedad que padece, la ELA (esclerosis lateral amiotrófica). “Jamás pudo imaginar Manuel que un dulce tan sencillo iba a significar tanto para su pueblo”, reconoce Amores. Tanto que incluso hay una calle que lleva su nombre. “Se la puse yo”, concluye.