Jóvenes que cambiaron gracias a la hostelería: “Perdí mi trabajo y mi piso, me salvó la vida”

“Había perdido mi trabajo en Madrid, me habían echado del piso en el que vivía, había hecho una carrera de Relaciones Internacionales que no me satisfacía...”. Así resume Clara de Quintos (Córdoba, 26 años) la encrucijada en la que se encontraba cuando decidió dar un volantazo: dejar la capital y formarse como cocinera. “Algo que me gustaba desde pequeña, pero nunca me lo había planteado como una opción laboral real”. Su primer contacto con el mundo de la hostelería llegó mientras estudiaba la carrera: “Trabajaba de camarera, ese trabajo parche que hacemos los jóvenes cuando necesitamos trabajar sin que suponga un cambio de vida”. Fue entonces cuando empezó el idilio: “Creció mi pasión por este sector, percibía cosas que me encantaban, como los olores, las armonías, empezaba a probar cosas...”. Hasta que sucedió la tragedia. “Me quedé sin nada y decidí tomarme la gastronomía en serio”.

Solicitó una beca de formación —el alumno abona 1.750 euros por matrícula a pagar en dos años sin intereses— y alojamiento —2.500 euros para aquellos que no residan en la provincia de Sevilla— en la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo, inaugurada en 2000. Este verano espera continuar su formación práctica en algún restaurante de San Sebastián y, después, quedarse a trabajar por allí. Según cuenta, le bullen ideas en la cabeza: quiere seguir formándose, le encanta la nutrición y no olvida a quién le dio una oportunidad. “Por eso me gustaría montar algo relacionado con integración social y la gastronomía, para ayudar a personas en riesgo de exclusión social. En la escuela he podido vivir la unión de compañeros en situaciones vulnerables. Es impresionante ver cómo, cuando se tiende una mano a chicos de centros de menores, se les puede ofrecer un futuro. Yo estaba en una situación desfavorecida y he tenido una oportunidad increíble. La hostelería me salvó”.

En la cocina de la Factoría Cruzcampo, Juan Cabrera, sevillano de 26 años, da vueltas sin parar a la masa de un perol —está preparando una bechamel para hacer unos buñuelos de rabo de vaca—, mientras recuerda sus inicios en el ámbito de la restauración. “Estaba atascado, tenía 18 años y no encontraba el camino. No sabía qué hacer con mi vida. Mis tíos tenían un bar de pueblo, humilde y muy sacrificado, pero no quería esa vida”. Siguió adelante y en 2017 se apuntó al programa de formación en la citada escuela. “Me salvó la vida, encontré un oficio”, dice. Después de haber trabajado en la restauración en Andorra y en Castilla-La Mancha, asegura que ha regresado a su tierra. Desde hace un año trabaja en la cocina de la Factoría Cruzcampo, en plena Avenida de Andalucía, en Sevilla, en el mismo sitio donde nació la empresa cervecera en 1904.

Hoy este espacio, al que ha sido invitado El País Gastro, funciona como una microcervecería con un fin social desde su inauguración en 2021. Está destinado a la formación de alumnos que aprenden cocina y servicio en sala, además de contar con un restaurante abierto al público y un centro de innovación cervecera. Allí, los alumnos del programa Talento ejercen como cocineros y como personal de sala, atendiendo ellos mismos a los clientes. Cerca están los responsables de cada área.

Al frente del departamento de sala desde 1999 está Javier Soriano, quien asegura que un buen servicio eleva cualquier cocina, pero también puede arruinarla. “Los camareros o personal de sala no somos transportistas de platos. Hay que saber estar delante del cliente y marcar unas líneas rojas. Me da mucho coraje el camarero coleguita. No se pueden tener ciertas confianzas con el cliente, ni tocarle, ni tutearle”, explica, mientras no pierde ojo de lo que se mueve a su alrededor.

En unos minutos comenzarán a salir los platos que componen un menú especial preparado con motivo del 30 aniversario de la Fundación. Son seis platos que combinan producto y técnicas diferentes: un trampantojo andaluz, a base de un espumoso de gazpacho, servido con una tosta con atún marinado; un homenaje a la ensalada malagueña en forma de capuchino con compota de naranja, cremoso de bacalao ahumado, lascas de bacalao, crema de patata y polvo de aceituna negra; un pescado de mar, en este caso un romerete, servido con una emulsión de guiso marinero; un lingote de ternera glaseado con esféricos de foie y cebollitas encurtidas; un sorbete de melocotón asado con sopa de hierbaluisa, y una tarta de avellanas. El menú se sirve armonizado con diferentes cervezas —una de ellas creada para la ocasión— por 30 euros.

“Cuidamos mucho todo lo que se sirve en la Factoría, donde ofrecemos tapas y menús, con una carta que se cambia cada dos semanas para exponer a los alumnos a diferentes técnicas y materias primas”, afirma Carmen Ponce, presidenta de la Fundación Cruzcampo —el brazo de acción social de Heineken España—, quien asegura que esta propuesta gastronómica busca rendir homenaje al trabajo realizado en estos años. Y lo resume con algunas cifras: más de 17.000 alumnos formados en las aulas, muchos de ellos en situación vulnerable.

En 2021 se puso en marcha el programa Talento, que “supone una vía para la empleabilidad de calidad”, afirma Ponce. El 80 % del alumnado accede a un empleo al finalizar la formación, y más de la mitad lo hace en restaurantes reconocidos. Este año, 18 de los 51 alumnos acogidos a este plan realizarán sus prácticas en restaurantes como Cenador de Amós, en Cantabria; el Portal de Echaurren, en Ezcaray (La Rioja); Mugaritz, en Errentería (Gipuzkoa); Can Jubany, en Vic (Barcelona); o El Bohío, en Illescas (Toledo).

Trabajar en un local con estrella Michelin es el sueño de Rafael Romero, sevillano de 26 años, cuya familia regenta un “bar de batalleo”, Las Niñas, donde comenzó a trabajar. “Quise formarme y dar un salto de calidad porque la hostelería es un negocio complejo, para el que hay que tener conocimientos. Lo que yo quiero es trabajar en un restaurante Michelin y en el norte de España”, explica.

Un recorrido similar, aunque con regreso a la escuela como profesor de pastelería, ha seguido Carmelo Romero, sevillano de 45 años e ideólogo del menú del aniversario. “Me formé aquí, pero he pasado por grandes restaurantes, como Casa Gerardo, en Asturias, con Dani García, con quien trabajé cinco años, cuando él estaba en lo más alto, y he pasado dos veranos con Nandu Jubany”. Todo ese conocimiento intenta transmitirlo a los alumnos. “Aunque nunca dejas de aprender cosas”.

Es lo bueno de este oficio, remata Ponce, orgullosa de haber puesto en marcha el año pasado otra iniciativa: Torre Cruzcampo, un nuevo centro de formación técnica y profesional con capacidad para 3.000 alumnos al año. “Estamos viendo, como cerveceros, que el principal dolor del sector de la hostelería es la falta de profesionales, de gente formada y profesional”.