Cuánto dura el aceite de oliva tras una fritura

“El mundo de la fritura es apasionante. Me da coraje que la gente la rechace, pero es porque se hacen malos fritos”, lamenta Anunciación Carpio, bióloga y especialista en grasas y aceites por el Instituto de la Grasa de Sevilla, perteneciente al Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Y precisamente el aceite de oliva es un ingrediente indispensable para que una fritura sea un éxito o, por el contrario, un fracaso. Por ese motivo, hay que ser cuidadosos tanto al elegir el tipo de grasa con la que se va a freír un alimento como con la temperatura y el mantenimiento del aceite. La fritura es una técnica culinaria con la que se puede hacer arte. Bien lo saben los japoneses con su delicada tempura, que suelen freír con aceite de girasol, que también mezclan con aceite de sésamo o de colza. Precisamente, con el fin de transmitir a los japoneses las bondades del aceite de oliva, una delegación de expertos españoles —de la que formaba parte Carpio— recorrió el país para dar a conocer “los beneficios de una grasa más saludable que las que usan”.

La experta reivindica el aceite de oliva, sobre todo el de las variedades picual, cornicabra o manzanilla cacereña. “Son las más estables porque tienen mayor contenido fenólico —compuestos naturales que determinan las características organolépticas del aceite— y un mayor porcentaje de ácido graso monoinsaturado. Las grasas saturadas se encuentran en las que proceden de animales, o en el aceite de palma o de coco, cuyo consumo puede aumentar el riesgo de problemas cardiovasculares y colesterol. Si alguien las toma, conviene que lo sepa para poder controlarlo", advierte Carpio. También señala las grasas poliinsaturadas —las que se extraen de la soja, el girasol u otras semillas—: “El problema es que se estropean antes”. Por tanto, el aceite de oliva monoinsaturado se oxida menos y dura más. “Tiene más estabilidad para afrontar una fritura”.

El cocinero, escritor y estudioso de la cocina, el mallorquín Toni Piña, coincide con esta idea. También formó parte de la comitiva que visitó Japón para promocionar las bondades de la joya oleica española. “Si hay una variedad resistente, esta es la picual, que en una fritura puede llegar a usarse entre ocho y doce veces, mientras que la arbequina, mucho más delicada, puede aguantar como máximo ocho usos”, apunta Piña.

Todo esto es posible siempre y cuando el aceite se haya calentado progresivamente: “Poco a poco, primero a 40 °C, después a 80, luego a 120 y, por último, a 180 °C. Hay que tener paciencia. La praxis de calentamiento debe ser pausada antes que rápida; hay que ir activando el calor de manera progresiva y homogénea”, señala Piña. Una vez alcanzados los 180 °C es cuando se puede empezar a freír. “Cuando la sartén empieza a echar humo quiere decir que tiene demasiado calor. Un truco para saber cuándo el aceite está en su punto es poner un trozo de pan, de patata o de piel de limón —un cítrico mediterráneo que aromatiza y no daña la oxidación—. Si burbujea, es el momento idóneo”, afirma el cocinero.

Carpio añade que calcular el número de usos de un aceite para freír no es sencillo: “Freír significa hacer un intercambio entre las grasas del producto y el aceite”. No es lo mismo freír patatas —que no desprenden grasa, sino agua— que freír pescado o carne. “Con el pescado o un filete empanado, a la quinta o sexta vez el aceite ya huele mal. Con unas patatas, se puede usar hasta doce veces porque no ha habido una degradación significativa, debido a la menor formación de compuestos polares”, explica la experta. Estos compuestos se forman por el uso continuado de la grasa, en un proceso en el que intervienen factores como el calor, la oxidación y la hidrólisis, que vuelven el aceite más oscuro, denso, espumoso y humeante. Además, alteran el sabor y el aroma. “El olor es fundamental. Cuando la gente dice que huele a fritanga, quiere decir que huele a aceite deteriorado. Para evitar esos olores nunca hay que esperar a que salga humo de la sartén. Muchos utilizan freidoras para tener la temperatura más controlada”, matiza Carpio.

Los expertos consultados también recomiendan no precipitarse con los productos congelados. “Si se echan en el aceite caliente directamente, este se viene abajo. Hay que incorporarlos poco a poco”, señala Carpio. “Las patatas o el pescado deben estar bien secos para evitar introducir agua en el aceite”, añade Piña, quien aconseja prestar atención a otro detalle importante: el filtrado posterior. “Hay que pasarlo por una estameña o un colador de té, para que no quede ningún residuo que lo contamine, de manera que se mantengan las cualidades organolépticas del aceite. Además, debe conservarse alejado de la luz, para que no se oxide”. Otra praxis “asesina”, en palabras de Piña, es la mezcla de diferentes variedades de aceite. “Si coges un picual y lo combinas con girasol, lo que va a ocurrir es que el primero, al ser más resistente al calor, va a quemar al segundo. No son homogéneos en el tratamiento”.

En cuanto a los aceites más idóneos para una buena fritura, suele haber disparidad de opiniones, aunque aquí lo tienen claro. “Al final, el más barato es el aceite de oliva virgen extra, porque tiene más usos”, afirma Piña. “Es el mejor porque, además de durar más, se gasta menos, ya que se absorbe en menor cantidad”, coincide Carpio, quien pone como ejemplo una ensalada aliñada con este tipo de aceite: “Con poco, da sabor; mientras que con un aceite refinado hay que usar más, porque se unta y no aporta tanto”. Respecto al aceite de orujo de oliva —obtenido a partir de los residuos del aceite de oliva—, Carpio indica que contiene los mismos ácidos grasos monoinsaturados, pero ha sido refinado a temperaturas cercanas a los 300 °C, lo que reduce su sabor. “Aun así, es mejor que el de girasol, porque tiene más ácido oleico, y este, a su vez, es mejor que el de soja”, concluye la experta, quien reivindica esta técnica culinaria. “El problema no es la fritura, que es maravillosa; el problema es que no se sabe hacer bien”.