Jurucha, el bar sesentero de pinchos que sobrevive a la avalancha del lujo en el barrio de Salamanca

Su rostro transmite armonía. Ojos claros, tez despejada y una leve sonrisa que enseguida ilumina una barra repleta de tentempiés. Su tono afable, pero en todo momento claro y directo, no esconde su filiación bilbaina. Inmaculada Lanza está en “fase de dar el relevo”, es su hijo Rodrigo quien se encarga de casi todo, “ahora está detrás de la barra”, señala mientras se abre paso entre la concurrencia. Sin embargo, quién mejor que ella para hablar de la historia de Jurucha, de su marido —Jose María de la Viesca, el encargado de dinamizar el bar en las décadas pasadas—, de su suegra —Carmen Gómez-Martinho, la que cambiaba y ajustaba recetas a su gusto— y de sus legendarios pinchos.

Jurucha (Ayala, 19, Madrid) es el último bar con pedigrí —con permiso del restaurante O’Caldiño— que sobrevive en el barrio de Salamanca, donde el comercio tradicional se ha convertido en una especie en vías de extinción. Si se da un paseo por sus calles lo que más llama la atención es la increíble cantidad de boutiques de moda que hay por metro cuadrado. A cual más cara y distinguida. “Esto antes no era así. Ha cambiado muy rápido en el último lustro”, se sincera la todavía jefa de todo. “El barrio entonces era un barrio de tiendas de siempre: mercerías, ferreterías, fruterías, sastrerías. Había mucho comercio pequeño. El señor que nos ha saludado antes tenía una tienda de ultramarinos aquí enfrente; se jubiló y ahora es una tienda de gafas”.

Un pequeño Madrid que también estaba repleto de casas de comidas, bodeguillas, lonjas, tascas, mesones y despachos de vinos. Lanza recuerda cómo en los alrededores se apostaban multitud de estos negocios, lo cual permitía trazar diferentes rutas de tapeo. Era el caso de El Aguilucho, El Águila, El Corrillo, El Cerro, Casar, Peláez, Roma, Sakuskiya o el último de todos ellos en desaparecer, El lago de Sanabria. “Ahora es una tienda de zapatos. Su dueño se jubiló durante el Covid y lo quiso traspasar como negocio de hostelería, pero nadie lo quiso”, comenta. En el libro que celebraba su cincuenta aniversario, Jurucha Todo Tapas (que recibió en 2013 el galardón World Book Awards como mejor recetario local, y que se puede comprar en el bar por 15 euros), el periodista vasco Javier Urroz recordaba cómo era a mediados de los setenta: “Tenía la ventaja añadida de poder ir con nuestros padres. Un sitio correcto, sencillo pero siempre presentable. Sin ser ‘postinoso’, como lo eran otros locales de Serrano”.

Jurucha sigue siendo “un bar de trabajadores”, insiste Lanza. “Aquí entra todo tipo de gente. Vienen los obreros que trabajan por la zona, empleados de tiendas, de bancos, de oficinas o de despachos cercanos. Mucha gente que se pasa el día trabajando en la zona y que acaba aquí para tomar algo”, subraya la propietaria sentada en el diminuto comedor de ladrillo visto que hay en la parte posterior (reformada recientemente), en una mesa de uno de los esquinazos, desde donde se divisan grupos de amigas y amigos que aprovechan el momento del desayuno para conversar. “También siguen viniendo los vecinos de siempre, señores del barrio, algunos conocidos, otros completamente discretos, que se acercan a tomar el aperitivo con sus hijos, con la familia o con amigos. El público resulta muy variado y eso forma parte del carácter del lugar”, puntualiza.

Templo de los desayunos, del aperitivo, del picoteo, de la sobremesa o del tardeo, Jurucha no falla nunca. Adalid de la sencillez, de ese menos es más que en esta era tanto se proclama. La importancia de esta taberna de tabernas, con algo de un tiempo pretérito, radica en una carta casi inamovible, con unos precios amables (los pinchos oscilan entre los 2,30 euros y los 3 euros), y en el que todo se hace a mano. “Tenemos mucho cliente habitual que viene a por su pincho de siempre y no se lo podemos cambiar”, señala de una selección, entre fríos y calientes, de unos treinta canapés.

Abierto en la década de los sesenta

“Jurucha, tal y como lo conocemos hoy, empieza en 1962”, afirma Lanza de un establecimiento del que son propietarios (lo compró su suegra a finales de los setenta, cuando los dueños de todo el edificio decidieron venderlo priorizando a sus inquilinos). Otras formas muy diferentes a las actuales. “En ese momento el bar ya se llamaba así. Mi suegro lo cogió en un traspaso y en el contrato le dejaron el derecho a la utilización del nombre. Antes pertenecía a unas señoras gallegas y siempre hemos pensado que el nombre debía venir de Galicia, aunque nunca hemos sabido exactamente de dónde. A él le gustó, le pareció sonoro, y decidió mantenerlo”. También es probable que pueda representar la unión de dos nombres o dos apellidos, como muchas veces se ha estilado en el universo del naming hostelero de nuestro país.

En esos años, y algo más adelante, en Jurucha se servían ostras. De hecho, según cuenta, había un camarero que se encargaba de despacharlas: “A la hora del aperitivo se colocaba en la entrada y se dedicaba a abrirlas para los clientes, que además las acompañaban con un gintonic”. Son tiempos en los que el pajarito, un pincho en el que se utilizan las migas sobrantes del taco de bonito, se hace popular. Y en 1984 se incorpora Josemari. “Cuando llega, ya se hacían algunos canapés, aunque poca cosa. Entonces empezó a meter algo más de variedad. De hecho, yo creo que fue de los primeros en Madrid que, en aquella época, introdujo los pinchos calentados en el grill. Ahora la gente utiliza el microondas, pero a nosotros nos gusta calentarlos de esta forma. Tienen otro sabor”, relata la gerente y actual mandamás, que le acompañará a partir de los noventa, cuando se casan —aunque durante un tiempo mantendrá su trabajo como enfermera—, hasta que él fallece.

Si por algo se ha hecho conocido Jurucha es por el cariño y esmero que le ponen a todos sus pinchos. El salmón lo marinan ellos mismos, por ejemplo. Un bocado lustroso y jugoso, del que no escatiman cantidad. De igual modo, se encargan de preparar el foie, que compran fresco, y desvenan en cocina. Entre los pinchos gratinados más representativos están la merluza laminada, el alioli a la pimienta, el lomo con ciruela y cebolla confitada o las espinacas con bechamel. Algunos de ellos van con mahonesa. “La preparamos a diario con huevo pasteurizado”, indica. Su insuperable tortilla de patata (2,90 euros) también va a demanda, casi siempre hay. Y si no, solo es necesario esperar a que salga recién hecha de cocina. “Aproximadamente el 70% de la gente la toma con mahonesa y el resto la toma sola”, cuenta de una tortilla que no lleva cebolla, está poco cuajada, sin ser excesivo, y es muy fina. Resulta sabrosa.

El elegante mostrador de madera de Jurucha, además, permite disfrutar de exquisiteces que hoy no son tan habituales —y que algunos cocineros, más hábiles, ya se han dado cuenta de que es necesario reivindicar—. Cocina, en muchos casos, de aprovechamiento, como le gusta defender a Lanza. Es el caso del huevo duro con mahonesa y langostino o del relleno de bonito en salsa rosa (2,30 euros), “a las doce del mediodía a veces no quedan”; las croquetas de jamón y huevo (1,60 euros), “estas últimas son receta de mi suegra, que antes eran muy típicas y ahora no se ven tanto”; las pencas de acelgas rellenas en salsa vizcaína, “esa receta es de casa de mi madre, de Bilbao”; la pechuga de pollo Villaroy (2,70 euros), “las hacemos con la bechamel que nos sobra de las croquetas”; las empanadillas de atún y bonito (2,70 euros), cuya masa hacen también ellos, “llevan mucho trabajo y no sacamos tantas como nos gustaría”, o su archiconocida ensaladilla alemana, elaborada con jamón york, pepinillo, lechuga, mahonesa y manzana, “también es muy laboriosa de preparar”. Benditos los buenos bares de pinchos.