El consejo de uno de los padres de la ‘nouvelle cuisine’: “Nadie puede dejarse una fortuna en un restaurante. Ni pasar cuatro horas en una mesa”

El debate sobre el futuro de la alta cocina está abierto. ¿Sobrevivirá muchos años más el menú degustación?, ¿los clientes están dispuestos a pasar horas frente a una sucesión de platos, que les van explicando y que muchas veces son incomprensibles?, ¿los cocineros seguirán abriendo restaurantes con la necesidad imperiosa de obtener estrellas Michelin y reconocimientos como palanca de atracción de clientes? Algunas de estas respuestas las dejó por escrito, en el libro Memoria de la cocina francesa (Planeta Gastro), el cocinero francés Michel Guérard, fallecido el verano pasado, a los 91 años. Fue uno de los fundadores, junto a Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Jean y Pierre, y Alain Chapel de la nouvelle cuisine —nueva cocina francesa caracterizada, según los mandamientos del crítico Henri Gault, por la utilización de productos frescos y de calidad, por una cocción sin excesos, por cartas ligeras, por no ser excesivamente moderno, aunque abierto a investigar nuevas técnicas, huyendo de marinadas, maduraciones y fermentaciones, sin abusar de salsas ni exagerar las presentaciones—.

Fue una figura icónica de la cocina francesa, donde se inició como chef de pastelería en el hotel Crillon. En 1965 compró en subasta un modesto bistró en Asnières, que elevaría a los altares de la alta gastronomía. En 1974 se mudó a Las Landas, a Eugénie-les-Bains, donde puso en marcha su cocina de adelgazamiento en el hotel restaurante Les Prés d’Eugénie, en el que consiguió tres estrellas Michelin, que mantuvo durante casi medio siglo. De hecho, su libro La nueva cocina de la esbeltez se convirtió en un éxito y le llevó a la portada de la revista Time.

Cuando se le preguntaba por el futuro de la gastronomía francesa —quien le interrogaba era Benoît Peeters, autor, guionista y apasionado de la cocina— lamentaba la degradación de la restauración diaria, a pesar del empeño y el talento de las nuevas generaciones volcadas en restaurantes de más postín, donde el relevo estaba asegurado. “Cosa que no sucede forzosamente en la restauración cotidiana”. En este aspecto, ensalzaba el trabajo que realizaban los italianos. “Han perseverado en una cocina simple pero de calidad. La pizza y la pasta han conseguido lo que el sándwich francés no ha conseguido. Un orgullo erróneo en materia de cocina nos ha desviado, sin duda, de la obligación de proponer una cocina simple, buena y poco costosa". Y aseguraba que si él se instalara en París de nuevo, intentaría seguir ese camino. “No trataría de añadir una gran casa a todas las que ya existen”.

En cuanto al impacto y la atracción de clientes bajo la estela de las estrellas Michelin, también tenía opinión: “Durante bastantes años, se ha afirmado que una casa con dos o tres estrellas permitía atraer a muchos clientes, lo cual suele ser cierto. Pero hoy en día, la impresión es que este esquema ya es historia”. Y señalaba que, por ejemplo, en Francia, la fórmula brasserie era mucho más fácil de rentabilizar.

Michel Guérard también se mostró rotundo con el hecho de que los códigos de la alta gastronomía hayan podido cansar a los clientes e incluso a los cocineros. Además de los precios. A todo esto respondía: “Nadie puede dejarse una fortuna cada día en el restaurante. Ni pasarse cuatro horas en la mesa. Así que es lícito preguntarse sobre el futuro de la alta cocina”. Ya aseguraba que la economía de la restauración era un tema que siempre le había interesado. “Para seguir existiendo, nos interesa crear sin cesar, superándonos, pero también renovándonos en los modelos económicos”. Precisamente, el cocinero fue uno de los pioneros en apostar por otros conceptos —en este sentido creó La Ferme aux Grives, además de Les Prés d’Eugénie—. “Me parecía indispensable proponer una restauración de calidad, pero de otro género, un marco muy diferente, con una gama de precios mucho más abordable”. También fue pionero en desarrollar una cocina más ligera y saludable, pero compleja en innovaciones técnicas y gustativas. Porque cada comida debe presentar el equilibrio justo de proteínas, glúcidos y lípidos. “Es mucho más complicado que preocuparse simplemente por el número de calorías”. Y confesaba algunos trucos. Por ejemplo, para hacer una salsa bearnesa ligera, utilizaba leche concentrada en lugar de mantequilla. En el caso de la vinagreta, sustituía una gran parte del aceite por un caldo aromatizado. “A menudo me sorprende que este tipo de ideas no las hayan aprovechado más mis colegas”. Por si acaso alguno desea seguir su ejemplo, lo ha dejado todo por escrito.