Ca Pepico, de colmado de pueblo a referencia de la huerta valenciana, los champanes y el arroz de hígado de toro ancestral

Hay locales que no necesitan relato. La historia, aunque date de 1930, sigue vigente y el pasado muy presente en Ca Pepico, un restaurante que respira por todos los costados a huerta valenciana. Situado a 10 kilómetros del centro de Valencia, fue el abuelo de los actuales propietarios, José Ferrer Rodrigo, quien se desplazó desde el Grao (zona del puerto) hacia el interior, a la pedanía de Roca, en Meliana, donde abrió un colmado. Fue un visionario de la época: la esquina en la que se encuentra el negocio era una zona de paso para la gente que iba hacia el mar, situado a un kilómetro de distancia. Pronto empezó a ser un enclave concurrido. Pero fue en 1975 cuando el hijo del fundador, también de nombre José, le dio una nueva vida al convertirlo en un bar de pueblo, con varios hitos en su haber: tuvo el primer grifo de cerveza Turia y la primera televisión en un local de este tipo en el municipio.

Además de fútbol y toros, los parroquianos empezaron a tomar allí pataquetas —un pan tradicional valenciano con forma de media luna, típico de la huerta, con el que se preparan bocadillos— con sepia, pisto o anchoas preparadas en la casa, junto a tomates de la huerta o caracoles en salsa de all i pebre —una salsa elaborada con ajo, pimentón, guindilla y aceite, aunque también da nombre a un guiso tradicional con anguila, patata y caldo—. “Fue el bum de Ca Pepico. Teníamos, a la hora de almorzar, cada día a unas 50 personas, y lo mismo en las cenas, que eran a base de tapas y pataquetas. La gente hacía colas de una hora, en una época en la que no había ni internet ni redes sociales, solo el boca a boca”, explica Pep Ferrer, perteneciente a la tercera generación de esta familia de hosteleros, que dirige desde 1990 el negocio junto a su hermana Ana. Ella está en cocina; él, en sala. Conocen bien la casa. Tuvieron que arrimar el hombro cuando su madre falleció siendo ellos adolescentes. “Estudiábamos y trabajábamos a la vez. Mi padre nos pidió que le ayudáramos”, recuerda.

Una vez que se hicieron cargo de la gestión, acometieron una reforma del edificio centenario para adaptarlo a lo que es ahora: un restaurante de referencia de la cocina huertana. Tuvieron claro desde el principio que deseaban, además de hacer arroces, ser la voz de los agricultores que trabajaban la huerta de alrededor. “No lo hicimos por postureo, sino por comodidad, porque nos venía mucho mejor tener las alcachofas, los tomates y las habitas, con las que, por cierto, seguimos haciendo conserva para todo el año. Era una manera de garantizar que teníamos producto. Y siempre lo hemos pagado por encima de lo que paga el mercado, y lo hemos abonado enseguida”, apunta Ferrer, que mantiene en el recuerdo los mensajes que le inculcaron los abuelos. “No nos decían cómo tener la mejor bodega, pero sí aquello de ‘no estires más el brazo que la manga’. O ‘todo el dinero que recoges no es tuyo hasta que pagues a empleados y proveedores’. También que hay que sonreír a todo aquel que entra por la puerta”. Son recetas que no olvida y que le sirven para gestionar el negocio con sentido común. El mismo que les hace seguir manteniendo a los mismos proveedores, cuya tierra trabajan ahora los hijos. Han hecho comunidad. Porque lo que sabe el cliente que traspasa la puerta de Ca Pepico es que va a encontrar un producto fresco, de algún lugar no muy lejano.

Elaboran una carta sencilla, con personalidad, sin alharacas. Se puede comenzar por un esgarraet (ensalada) de pimiento rojo, bacalao y mojama casera (14,50 euros); unas croquetas de bacalao siguiendo la receta de la abuela de los Ferrer, Carmencín (3,15 euros la unidad), más mantecosa que cremosa; o unas patitas de sepia con cebolla (12,50 euros). Tampoco falta el clásico all i pebre de anguila y patata (16 euros) o, en temporada, la alcachofa con papada ibérica (13 euros) y el tomate valenciano (13 euros).

Los arroces, potentes de fondo, deben ser por encargo y siempre a mesa completa. La receta estrella es el arroz que se hace con fessols i naps, esto es, con alubias y nabos —un guiso clásico de la cocina valenciana del interior—, que lleva además carne de cerdo (18,50 euros). Otro de los que muchos comensales piden, sobre todo en invierno, y que se hace en pocos lugares y está reconocido como una joya gastronómica, es el arroz caldoso de hígado de toro ancestral, preparado con hígado, corazón y mollejas de toro bravo, garbanzos y escarola. Quienes no sean tan arriesgados pueden optar por el de marisco con cigala, gamba y sepia bruta (19,50 euros) o el de pato con verduras (18,50 euros), además de la clásica paella (19,50 euros).

De postre, no hay duda: el flan de cazalla (5 euros), con una legión de seguidores —sirven unos 150 a la semana—, un milhojas de crema (8 euros) o el pijama de Pepico (12 euros, para dos personas).

Otra de las bazas fuertes del local es la bodega, que cuenta con cerca de 700 referencias de 70 proveedores, entre las que se incluyen unas 150 de champanes y espumosos. Un capricho del propietario que sitúa el lugar como un destino de disfrute para los apasionados del vino.