Alberto Chicote: “A los que reservan y no se presentan en el restaurante les cobro 35 euros por persona. Te tienes que defender de tus clientes”

La cita es en sábado, a las 10:30 de la mañana. A esa hora, en el restaurante Omeraki ya hay movimiento. Alberto Chicote (Madrid, 56 años) luce la chaquetilla de colores que le diseña Agatha Ruiz de la Prada. Al fondo, su mujer y socia, Inmaculada Núñez, cuida los detalles de las mesas. De lunes a viernes graba por España un nuevo programa —del que advierte que no puede desvelar nada— para Atresmedia y hoy estará en los dos servicios. Está contento, tiene todas las plazas reservadas. “Anoche ya estuve y hoy me paso todo el día aquí. Me gusta estar en el restaurante, salir y saludar a los clientes”, afirma el cocinero. Su rutina de trabajo, desde hace casi 14 años, es parecida, desde que comenzó con el programa Pesadilla en la cocina, por el que dejó en lo más alto el restaurante Pan de Lujo. “Lo dejé por la tele, aunque no tenía por qué haberlo dejado, pero el dueño [el empresario Benjamín Calles, con el que también trabajó en Nodo] me dijo que si hacía cosas fuera del restaurante me tenía que ir”. Desde entonces combina ambas facetas: la televisión y la cocina. En 2014 abrió con otros socios Yakitoro, proyecto del que se salió en 2020. Dos años más tarde abrió Omeraki, en el barrio de Salamanca, un espacio para 74 comensales, con una generosa sala de 400 metros cuadrados. Cumplió otro sueño: tener un restaurante propio con su mujer.

Pregunta. Acaba de saltar el escándalo de supuestos abusos laborales en Noma. ¿Usted habrá visto de todo cuando hacía Pesadilla en la cocina?

Respuesta. Todo lo que se ha desvelado de Noma me parece escalofriante. Igual alguien como yo, con la edad que tengo, podría tender a una normalización, porque la cocina que yo viví cuando comenzaba se parecía más a eso —sin llegar a eso— que a lo que vivimos ahora. Me parece terrible, y lo mínimo es que [René Redzepi] se haya apartado. Además, vivimos un momento en el que el enjuiciamiento público es bastante más duro y peor que el que puedas sufrir de manera judicial. Si todo lo que cuentan es como lo cuentan, lo menos que puedes hacer es retirarte.

P. Los cocineros ahora estáis más expuestos porque también sois estrellas.

R. No porque seamos cocineros con cierta repercusión, sino porque cualquier persona que tenga una repercusión mediática importante vive con una cámara detrás permanentemente. Todo el mundo lleva una cámara en el teléfono y te puede grabar en cualquier momento y ponerlo en las redes sociales.

P. ¿Cuida su imagen para que nadie le pille en un descuido?

R. Tengo la fortuna de que no hago cosas extrañas. Casi siempre estoy grabando; paso mucho tiempo en hoteles, en trenes, trabajando o visitando restaurantes. No soy de fiestas ni de ir a sitios raros, con lo cual no tengo preocupación en ese sentido. Pero sí cuento esa sensación de estar expuesto permanentemente. Hay cosas que me gusta mucho hacer y que cada vez me cuesta más. Me encanta coger un libro e irme a una terraza a leer, y cada vez es más difícil porque la gente se acerca para decirte algo o hacerse una foto. A mí nunca nadie me ha parado para decirme nada malo, aunque habrá a quien no le caiga bien.

P. Se me ocurren muchos hosteleros que salían en Pesadilla en la cocina.

R. No te creas. Con todos he tenido buena relación.

P. Algunos casos eran tan terroríficos como lo que se dice que pasaba en Noma.

R. Quiero pensar que no, que todo lo que tiene que ver con el maltrato de la gente no está estandarizado. Cuando en los 120 programas de Pesadilla o en otros que he hecho hemos tenido el más mínimo atisbo de que estaba ocurriendo algo que pudiera entrar en el capítulo de los malos tratos, siempre lo hemos cortado, recriminado y marcado. Recuerdo uno que tenía a un solo empleado y tenía que hacerlo todo, incluso llevarse la ropa del restaurante para lavarla en su casa. Eso no se puede hacer.

P. Eso demuestra falta de conocimiento de la gestión de un negocio.

R. La hostelería ha sido refugio de mucha gente que no tiene trabajo y ve la posibilidad de tener un negocio propio, que es algo que en este país llevamos dentro: no queremos tener jefes, cuando no nos paramos a pensar que muchas veces el peor jefe que podemos tener somos nosotros mismos. No todo el mundo vale para llevar un negocio y dirigir un restaurante. Un negocio en el que das de comer a otra persona implica una responsabilidad de la hostia. No se debe tener dudas de lo que se come. La figura del restaurante y del restaurador implica la responsabilidad de dar de comer algo a alguien, que además es un acto muy íntimo y que casi siempre hacemos en público. O somos conscientes de lo que implica o estamos perdidos, y hay gente que no es consciente de esa responsabilidad. Siempre digo lo mismo: da igual dónde vivas, seguro que hay algún sitio cerca de tu casa al que no irías nunca a comer. ¿Debería haber una regulación, estar más vigilado? No sé cuál es la solución, pero hay muchísimos establecimientos que están dando de comer con un nivel de irresponsabilidad terrible.

P. ¿A qué se refiere con la irresponsabilidad? ¿Temas de higiene, de condiciones laborales…?

R. Un poco de todo. Hay que ser responsables con el producto que se da de comer, que esté bien tratado. Yo había trabajado en restaurantes buenos, con cocinas con medios, bien equipadas, con brigadas grandes, pero cuando empecé a grabar Pesadilla conocí sitios que nunca imaginé que existirían. No todos los establecimientos pueden tener las mejores condiciones, pero deberían tener un mínimo de formación. Ahora hay mucha gente formada en las cocinas, pero cada vez hay más gente sin formación porque no hay mano de obra. Entra cualquiera. Se te va alguien del restaurante y es una pesadilla.

P. ¿Y eso que ahora la gastronomía está de moda y los centros de formación están llenos?

R. Pero la tasa de gente que termina sus estudios y, a los pocos años, abandona el oficio es altísima. Trabajamos en un sector en el que, por lo que sea, nadie quiere trabajar los fines de semana. A mi padre no le hizo gracia que fuera cocinero porque en aquel momento era gente que venía rebotada de otros lados y terminaba en una cocina. Nadie quería ser cocinero. Y me recordó que cuando yo estuviera trabajando, mis amigos estarían divirtiéndose. Mi trabajo me vuelve loco; si no, no habría montado este restaurante. Pero también le vuelve loca a mi mujer, que es la que me vuelve loco a mí.

P. ¿Se podría permitir no trabajar?

R. Sí, económicamente sí, pero emocionalmente no. Podría vivir de la televisión, pero si me quitan lo que disfruto en el restaurante, me hacen polvo. Me gusta mucho pintar, tengo aficiones. Me gustaría tener más tiempo para leer. Cuando viajo o trabajo o leo.

P. Usted fue pionero en introducir la cocina fusión en Madrid, con el restaurante Nodo.

R. Aquello fue una idea de Benjamín Calles, que era socio de El Amparo, y me llamaron para hacerme cargo. Esto fue en 1999. No tenía ni idea de hacer sushi ni cocina fusión, pero para mí no era un problema porque aprendo a velocidad de vértigo. Con Nodo modernicé la cocina de todo el país, no solo de Madrid. Era un modelo inspiracional. No había nadie más que no pasara por Nodo, sobre todo en los primeros años, porque no había nadie que supiera hacer cocina oriental, esa mezcla de cocina asiática y mediterránea.

P. ¿Cómo aprendió a hacer ese tipo de cocina?

R. Me fui a Londres y a París a comprar libros de cocina fusión. Los tengo guardados. Y aprendí a hacer sushi con una señora que era viuda de un cocinero chino que había trabajado en el hotel Villa Magna. Ella daba clases de cocina japonesa y aprendimos con ella. En aquel momento no sabía dónde comprar arroz para hacer sushi, y ella nos dijo que el mejor era el que vendía el supermercado Día. Los dejábamos sin arroz porque lo comprábamos todo. Fue un éxito, siempre estaba lleno.

P. Luego llegó el fenómeno de Pan de Lujo, en 2006.

R. Fue transgresor. Era una casa de comidas del siglo XXI. Era una cocina reconocible y bien hecha, todo exquisito. Fue otra idea de Benjamín, que entendió muy bien que este concepto tenía que ir dirigido al público femenino. Lo teníamos siempre lleno. Lo dejé por la tele.

P. ¿Siente que le han reconocido todo lo que ha hecho por la gastronomía en España?

R. No me preocupa el reconocimiento porque no depende de mí. Tengo el apoyo y el reconocimiento de la gente de mi generación. Y algo de respeto por parte de la gente debe de haber, porque cuando abrimos este restaurante puse un anuncio en las redes sociales y en 24 horas tenía la plantilla cubierta. Algo habré hecho bien para que la gente quiera venir a trabajar conmigo.

P. ¿Cómo atrae y retiene al personal?

R. Ofreciendo las mejores condiciones de trabajo y teniendo un propósito. Tenemos que saber por qué nos ponemos la chaquetilla, pero además ofrecer buenas condiciones. Cerramos dos días y medio seguidos, y esos días son de los trabajadores. Y el trabajo hay que pagarlo. Yo he sido un aprendiz no remunerado con dinero, pero con la posibilidad de conocer una cocina que no estaba a mi alcance. Estoy a favor de la figura del aprendiz para aprender un oficio, no de la competencia desleal que supone tener a becarios haciendo el trabajo como si fueran empleados. Me da rabia porque tengo a gente que le gustaría hacer prácticas aquí, pero no puede porque ha de ser con un acuerdo con las escuelas de formación.

P. Otro tema de conversación en el sector es la polémica política de cancelación. ¿Cómo lo tiene resuelto?

R. Esto no es un capricho. A los que reservan y no se presentan en el restaurante les cobro 35 euros por persona. Yo no quiero ganar dinero con el cliente que no viene, pero te tienes que defender de tus clientes. Yo tengo que garantizar que tengo cubiertas esas mesas porque hay unos gastos fijos. Con la digitalización existe la sensación de que dejamos de tratar con personas.

P. ¿El restaurante es rentable?

R. Sí, si no, no estaría abierto. Las cuentas de la televisión no alimentan el restaurante. Cuando mi padre, de 87 años, vino a verlo, le dije que a veces me pregunto de dónde ha podido salir todo esto. Y él me respondió que salía de las costillas. Soy de Carabanchel, todo lo que tengo ha salido del banco y de las costillas, de trabajar.

P. ¿Tiene algún plato icónico?

R. El que más alegrías me ha dado ha sido el tataki de atún con ajo blanco. Lo sigo haciendo. No lo puedo quitar.