Las mejores torrijas de Madrid este año las hace una pastelera en un puesto de mercado en Vallecas

El año pasado ganó el premio a la mejor torrija en la categoría innovadora y hoy la pastelera Paula Beer vuelve a subirse al podio en la sexta edición del Concurso de la Mejor Torrija Tradicional de Restauración de Madrid, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre) y celebrado en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Está emocionada porque, si el año pasado se alzaba con el galardón gracias a una creación elaborada en la pastelería Nude Cake, en Alcorcón, hoy lo hace con un dulce preparado en La Raspa VK, el puesto de comida que abrió el año pasado en el mercado de Numancia (Puente de Vallecas) y que regenta junto a su marido, Chema de Isidro, al frente de la ONG Gastronomía Solidaria. “La elaboramos con un pan brioche que hacemos nosotros; lleva leche que infusionamos con canela, limón y naranja. No la freímos, la caramelizamos con mantequilla. Es una torrija tradicional, que sabe a casa, recuerda a las que hacían las abuelas y eso es lo que creemos que gusta tanto a la gente. Sabe a sencillez”, señala Beer nada más conocer el resultado del jurado. Prepara la torrija con un pan brioche elaborado con harina de fuerza, huevo, levadura fresca y mantequilla, que infusiona en leche, azúcar, canela, limón y naranja. “El secreto puede estar en que la caramelizo con mantequilla y muy poco aceite de oliva; no la baño en aceite”, detalla la pastelera, que asegura que se trata de la misma receta con la que trabaja desde que abrió su primera pastelería en 2022.

El segundo puesto fue para la pastelería Manolo by Hermanas Manzano, de Colmenar Viejo; y la tercera posición fue para El Rincón de Antonia, con Saida El Mrabet Nadi, en Arganda del Rey.

En la categoría de torrija innovadora, el ganador ha sido el restaurante Plademunt, El Restaurante Imaginario, ubicado en Alcalá de Henares. Su propietario, Iván Plademunt, explica que ha rescatado una receta medieval —la del hornazo dulce de Alcalá de Henares— para preparar un postre que ha bautizado como Torridonut. “Hemos rescatado la receta del hornazo de Alcalá, que es una masa dulce, tipo mona. Sobre eso hemos hecho nuestra torrija con forma de donut. Es un proceso de casi 40 horas: elaboramos la masa, la fermentamos, cortamos y freímos con forma de donut. Cuando está recién frita lo que hacemos es inyectarle una leche que hemos infusionado durante cuatro horas con azúcar, canela, naranja y limón; y la dejamos reposar durante 12 horas para que la miga se vaya deshaciendo. Luego la rebozamos en azúcar y canela”. Se trata de una versión de la torrija con la que ganó hace dos años en la categoría tradicional, entonces elaborada con un pan de hornazo, que permitía obtener un interior muy cremoso y un exterior crujiente tras freír la pieza en aceite de oliva.

En la categoría de innovación, quedaron en segundo y tercer puesto, respectivamente, Inclán Brutal Bar, con Javier Alfaro, y Formentor, con el pastelero David Cristóbal.

El certamen ha reunido a representantes de la repostería madrileña, con propuestas y reinterpretaciones de este postre emblemático de Semana Santa. En la categoría de tradicional participaron, además de los ganadores, Chef Aberani, con Fabrizio Aberani al frente; El Rincón de Antonia, con Saida El Mrabet Nadi; y Marcano, con Wilfredo C. Castro. La de innovación estuvo compuesta, además de por los vencedores, por El Paraíso, con Alberto Sobrino; y Cakery Rocks, con Larissa Abache.