Recetas del aprovechamiento del atún: la cultura de los pescadores de almadrabas en España

Pellejitos con tomate, cocas de tonyina de sorra, mulladors, titaines, corazones, huevas de leche y de grano aliñadas, espinetas con patatas o garbanzos, bull de tonyina con patatas y caracoles, mojama con almendra, xatós, pebrereta de tonyina de Vilajoyosa, atún encebollao, mechao con tocino, sangacho con arroz… Elaboraciones riquísimas cuyos nombres apenas nos dicen ya nada, eclipsadas por las fórmulas niponas de sashimis, tartares, niguiris, amén de los ceviches peruanos. Sin embargo, el patrimonio gastronómico español en torno al atún fue tan rico como lo son todas estas recetas que nos hablan de un oficio, de un arte de pesca y una cultura alimentaria esencial cuyo eje era el gran túnido que cada primavera atravesaba el Mediterráneo para dar de comer a sus moradores. Algunas de ellas, la mayoría, se han perdido. Otras sobreviven en pequeños bares y restaurantes de la costa, desde el sur de Tarragona hasta la punta más occidental de Andalucía, en pleno Golfo de Cádiz.

Platos de gustos profundos y arcaicos, texturas gelatinosas, colores opacos que nada tienen que ver con el brillo de una fina lámina de ventresca entreverada sobre un lecho de arroz inmaculado. Algunos cortes se han transformado gracias al efecto de la sal, el aire y el sol, métodos de conservación que permitían que el atún formara parte de las despensas durante todo el año junto a las salazones de bacalao, arenques, sardinas, bacaladillas y otros muchos pescados que por su carácter migratorio tan solo abundaban en determinadas épocas del año.

En el sur de Cataluña perviven recetas tan antiguas como las tarraconenses espinetes de tonyina amb cargolins, los grandes clásicos del invierno que acompañan a las invernales calçotades del sur de Barcelona, como los famosos xatós de Sitges y Vilanova i la Geltrú (ensaladas de escarola con salsa romesco y atún salado), una preparación cuya fórmula aparece ya en el recetario anónimo del siglo XIV, el Llibre de Sent Soví, y que pervive en la Comunidad Valenciana con el nombre de atún de sorra, expresión árabe que significa “vientre”, pues suele hacerse con la ventresca o ijada de atún.

Según el historiador Jaume Fàbrega, los valencianos son los grandes especialistas mediterráneos en el despiece del atún, el gran “cerdo del mar” del que extraen mormos, tarantelos, lomos, vientre e intestinos, huevas o sangachos. Las titaines valencianas del Cabanyal, una especie de pisto muy concentrado, rematado con piñones y atún seco, son una delicia cuando el túnido se sala en casa, tal y como sigue haciendo el restaurante Bonaire de El Palmar.

Al atún, fresco o en salazón, le sienta bien un baño de tomates maduros, las hortalizas del verano como la berenjena y los pimientos, de ahí que en Carcastillo (Valencia) se guise el sangacho (músculo rojo que permite a los atunes conseguir un mayor calor y velocidad para navegar) con pebreres (pimientos) para conseguir deliciosos mullaors.

Alicante, lugar de origen de buenos y reconocidos capitanes de almadraba procedentes de la Isla de Tabarca y Benidorm —los denominados arráez, en terminología de origen árabe— cuenta con una gran variedad de cocas de hortalizas y atún, con mojamas excelentes, guisos de ventresca de atún con ajos tiernos y vino blanco, arroces como el que recoge el político y gastrónomo alicantino de principios del XX, José Guardiola, en su libro Gastronomía Alicantina. Un arroz seco totalmente primaveral que incluía, como no podía ser de otra manera, una ñora frita, azafrán, pimientos, guisantes, alcachofas y habas. Arroces al horno o melosos, pero casi siempre con partes menos nobles como las puntas y colas, los ossos o espinetas, las carrilleras, las orejas (parte interior fibrosa con algo de carne) o la parpatana.

Las almadrabas atlánticas, las presentes y las desaparecidas, desde Barbate hasta Isla Cristina, hermanadas para bien o para mal con sus vecinas del Algarve (almadraba de Olhao y la desaparecida de Armaçao de Pera) y Marruecos, atesoraron un gran recetario, muchas veces de subsistencia, pero con resultados ingeniosos y de gran valor gastronómico. A las ya clásicas mojamas y huevas, en Cádiz se añade la conservación del atún en manteca y el adobo, fórmula para aportar sabor y alargar la vida del atún sumergido en vinagre de Jerez, pimentón, comino, ajo y orégano que luego se reboza en harina y se fríe en buen aceite de oliva.

Encebollao o en salsa de tomate —la tomatá gaditana—, mechao (relleno de tiras de tocino, cocinado al horno o en cazuela y rematado con salsa de Manzanilla de Sanlúcar, laurel y ajos) está deliciosamente suave y meloso, un plato festivo que solía combinarse con otros más humildes, pero no menos sabrosos, como las babetas con parpatana, una especie de tallarín corto de origen genovés que se usaba en Cádiz.

En tierras ya fronterizas con la comarca lusitana del Algarve está la población onubense de Isla Cristina, o la Higuerita, tal y como la conocen sus vecinos, que explican al visitante que Isla Cristina se originó como un asentamiento pesquero allá por el siglo XVIII, porque una figuereta, o higuerita, crecía en ese punto estratégico, señal inequívoca de que existían acuíferos. La población empezó a crecer atraída por la pesca del atún, las factorías de salazones y, posteriormente, las conserveras que hicieron de este punto del litoral español uno de los más punteros y atractivos para trabajadores de todo el sur peninsular, especialmente tras el tsunami de Lisboa, pescadores alicantinos y burgueses catalanes que instalarían las novedosas fábricas de conservas de atún, caballa y sardina. Hijo de mataronenses instalados en Isla Cristina fue el ilustre Juan Martín Cabet, introductor del arte de tarrafa (cerco de pesca con doble red de malla) y de la propulsión a vapor de la flota sardinera andaluza.

En las cartas de los bares de Isla Cristina, en Huelva, es posible encontrar atún a la perdiz (en escabeche), al ajillo y, sobre todo, los espectaculares pellejitos, que es mejor encargar, un plato de recortes de piel del cuarto bajo del atún, mucho más grasiento, bañado en una salsa de tomate de una textura sorprendentemente gelatinosa. En Casa Rufino (Eucalipto, 1, Isla Cristina, Huelva), uno de los templos de atún de la zona, Jesús María Zaiño Rodríguez continúa preparándolos según la receta de esta saga familiar de cocineros con la materia prima que llega desde Barbate. Este plato, sencillo de elaborar, necesita un sancochado (escaldado) previo para eliminar las escamas, tras lo cual se sumerge en un buen sofrito de cebolla, pimiento verde y tomate. Pero, sobre todo, este plato surgido de la miseria, preparado por las mujeres que recogían del muelle lo que las conserveras tiraban, necesita reconocimiento, memoria y continuidad como símbolo de identidad de la cocina almadrabera de Isla Cristina.