Abusos laborales en la cocina: “A mí un jefe me tiró una sartén a la cabeza”

“El respeto a las personas es básico. También tenemos que entender quién había en las cocinas antiguamente. La sala de los restaurantes era espectacular, y la cocina era un reducto donde se metía a gente que no quería ser vista. No era un buen signo ser cocinero. Después se ha puesto de moda y las cocinas ya no son lo que eran cuando yo comencé. A mí, un jefe de cocina me tiró una sartén a la cabeza. Y era un jefe de cocina que, durante el servicio, se bebía un litro de vino”. La reflexión la hace el cocinero Albert Raurich, propietario de los restaurantes Dos Palillos y Dos Pebrots, en Barcelona. Asegura que el hecho de que en hostelería se tenga fácil acceso al alcohol acelera determinados comportamientos. Aun así, cree que todo eso ha cambiado, porque “ahora la cocina y los cocineros están de moda y hemos mejorado mucho”.

Raurich se abrió en canal sobre este tema en una conversación con EL PAÍS, en el marco de la gala de los Soles de la Guía Repsol, celebrada el pasado lunes en Tarragona, donde había un asunto que acaparaba, por lo bajini, todas las conversaciones entre cocineros. Desde el 8 de febrero se han ido publicando en Instagram una serie de mensajes que denuncian determinadas prácticas abusivas en el entorno laboral de Noma (Copenhague). Las publicaciones proceden de un ex empleado —Jason Ignacio White, responsable del laboratorio del restaurante entre 2017 y 2022— y están dirigidas contra el cocinero René Redzepi, cuyo restaurante fue elegido en cinco ocasiones como el mejor del mundo, según The World’s 50 Best Restaurants.

El que fuera jefe de cocina durante más de una década en elBulli confiesa que “hay cocineros con unos egos tremendos y yo he visto a cocineros tratar mal a la gente”. Raurich reconoce que, durante su etapa en el que fue cinco veces el mejor restaurante del mundo, tal vez pecó de exigente: “Controlar una cocina de más de 40 personas es muy difícil. Tienes que ser una persona dura, exigente, mostrando a veces firmeza, no agresividad. No hablo de agresividad física, pero sí verbal. En elBulli era aconsejable gritar porque era la manera de mantener la tensión. Si no, podría haber un descontrol total. Y es verdad. Pero Ferran [Adrià] nos gritaba a Oriol [Castro, también jefe de cocina entonces] y a mí. Y yo gritaba a los chicos. Esto era así”. Lo justifica de esta manera: “Hacer mal el trabajo genera malestar porque yo estoy invirtiendo dinero en una persona, en producto y en todo, y tú lo estás estropeando. Y te lo he explicado una vez, dos veces y hasta tres. Y lo sigues haciendo mal. Y después, a mí el convenio laboral no me permite echar a una persona por hacer las cosas mal”. Raurich admite que en su restaurante alguna vez puede tener un mal rato: “Me puedo enfadar y pegar alguna voz, pero esto, en los últimos cinco o seis años, habrá pasado tres o cuatro veces. No me gustan esas prácticas, que aprendí porque mis jefes de cocina eran así y porque yo, cuando fui jefe de cocina, también fui así”.

Sobre posibles casos de acoso sexual, manifiesta que la cocina tampoco es ajena a lo que pasa en otros sectores: “Cuando estás cocinando, puede pasar que entre hombres te toques el culo o los genitales y hagas esas bromitas. Ha pasado, pero nunca lo he visto con mujeres. Hoy en día hay unos protocolos para controlar si entre los trabajadores puede haber algún tipo de acoso. Hay que educar a los trabajadores para que, cuando pase lo mínimo, se diga ‘para’, para evitarlo. Estoy a favor de erradicar este tipo de actos y actitudes. Faltaría más”.

Precisamente sobre la posible incomodidad de las mujeres en las cocinas habla Susi Díaz, cocinera y propietaria del restaurante La Finca, en Elche (Alicante): “A mi restaurante han llegado alumnas a hacer prácticas y me han dicho que me habían elegido por ser mujer. Hay cocinas en las que han rodado sartenes, pero en la mía no permito los gritos. Además, se cree que cuando se está nervioso se cocina peor. Hay que cocinar con tensión, responsabilidad y sin una palabra más alta que otra”.

Más concentración que tensión

Para Andoni Luis Aduriz no hay excusas. Así lo afirma en relación con los supuestos casos de acoso laboral vividos hace años en el restaurante Noma, sobre los que René Redzepi ya se manifestó públicamente en 2015 al reconocer haber abusado verbal y físicamente de sus trabajadores. “Lo inaceptable es inaceptable. A la gente hay que tratarla no solamente honrosamente, sino con todo el respeto y el tacto del mundo. No justifico ninguna actitud violenta, y estoy defendiendo un proyecto que este año arrancará la 29ª temporada y por el que han pasado miles de personas trabajando y estudiando, y podemos tener algún caso donde alguien pueda quejarse”.

El cocinero y propietario de Mugaritz (Errenteria, Gipuzkoa) echa la mirada atrás y afirma que “tampoco podemos olvidarnos de dónde venimos. Se gritaba mucho en la cocina y eso era porque allí se tomaban más en serio todo que en otros lugares, cuando el hecho de trabajar más horas no te hace más eficiente, ni gritar mucho te hace más excelente”. Y añade que “si tú no eres capaz de tener a un equipo de trabajo convencido, pues tienes que gritarles, y eso dice muy poco del que está al frente”.

Aduriz señala que antaño “los restaurantes más o más reconocidos eran, en muchos casos, los más jerárquicos y los más difíciles en ese trato humano”. Aun así, prosigue, con el tiempo todo esto se ha ido diluyendo: “Se ha ido moderando. E insisto, lo que está mal hecho está mal hecho, sea ahora o hace 30 años”.

Por su parte, Joan Roca afirma que es triste y motivo de preocupación que estén saliendo a la luz supuestos casos de abusos ocurridos hace años, un jarro de agua fría para el sector de la restauración. Aun así, cree que no es algo que suceda de manera generalizada hoy en día en las cocinas españolas, a pesar de que algunas series de televisión —como The Bear— retratan el estrés y la presión del trabajo en hostelería. “Siempre ha habido tensión, pero creo que hace años que no pasa. Por eso siempre he querido que en mi cocina hubiera más concentración que tensión. Para ello tiene que haber gente formada, espacios adecuados, amplios, cómodos y confortables para poder trabajar, y organización”, explica el cocinero y propietario de El Celler de Can Roca, en Girona.

Elena Arzak reconoce haber vivido momentos de gran tensión, “pero todo esto se ha suavizado, ha pasado a la historia”. Afirma que este tipo de comportamientos violentos no tienen cabida en su restaurante: “No pasa y jamás lo permitiría. Lo que sí hay son momentos de tensión y de presión para que el trabajo salga adelante. Además, la gente joven se bloquea si le subes la voz; eso es algo que he aprendido de mi padre [Juan Mari Arzak], que nunca quería tener mal rollo en la cocina”. Admite que ella misma ha sentido presión para alcanzar la calidad que desea, y por eso procura crear un buen clima en el que “la gente pierda el miedo y ofrezca más de lo que se imagina”. Forma tándem con su jefa de cocina, Chyntia Yaber, “que se preocupa por los trabajadores y respeta, como yo, porque siempre intentamos encontrar la forma de decir las cosas bien y de tratar a los demás como nos gustaría que nos trataran”.

Para Eduard Xatruch, cocinero y copropietario del restaurante Disfrutar en Barcelona, la responsabilidad está clara: “Cada empresa es responsable de lo que hace o de lo que tiene dentro. Hay que cuidar lo que se dice y controlar que nadie del equipo diga la frase que no toca, porque una cosa es la presión y otra la falta de respeto”. Concluye que nunca ha visto este tipo de prácticas a lo largo de su carrera profesional y que, cuando ocurren, son una mala noticia para todos.