¿‘Platodillos’ o ‘bocaplatos’? Nueve bocadillos de restaurantes que meten guisos entre pan y pan

Se acabó eso de “eres más de plato o de bocata” o de “no puedes estar toda la vida alimentándote de bocadillos”. La lagrimilla que se te escapa cuando el camarero se te lleva el pan y esa cazuela que te mueres por rebañar. Bocadillerías y locales de toda España se han puesto el plato por montera y el contenido entre pan y pan, dando lugar a creaciones nunca vistas con espectaculares rellenos: el de bogavante de La Viña Gastroteka, en Pamplona, el de caldeirada de raya de La Esquina de Valentina, en La Coruña, o el de chipirones fritos con calamares encebollados del Bar Pistola de Madrid.

Pero no nos llevemos a engaño: lo que podríamos llamar “bocaplato”, o “platodillo”, es mucho más que volcar un plato en media barra. Es encontrar ese pan con las características que realzan el contenido, lo cual pasa, en ocasiones, por hornear el propio o buscar el colaborador ideal. Es probar mil versiones hasta dar con la que mejor se sostiene, en sentido literal y figurado. Es llevar la gastronomía a la calle y la calle al restaurante, esperando que no se pierda nada por el camino. Nuestros amigos y colaboradores comidistas nos han ayudado a hacer una interesante recopilación de estas creaciones en España.

Bocadillo de albóndigas con tomate y albahaca del Oguis (Madrid)

Oguis es Guiso al revés, o al derecho si te va mojar pan. Este local nos lo descubrió la compañera de El País Gastro Paz Álvarez, está en el Mercado de San Leopoldo de Madrid, y reivindica el bocadillo de guiso como una manera de conservar la tradición gastronómica de las abuelas y ampliar las opciones del take-away. En este pequeño establecimiento su fundador Carlos Tomás prepara bocadillos –u oguises– de carrilleras al romero, pollo al vino o al curry rojo y de albóndigas con tomate y albahaca, todos a seis euros. Aunque los bocatas se preparen rápido, los guisos se cocinan lentamente, durante tres o cuatro horas. Los sirven embutidos en medio pan redondo que les aporta un aspecto apetitoso y característico.

Oguis: Mercado de San Leopoldo, C. de San Leopoldo, 8. Madrid. Tel: 636 016 188. Mapa.

Bocadillo de chipirones fritos con calamares encebollados y morcilla del Bar Pistola (Madrid)

De chipirones fritos con calamares encebollados y morcilla, alioli de ajos asados, lima y velo de papada ibérica ahumada (12 euros). De guiso de atún con tomate, puntilla, salicornia encurtida y yema rallada (10,5 euros), de filete ruso de carne Discarlux, pimientos de Padrón fritos, vinagreta de encurtidos caseros y mezcla de quesos (12 euros). El chef José Fuentes abrió el Bar Pistola en el madrileño barrio de Malasaña a finales de 2024 con las ideas muy claras y los bocatas muy rellenos.

Se trata de una bocadillería con una carta de ocho entrepanes y cinco tapitas y raciones como las gildas o los chicharrones de Cádiz, que mensualmente invita a diferentes colaboradores a elaborar sus propias versiones de bocadillos. De estos cameos surge el de albóndigas picantitas, por ejemplo. El pan es del Horno de Babette, pionera escuela obrador que cuenta con cinco locales de pan artesano en Madrid. Manos arriba, esto es un atracón.

Bar Pistola: c/ Dos De Mayo, 1, Madrid. Tel: 913 324 638. Mapa.

Bocadillo de rabo con mayonesa picante, parmesano y rúcula de Entrepanes Díaz (Barcelona)

La coordinadora comidista Mònica Escudero nos habla de Entrepanes Díaz como buenos representantes del plato en el bocata. Una política que genera grandes consensos entorno a bocadillos como el de rabo con mayonesa picante, parmesano y rúcula, el de albóndigas con tomate, brie frito y albahaca o el de berenjena escalivada, chocolate blanco tostado y alioli de ajo negro.

La experiencia Díaz es única gracias, también, a su bonito local situado en pleno ensanche barcelonés. Su estética recrea, con mucho acierto, los bares de los años cincuenta por obra de Antxón Gómez, director de arte y colaborador de Almodóvar. A la gracia de los bocatas y la decoración se une la de sus camareros, que tienen muchas tablas y arte. No en vano, el propietario del local, Kim Díaz, sólo ficha personal de más de 50 años, con tanta sustancia como sus bocadillos, que por la noche también puedes tomarte en el vecino MutiClub. Estos, por cierto, cuestan entre seis y 10 euros.

Entrepanes Díaz: c/ de Pau Claris, 189, L’Eixample. Barcelona. Tel: 934 157 582. Mapa.

Bocadillo de bogavante en pan negro de La Viña Gastroteka (Pamplona)

Detrás de esta creación del pamplonés Carlos Baztán están las ganas de recuperar la cultura del bocadillo que tanto se estilaba en su ciudad hace 20 o 30 años, explica. También su carácter innovador en la cocina, buscando hacer entrepanes “que uno no se prepara en casa”, y el Lobster Roll americano del que se declara fan. De todo ello resultó este ‘bocadillo de bogavante en pan negro sobre base de lechugas, mayonesa japonesa, algas wakame y salsa de limón y pimienta’ (24 euros) que, en los poco más de siete meses que lleva abierta La Viña Gastroteka, ha conquistado los –exigentes– paladares de los pamploneses.

En su carta encontramos otras originales propuestas como el “pulpo en pan negro mezclado con patata rota, queso cremoso de oveja y vaca y salsa argentina con ligeros toques de pimienta y comino” (15 euros), que he tenido el gusto de probar. Baztán utiliza panes como el de tinta de calamar, de cristal o al estilo búlgaro, que casi no tiene miga. Muy al contrario que su establecimiento, que los fines de semana se llena hasta la bandera y ha demostrado que lo de comer bocadillos es como andar en bicicleta, nunca se olvida.

La Viña Gastroteka: c/ Jarauta, 10. Pamplona. Mapa.

Bocadillo de pringá del Bina Bar (Jerez de la Frontera)

Mucho antes de que el bocadillo de pulled pork llegara –y triunfara– en nuestros lares, en Andalucía ya disfrutaban de su propia versión de carne desmigada entre pan y pan: el montadito de pringá. Se confecciona con las carnes del cocido que el tocino o la panceta, también presentes, ayudan a ligar, y todo ello se coloca en un mollete, a ser posible calentito. En el caso del Bina Bar de Jerez la pringá incluye berza gaditana y el resultado “es un montadito adictivo”, según el crítico gastronómico José Carlos Capel. El éxito de la propuesta ha dado lugar a un spin-off, el bikini de pringá, una de las aproximadamente 25 propuestas de la carta de este local abierto en 2020 que elabora también un bocadillo de langostinos rebozados para chuparse los dedos.

Bina Bar: c/ José Cádiz Salvatierra, 7D, Local 4, Jerez de la Frontera. Tel: 856 249 328. Mapa.

Bocadillo de caldeirada de raya de La Esquina de Valentina (A Coruña)

”Cocina de siempre, aunque no renuncia a guiños a otras culturas gastronómicas, pensada para ser disfrutada sin complicaciones, comer con la mano y chuparse los dedos al acabar”. Así nos describe el periodista e historiador gastronómico Jorge Guitián los bocadillos de La Esquina de Valentina, un local de A Coruña que concibe esta forma de gastronomía como una manera de acercar la cocina gallega a la calle. “Me gusta mucho el de caldeirada de raya, pero hacen otro de albóndigas de jabalí con setas que está muy bien”, detalla Guitián, mientras nuestro cerebro cobra forma de bocadillo.

El primero es un top ventas de La Esquina de Valentina que está hecho con pan aromatizado con aceite, pimentón picante, laurel y relleno de raya cocida desmigada mezclada con un sofrito de pimiento y cebolla (10 euros). El bocata de jabalí con setas cuesta 11 euros y el de brioche de chuletón, 9,50. Elaboran también una empanada ‘rara’, porque sólo tiene base, y tapas tan originales como la coliflor frita con salsa brava o las alcachofas con guanciale y queso. La Esquina de Valentina es un local pequeño, con una cocina diminuta desde la que Nacho Moreira -ex DiverXO, entre otros- y su equipo hacen grandes cosas.

La Esquina de Valentina: Rúa Galera, 14, A Coruña. Tel: 881293992. Mapa.

Bocadillo de merluza rebozada con salsa tártara del Corrosco (Santiago de Compostela)

Jorge Guitián nos invita a quedarnos en Galicia y visitar el Corrosco de Santiago, un local de bocadillos para llevar –el plato dentro–, regentado por Pepa Fuertes en colaboración con su suegra, Sol Vaamonde. “Corrosco es un local pequeñito en el barrio de San Pedro que hace un estupendo bocadillo de albóndigas con tomate y Parmigiano. Aunque, si tengo que quedarme con uno, me decanto por el de merluza rebozada con salsa tártara o el de berenjenas a la parmigiana”, detalla Guitián. La carta no es demasiado extensa pero sí original: ojo al bocadillo de pollo con nachos, guacamole y cebolla caramelizada (14,60 euros) o al de milanesa a la napolitana con sofrito casero y mayo-mostaza (14,40 euros). La completan entrantes como empanadillas fritas de queso y postres como el tiramisú (5,50 euros). A ello se suma una cuidada presentación y un bonito logo comercial, reflejo del cariño que Fuertes ha puesto en la creación de este local.

Corrosco: Rúa San Pedro 11 bajo. Santiago de Compostela. Tel: 981 566 949. Mapa.

Cocido lebaniego en bollo de La Yerbita (Sobarzo, Cantabria)

Algunos conocíamos ya este local ubicado junto al parque de Cabárceno por su excelente cocina, la preciosa casona en la que está ubicado, y el espectacular paisaje que lo rodea. Pero entonces llegó el Lebollito, y lo petó, en sentido literal y figurado. Quién sabe si, inspirado por ese revival del pan tras años de persecución por la policía del gluten, el chef de La Yerbita Pablo Cadavid decidió meter una porción de cocido lebaniego en un bollo.

Este guiso es típico de la localidad cántabra de Liébana y se elabora con garbanzos de Potes, patatas, berza, cerdo, ternera y relleno, una masa a base de miga de pan, huevo, chorizo y perejil. El resultado es un bocadillo gourmet que se llevó el primer premio en la undécima edición del concurso ‘Bocadillos de Autor’ celebrado en 2024 en Madrid Fusion. Y no fue creación de un día: el Lebollito se puede degustar en La Yerbita por alrededor de 16 euros, tanto en su comedor como en versión más informal en su preciosa terraza.

La Yerbita: C. el Dueso, 3, 39627 Sobarzo. Cantabria. Tel: 942 563 600. Mapa.

El Disparate con osobuco al mole y queso de tetilla del Chifla (Murcia)

El comunicador gastronómico Tudor Racoti nos recomienda los bocatas del Chifla, en Murcia. El top ventas de este establecimiento se llama Disparate, aunque comerlo se nos antoje a primera vista una idea muy sensata. Se presenta en formato sandwich –primer premio al mejor de España en esta categoría en 2024– y lleva osobuco y morcillo de vaca horneado lentamente con mole poblano y queso gallego derretido, tomate en rodajas, menta, nueces y col fermentada en sándwich de brioche planchado y crujiente (11,90 euros).

En la estupenda alineación de bocatas del Chifla destaca también el Costilléame (9,90 euros), con costillar de cerdo ibérico deshuesado marinado en soja y naranja, horneado a baja temperatura en pan de Viena, cebolla crujiente, anacardos, col fermentada, rodajas de tomate, lechuga y mayonesa de sriracha. El cocinero y creador del Chifla Josan Grau se adhiere al principio ‘del plato al pan’ y encarga sus panes a Javi Moreno, de La Madrugada, uno de los mejores panaderos de la región.

Chifla: c/ Simón García, 47. Murcia. Tel: 868 633 422. Mapa.

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