Los cocineros ante la falta de personal en hostelería: “Si un trabajo solo te da un sueldo a final de mes, te está haciendo esclavo”

La falta de personal es uno de los mayores quebraderos de cabeza de la hostelería en España. Es un fenómeno que comenzó con la pandemia y que ha seguido imparable. Según datos de Comisiones Obreras, a principios de 2023 habrían abandonado el sector unas 70.000 personas. Los hosteleros siguen teniendo dificultades para encontrar camareros —uno de los perfiles más demandados— y personal de cocina. Los cocineros, al frente de negocios con reconocimiento, admiten que la situación es dramática y ofrecen su visión sobre el problema.

Para Andoni Luis Aduriz, propietario del restaurante Mugaritz (Errenteria, Gipuzkoa), que dirige junto a Bixente Arrieta y que forma parte del grupo de restauración IXO —integrado por restaurantes como MUka, Bodegón Alejandro, TOPA Sukaldería, Nerua y Bistró Guggenheim Bilbao—, es fundamental, como en su caso, tratar de generar proyectos donde la gente pueda crecer humana y profesionalmente. “Yo le digo a toda la gente que trabaja conmigo que, si un trabajo solo te da un sueldo a final de mes, te está haciendo esclavo; y de lo que se trata es de crecer. El trabajo te tiene que dar muchas más cosas”, afirma el cocinero, que reconoce que, como cualquier empleo, “ha de tener unas condiciones dignas, eso implica conciliación y un salario atractivo”. Asegura que probablemente no sea el que mejor paga, pero “seguramente tendremos otra serie de condicionantes que hacen que la gente, en algunos casos, lleve más de 20 años con nosotros”.

El cocinero asturiano Nacho Manzano afirma que en los 32 años de historia de Casa Marcial, en La Salgar (Asturias), ha pasado infinidad de gente. Sabe que el entorno es difícil —una pequeña aldea a cinco kilómetros de Arriondas— para retener talento. “Cómo van a querer quedarse en un pueblo tan pequeño. Sabemos que la gente viene a formarse y que va a estar un periodo corto de tiempo, pero me gusta formarles en lo que considero que es importante. Siempre me ha parecido bonito formar y hacer que la gente se ilusione con una profesión, aun sabiendo que se van a ir”. Cree Manzano que los tiempos han cambiado y que “ya no se ponen dos velas negras al que se marcha de un trabajo, como se hacía hace años”. Aun así, admite que la situación es complicada para el sector, que ha ido dignificando las condiciones laborales: “Se ha dado un paso de gigante en el tema de los horarios y de la conciliación, como no podía ser de otra manera”. A lo que no renuncia, explica, es a contagiar a la gente joven la ilusión por el oficio que ama.

De profesionalización habla Pedro Sánchez, dueño de Bagá (Jaén): “Necesitamos darle brillo a una profesión que hemos denostado en la formación profesional. Soy de la generación que ha escuchado el mantra de que si no estudias una carrera no eres nadie. Y debemos potenciar los estudios en nuestro sector”.

La falta de personal tampoco es ajena a Susi Díaz, al frente de La Finca (Elche), pero la paciencia y una táctica que aplican en el restaurante, asegura, les está funcionando. Son sus hijos, Irene y Chema García, quienes se encargan de la gestión del personal y priorizan la llegada de gente joven y con idiomas. “Si quieren trabajar, los ponemos con un jefe de partida para que conozcan el oficio y les damos el tiempo que necesiten para coger el hilo o saber si les gusta. Pueden ser tres o cuatro meses, no nos importa: lo que queremos es tener gente convencida. Hacer cantera porque es la manera de tener equipos. No podemos esperar a que nos llame a la puerta un gran camarero o un buen profesional”, explica Díaz.

Motivados desde casa

Un proyecto ilusionante para motivar y mantener viva la llama de la ilusión es determinante para Albert Raurich, propietario de Dos Palillos y Dos Pebrots, ambos en Barcelona. Pero también demanda que el trabajador esté motivado por sí mismo. “Yo no tengo que motivarle ni darle la pasión; lo que tengo que hacer es elegir gente motivada, a la que le guste su trabajo. Eso es lo primero. Y después ya me encargaré de que mi restaurante sea atractivo, de que nuestra oferta gastronómica sea interesante, de que él vaya adquiriendo conocimientos y de que tenga un proyecto de futuro”, opina Raurich, que cree también que se están mandando “unos mensajes equivocados a la juventud, que afectan a su espíritu de sacrificio y a su dedicación”.

Una mejora en las condiciones laborales del personal, sobre todo en los intangibles, es la medida que ha adoptado Juan Carlos García en el restaurante Vandelvira (Baeza, Jaén). “He hecho lo que siempre he visto hacer a mis padres: hacerles sentir como en casa, darles todas las facilidades. Hemos mejorado la comida, hacemos que el puesto de trabajo sea lo más idílico posible”. También sabe que el restaurante está en una población de poco más de 15.000 habitantes, por lo que es complicado retener a gente con ambición por vivir otras experiencias. “Por otro lado, demandamos profesionales que no tenemos en la zona, como sumilleres o especialistas en chocolate. Es ahí donde tenemos que poner muchas veces toda la carne en el asador”, explica García.

De familia también hablan los hermanos Padrón, Juan Carlos y Jonathan, con dos restaurantes, El Rincón de Juan Carlos y Poemas by Hermanos Padrón, ambos en Tenerife. “Tenemos un equipo muy joven y pequeño, y agradecen que cerremos los fines de semana porque eso les permite poder hacer otras cosas. El personal es casi como familia y queremos trabajar en una armonía perfecta. No queremos la típica relación de jefe y empleado”.

Autenticidad es la fórmula que siguen los hermanos Roca después de 40 años al frente de El Celler de Can Roca. “Seguimos con el mismo inconformismo, con el mismo compromiso creativo y continuamos haciendo lo que nos gusta. Creo que todo esto, además de los reconocimientos, atrae el talento”, afirma Joan Roca, que para fidelizarlo apuesta por mantener vivo un equipo de I+D, encargado de impulsar esa creatividad al máximo nivel, y por contar con una psicóloga, Inma Puig, que acompaña y escucha al equipo, además de poner sobre la mesa las mejores condiciones laborales.