René Redzepi, del estrellato gastronómico a la dimisión: historia del escándalo de abusos en el restaurante Noma

La mecha la prendió una publicación en redes sociales. A comienzos del mes de febrero, Jason Ignacio White, exjefe de fermentación del restaurante Noma de Copenhague, compartió en su perfil de Instagram un comentario en el que explicaba una situación que presenció mientras trabajaba en el multipremiado establecimiento danés. Según White, una estudiante en prácticas se quemó la cara con vapor al abrir el horno y, en lugar de prestarle ayuda inmediatamente, parte del personal de Noma se rio de ella. A este testimonio le siguió una avalancha de historias de abuso sufridas por estudiantes y trabajadores del restaurante, protagonizadas, en su mayoría, por su jefe de cocina y propietario, René Redzepi (hay varios testimonios que apuntan a otros miembros de Noma que ocuparon puestos de responsabilidad y que también exhibieron comportamientos abusivos hacia el personal).

Durante semanas, la cuenta de Instagram de Jason Ignacio White se convirtió en el epicentro de las acusaciones contra Redzepi, ahora recogidas en una web: Noma Abuse. Entre los testimonios hay relatos de violencia física, verbal y emocional. Se habla de golpes, empujones, pinchazos con un tenedor de barbacoa por debajo del mostrador de la cocina (para que los clientes no pudieran verlo desde el comedor), amenazas, insultos, humillaciones y castigos en público, de los que se derivaban altísimos niveles de estrés y ansiedad entre el personal. Otro de los temas más repetidos en estas denuncias ha sido el de las interminables jornadas de trabajo, que en el caso de los estudiantes en prácticas, ni siquiera eran remuneradas.

Todo esto sucedía en las semanas previas a que Noma inaugurara un restaurante efímero en Los Ángeles, con un precio de 1.500 dólares el cubierto (1.300 euros). Las reacciones se han precipitado en cadena a lo largo de esta semana a raíz de la publicación, el pasado 7 de marzo, de un artículo en The New York Times en el que 35 exempleados de Noma relataban los abusos vividos en el restaurante durante más de una década. “Ir a trabajar era como ir a la guerra”, afirmaba una de las exempleadas en este artículo. Los testimonios que se recogen relatan hechos ocurridos entre 2009 y 2017, aunque varios de los entrevistados reconocen que otros chefs de alto rango de Noma mantuvieron esta cultura abusiva en la cocina después de esa fecha, con la aprobación tácita de Redzepi.

Hasta la publicación del artículo de The New York Times, el equipo del restaurante no se había pronunciado públicamente sobre el tema que llevaba semanas circulando en las redes. Lo hizo al día siguiente, el 8 de marzo, con dos comunicados: uno en el perfil de Instagram de Noma, donde afirmaban estar investigando las acusaciones e insistían en que estos testimonios “no reflejan el entorno de trabajo actual de Noma”, y otro en el perfil de Redzepi, en el que el chef reconocía verse reflejado en algunas de las acusaciones recogidas en el artículo, pedía perdón y afirmaba haber “trabajado para cambiar”.

Pero este artículo, seguido de la salida de American Express y Blackbird como patrocinadores del restaurante efímero en Los Ángeles y de una protesta convocada por White a las puertas del mismo el pasado miércoles, fecha en la que se inauguraba, ha acabado precipitando lo que parecía inevitable: la dimisión de René Redzepi al frente de Noma. El cocinero deja también la dirección de la fundación MAD, que creó en 2011 con el objetivo de fomentar la sostenibilidad en la gastronomía.

Esta no es la primera vez que el comportamiento abusivo de Redzepi hacia sus empleados sale a relucir. El documental de 2008 Noma at Boiling Point, dirigido por Christian Vorting, mostraba al cocinero gritando, insultando y amenazando a varios de los estudiantes y empleados de Noma. De hecho, fue el propio Redzepi el que reconoció, en 2015, haber sido un “bully” durante buena parte de su carrera y haber “gritado y empujado” a gente que trabajaba en su restaurante. En 2022 aseguró en un artículo que había ido a terapia para lidiar con este comportamiento. En la publicación de The New York Times, sin embargo, los extrabajadores del restaurante afirman que, a pesar de las declaraciones que Redzepi ha realizado sobre este asunto en el pasado, nunca ha reconocido el alcance real de la violencia que, tal y como han detallado, habría infligido durante años.

El cocinero hizo pública su decisión de dimitir a través de un comunicado en las historias de su perfil de Instagram, donde reconocía haber “trabajado para ser un líder mejor”, aunque “estos cambios no reparan el pasado. Una disculpa no es suficiente; asumo la responsabilidad de mis propios actos”. A continuación, Redzepi publicó un vídeo en el que se dirigía a sus empleados y les pedía perdón por ponerles en esta situación e insistía en que los testimonios de las últimas semanas “no son representativos” de lo que Noma es hoy en día. La grabación muestra a Redzepi pasándole el testigo a sus trabajadores, ahora que él da un paso atrás, para que sean ellos quienes se hagan cargo del restaurante que acaba de abrir sus puertas en Los Ángeles y “peleen por él”.

En el comunicado que acompañaba al vídeo, Redzepi afirmaba: “Este equipo seguirá adelante con nuestra residencia en Los Ángeles, que será un momento muy importante para ellos, en el que podrán mostrar el fruto de su trabajo y dar la bienvenida a los invitados a algo realmente especial. La misión de Noma para el futuro es seguir explorando ideas, descubriendo nuevos sabores e imaginando en qué se convertirá la comida dentro de unas décadas. Noma siempre ha sido más grande que cualquier persona. Y este próximo paso honra esa creencia”.

Tras conocer la noticia de la dimisión de Redzepi, Jason Ignacio White ha confirmado en sus redes sociales que las acciones de protesta contra Noma continuarán y que “aún queda mucho trabajo por hacer”. La organización sin ánimo de lucro One Fair Wage, que lucha por salarios dignos en el sector de la restauración en Estados Unidos, se ha sumado a las protestas para exigir al chef danés compensaciones para los trabajadores y cambios en las políticas laborales de Noma. Según The New York Times, una portavoz del restaurante confirmó al diario que, en los últimos años, han adoptado sistemas formales de recursos humanos —los extrabajadores entrevistados contaron que, durante mucho tiempo, fue la suegra de Redzepi la única persona al mando de este departamento— y ha mejorado los horarios de trabajo. En la web del restaurante también se puede leer que, desde 2022, las prácticas son remuneradas.

Las denuncias sobre lo que ocurría en Noma han sido las últimas en salir a relucir, pero Redzepi no ha sido el único cocinero dentro de la alta gastronomía que ha tenido que hacerse a un lado tras ser señalado por su comportamiento abusivo. Aunque hoy en día muchos y muchas chefs entienden la organización de una cocina profesional de forma más flexible y horizontal, numerosos restaurantes se siguen rigiendo por la jerárquica brigada de cocina instaurada por Auguste Escoffier a finales del siglo XIX, inspirada en la disciplina militar, que algunos parecen tomarse al pie de la letra. La dureza y la exigencia de la profesión, sobre todo cuando se trata de restaurantes de élite, se puede acabar traduciendo en agresividad, gritos y, tal y como hemos visto en el caso de Noma, incluso en violencia física.

La figura de Redzepi

René Redzepi (Copenhague, 1977) ha sido uno de los chefs más influyentes de la gastronomía contemporánea. Se formó en algunas de las grandes cocinas de los noventa, como los triestrellados The French Laundry, de Thomas Keller, o elBulli de Ferran Adrià, hasta que en 2003 abrió su propio restaurante, Noma, en Copenhague, junto al empresario Claus Meyer. Fue allí, desde su local en la capital de Dinamarca, donde consiguió reconocimiento internacional y donde logró que el mundo entero pusiera los ojos en la cocina nórdica. Con una propuesta basada en el territorio, el producto salvaje del entorno y la estacionalidad extrema, estableció los principios que acabarían siendo los pilares del manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica.

Noma fue elegido mejor restaurante del mundo, según la lista 50 Best, en cinco ocasiones —2010, 2011, 2012, 2014 y 2021—, alcanzó las tres estrellas Michelin en 2021 y, finalmente, cerró sus puertas en 2024. Desde entonces, el restaurante ha adoptado el formato pop-up, abriendo temporalmente en distintos lugares del mundo, con precios accesibles solo para unos pocos. Durante las dos décadas que estuvo abierto, pasaron por sus cocinas chefs que se formaron y después abrieron sus proyectos en otros países —desde Daniel Burns con su restaurante Luksus, en Nueva York, a Rubén Hernández Mosquero, con Emi, una de las grandes aperturas de Madrid en 2025—. Y otros muchos se quedaron a vivir en Copenhague, montando sus propios negocios —algunos con el propio Redzepi como inversor—, convirtiendo así la ciudad en un destino para los amantes de las nuevas tendencias culinarias. La hamburguesería POPL, la taquería Hija de Sánchez, el Bar Vitrine, Slurp Ramen, el gastronómico Koan, el establecimiento de pollo frito Juju o las panaderías Hart Bageri ejemplifican que no hay local de moda en la capital danesa hoy en día que no esté capitaneado por un antiguo trabajador de Noma.

Además, su libro La guía de fermentación de Noma, publicado en 2018 y coescrito junto a quien fuera el director del laboratorio de fermentación de su restaurante, el cocinero David Zilber, se convirtió en la biblia de la fermentación y ha servido de inspiración a una generación de chefs a lo largo del mundo.