Claves para preparar la torrija perfecta (y por qué es más que una receta)

¿Bañadas en leche o vino? ¿Con brioche o con pan del día anterior? ¿Rebozadas en azúcar, mojadas en almíbar, o servidas tal cual salen de la sartén? El gran recetario español de las torrijas es innegable: basta con preguntar cómo se hace este dulce de escasos ingredientes en cualquier hogar del territorio, que la variedad emerge. Y, sea cual sea el proceder, probablemente las que preparan en esa casa sean “las mejores”.

El nombre de torrija que empleamos hoy en día proviene del verbo castellano “torrar”, que a su vez deriva del latín torrere, que significa tostar.

La primera referencia conocida a una receta parecida a la torrija figura en De re coquinaria, del gastrónomo romano Marco Gavio Apicio, que vivió en siglo I y cuya compilación de recetas nos ha llegado a través de una copia-interpretación del siglo IV o V. El autor no le da un nombre especial, sino que se limita a llamarlo aliter dulcia, que traducido sería “otros dulces”.

En la Edad Media, el pan remojado en leche y endulzado era un alimento habitual gracias a la sencillez de sus ingredientes y su alto aporte energético. Recetarios medievales de Francia, Reino Unido o Alemania recogen preparaciones muy similares a las torrijas actuales, conocidas en algunos casos como “sopa de partera”, porque se ofrecía a las mujeres que acababan de dar a luz. Con el tiempo, se habría comenzado a reemplazar el azúcar por el vino, que era más abundante.

En España, el término “torrija” aparece por primera vez en el siglo XVII, antes se llamaban torrejas (de ahí que en lugares como México se continúen nombrando así). Francisco Martínez Montiño, cocinero del palacio de Felipe III, es uno de los primeros en acuñarlo y lo incluye en su libro de recetas en 1611.

Pero, ¿por qué se consumen en Semana Santa? Las torrijas son un alimento que aporta mucha energía, algo perfecto para sobrellevar la Cuaresma, periodo en el que la población no comía carnes rojas ni de aves por la tradición católica. El pan, la leche, el vino o los huevos eran productos humildes al alcance de la población, y las torrijas se alzaron como un plato estrella durante este largo periodo, que comienza 40 días antes de Pascua.

Claves para lograr una buena torrija

La tarea de escoger la torrija perfecta, por su amplia variedad, es casi utópica. Pero Martín Martínez, del Villaroy’s, obrador madrileño de la calle Maudes que se alzó con el premio a la mejor torrija del mundo este año, nos da algunas claves para alcanzar la excelencia. Según el repostero, todo empieza por elegir una buena materia prima.

“La calidad lo es todo. Utiliza leche fresca entera, nata para montar de 35% de materia grasa y un pan adecuado. Cuanto mejores sean los ingredientes, mejor será el resultado”, explica Martínez. Asimismo, la elección de un buen pan es fundamental. “El pan de harina de candeal de Zamora es de lo más adecuado”, asegura la escritora y cocinera Rosa Tovar, quien recomienda esta variedad de pan tradicional de Castilla y Andalucía que se caracteriza por una miga muy densa y compacta. “Lo importante es que no haga baba cuando se empapa —como el de molde industrial— y resista entero estar empapado antes de pasarlo por huevo”, detalla la experta.

La segunda clave es preparar una buena base láctea. Lo habitual es calentar un cazo con la leche, la piel de naranja y de limón, el azúcar y una ramita de canela. Sin embargo, Martín Martínez recomienda mezclar la leche entera con la nata para conseguir una torrija mucho más cremosa y suave que con leche sola. Además, el maestro recomienda usar canela en polvo en lugar de canela en rama para controlar el sabor. “Una buena referencia es siete gramos de canela por litro de líquido”, detalla.

Una vez la mezcla llegue a hervir, se apaga el fuego y se deja infusionar. El siguiente paso para preparar las torrijas es empapar bien el pan con la base láctea. En este punto aparece otra clave importante: “Vierte la infusión todavía caliente sobre el pan para que la absorción sea mucho mejor y la miga se impregne completamente. Tras empapar el pan, deja que repose un rato para que el líquido se distribuya bien por toda la torrija. Guarda las torrijas en la nevera 8-12 horas”, narra Martínez, ya que “la grasa de la nata se solidifica y las torrijas ganan estructura y no se rompan al freírlas.”

Una vez han reposado, es hora de la fritura. “Pasa las torrijas con cuidado por huevo batido y fríelas en aceite de girasol a unos 160 °C. La fritura debe ser suave para conseguir un dorado uniforme y delicado”, recomienda el chef de Villaroy’s.

“Nada más sacarlas del aceite, rebózalas en azúcar y canela. Es el acabado perfecto para unas torrijas cremosas por dentro y doradas por fuera”, concluye Martínez.

Lejos de ser consumidas para sostener el largo periodo de abstención de la Cuaresma, en la actualidad se consumen torrijas todo el año, las hay hasta de cerveza y pueden llegar a costar entre cuatro y siete euros la unidad en las mejores pastelerías. Sin ir más lejos, una torrija de Raspa VK, un puesto de Vallecas premiado con el galardón a la mejor torrija de Madrid este 2026, cuesta cinco euros.

Hacerlas en casa, no obstante, tampoco sale tan barato. El precio de las torrijas ha ido subiendo en los últimos años, debido al incremento del precio de las materias primas, sobre todo de los huevos y el aceite. Según los datos que arroja EAE Business School, preparar media docena de torrijas cuesta unos siete euros, contando los ingredientes y la energía consumida en dicha preparación.

Del ‘Pa de la Reina’ a la ‘French toast’

Se podría decir que hay casi un tipo de torrija por cada casa, años de una receta que ha pasado por generaciones en las que se ha elegido cada uno de los ingredientes como un tesoro a preservar para que “sepan a lo de siempre”. Sin embargo, Rosa Tovar ha encontrado en distintas publicaciones históricas diferencias según la zona del territorio en la que se hacen.

Hoy en día existen versiones de torrijas desde Estados Unidos —donde las llaman French toast—, América Latina, Europa y hasta en Hong Kong.

Empezando por las más cercanas, en Bizkaia encontramos las tostadas de carnaval. Según la Academia Vasca de Gastronomía, las hay de dos tipos: las de pan —lo que conocemos como torrijas— y las de crema —que son una leche frita—. Desde la Academia también explican por qué este tipo de dulces fritos en sartén se hicieron tan populares: “Hace años, cuando en las casas sólo existía la lumbre de leña y paja, que servía a la vez para calentarse y cocinar, si querían hacer panes o bollos tenían que ir con la masa al horno de la panadería y cocerlos, por eso los dulces fritos eran un recurso sencillo al alcance de todos”.

La principal diferencia entre las tostadas de carnaval y las torrijas es que las primeras, como su propio nombre indica, se empiezan a consumir antes de la Cuaresma, durante el período de carnaval.

En Cantabria se adelantan todavía más: allí comen tostadas, pero en su caso lo hacen en Navidad, siendo uno de los dulces más típicos de esa festividad. En el vecino Portugal y en Brasil también las comen por Navidad y las llaman rabanadas.

Más allá de nuestras fronteras

El pariente más cercano de la torrija lo encontramos en Francia, donde elaboran el pain perdu, similar a la torrija aunque con sutiles diferencias. En este caso, leche, azúcar y huevos van juntos y el pan se empapa con esta mezcla —mientras que, en las torrijas, el huevo no forma parte de la mezcla, sino que se usa solo para rebozarlas antes de freír—, y se doran en mantequilla en lugar de pasarlas por aceite. A veces, en vez de pan, se usan piezas de bollería y, a diferencia de la torrijas, muy vinculadas en España a la Semana Santa, el pain perdu se come durante todo el año.

De nombre francés, pero al otro lado del Atlántico, encontramos la French toast, que es el nombre que le dan allí al pain perdu. Suele servirse con miel, sirope de arce o mantequilla por encima. En Canadá se la conoce como pain doré.

En Reino Unido reciben el nombre de poor knights of Windsor (caballeros pobres de Windsor), en referencia a la orden fundada en el siglo XIV para aquellos caballeros que se arruinaron tras la Batalla de Crécy y a los que se daba cobijo en el castillo de Windsor. Estos veteranos eran pobres, de ahí que no pudieran permitirse un postre más elevado que este humilde pan dulce frito. Los poor knights of Windsor se suelen servir con mermelada e incluir jerez en la mezcla donde se sumerge el pan antes de pasar por la sartén. En Alemania les llaman Arme Ritter y en Noruega y otros países nórdicos Arme Riddere; en ambos casos significa “caballero pobre”.

También encontramos parientes de la torrija en Grecia (avgofetes), Hungría (bundás kenyér), Suiza (Fotzelschnitten), Países Bajos (Wentelteefjes), Georgia (kikliko) o Rusia (las grenki, que suelen ser saladas), entre otros países. En Austria, tienen las Schmarren o Kaiserschmarrn, que no son exactamente torrijas, pero guardan una cierta relación con este dulce. Se preparan con una masa que fríen en sartén y luego desmigan, y refríen en mantequilla con azúcar.

Por toda América Latina encontramos torrijas; en algunos países reciben el nombre de torrejas (como se llamaban en España hasta el siglo XVII), en otros el de tostadas francesas y en algunas regiones de México se las denomina estorrejas y se comen por Navidad. En Asia, podemos degustar la Bombay toast en India (suele ser salada y más especiada, y no incluye leche en su receta) y la French toast o Western toast (tostada occidental) en Hong Kong —en este caso, se unen dos rebanadas de pan con un relleno de mantequilla de cacahuete o mermelada, que se rebozan y se fríen—.