Cómo freír un huevo y que quede perfecto: los trucos de algunos cocineros

Pocos placeres hay tan cotidianos e íntimos como el de comer un huevo frito: con su yema brillante, casi anaranjada, en el centro, rodeada de una inmaculada clara salpicada de pequeños surcos con restos del aceite de oliva en el que ha chisporroteado unos segundos, y bordeada de un encaje de puntilla ligeramente churruscado. Hermoso resulta ese primer gesto en el que la yema se desparrama de forma incontrolada sobre el resto, esperando fundirse con unas buenas patatas fritas o con un pedazo de pan. Ese momento nunca es perfecto si los dedos no se manchan. Un gesto que cada uno vive a su manera, pero que no entiende de protocolos ni de delicadeza.

Hay muchas maneras de presentar un huevo —escalfado, cocido, frito, revuelto o al plato—, pero el acto de freírlo resume incluso la forma de describir las habilidades en el hogar con la manida expresión de «no sabe ni freír un huevo». Es uno de los platos más sencillos y populares, cuya cotidianidad aparece reflejada incluso en el arte. El pintor alemán Georg Flegel los exhibió en Merienda con huevos fritos (1630-1636), donde pintó “un vidrio con reflejos, una flor roja, una hogaza de pan y un par de aceitosos huevos fritos con tal realismo que al espectador se le hace la boca agua”, según se describe en el libro El Huevo (Taschen). También un joven Velázquez, cuando todavía vivía en Sevilla, usó la paleta para celebrar una escena corriente en Vieja friendo huevos (1618), donde una cocinera sostiene un huevo con la mano izquierda, mientras que en la derecha empuña una cuchara de madera que mantiene por encima de los dos huevos que se están friendo en una cazuela de barro. A su lado, un joven espera con un frasco de vino y una calabaza. “El prodigioso talento de Velázquez se pone de manifiesto en las texturas que evoca en los elementos más económicos: el plato blanco, el cuchillo de plata y el brillo de los huevos fritos, que casi parece que uno pueda oírlos salpicar y chisporrotear”, sostiene la novelista y crítica de arte australiana Jennifer Higgie en el capítulo Introducción: Huevos por doquier de la citada obra.

Un ingrediente económico y de elaboración aparentemente sencilla: se fríe en aceite caliente —normalmente de oliva— hasta que la clara cuaja y la yema queda más o menos líquida, según el gusto. Pero ¿existe manera de hacer el huevo frito perfecto? “Sí, la hay”, afirma Juanjo López Bedman, propietario de La Tasquita de Enfrente (Madrid), que comparte su forma de prepararlo, una receta que acompaña, como hacía su abuela, con boquerones fritos o, en temporada, con trufa. “En primer lugar, abrimos el huevo —que ha de ser muy fresco y de tamaño pequeño— y colamos el exceso de clara, que suele ser agua, para que quede más compacto. El contenido se pasa después a un bol y de ahí a una sartén pequeña, de entre 18 y 20 centímetros de diámetro, y preferiblemente de hierro”.

El siguiente paso llega con el aceite, preferiblemente de oliva virgen extra, “abundante y muy caliente, humeante, a unos 180 ºC”, y con el huevo flotando en él. “Con una espátula o espumadera se va arrinconando el huevo y echándole aceite por encima. Por eso es importante que la sartén no sea grande: para que quede más abuñuelado. Y, muy importante, la yema ha de quedar líquida y la puntillita, ligeramente tostada”, añade López Bedman sobre el huevo frito perfecto. Hay un último truco: una pizca de sal añadida al final. “Es un plato rico, al alcance de todos, que solo requiere un poco de paciencia, destreza a la hora de manejar la espátula y aceite para elaborarlo, aunque hay gente que no lo usa porque los hace a la plancha, pero eso son modernidades”, concluye el cocinero, que guarda en su memoria los que se hacían en un bar de Valladolid, que caían en una olla de aceite y se tomaban con morcilla, o los famosos huevos de Lucio, un manjar para mojar pan sin descanso.

Precisamente en Casa Lucio, uno de los locales más célebres de Madrid para comer huevos, la receta es la misma desde 1974, año en el que Lucio Blázquez inauguró el restaurante en la Cava Baja. El procedimiento, según explica el jefe de cocina, Andrés García Gil —con tres décadas de experiencia preparando huevos en el local—, tampoco ha variado: “Aquí no hacemos huevos fritos como tal. En una sartén ponemos un poco de aceite y añadimos los huevos, cuatro en total. Dejamos que la clara se haga durante unos 30 segundos, tiempo en el que la yema queda cubierta por una película para que no se rompa al darle la vuelta y mantenerlos en el fuego otros 30 segundos. De esta manera, la yema queda líquida y se puede empapar bien con las patatas, que previamente hemos pochado”.

Por tanto, afirma: “No son huevos fritos, sino estrellados”. Y el secreto, según reconoce a última hora de la tarde de este martes, después de haber cascado 90 docenas de huevos en el servicio de mediodía —aunque la media está en 60—, reside en la calidad de la materia prima, procedente de una renovada granja avícola con sede en El Barraco (Ávila).

En Jaén, los huevos fritos se toman con cuchillo y tenedor. La anécdota la relata al otro lado del teléfono María Victoria López, propietaria de la taberna El Pájaro, en Baeza (Jaén): “Se nos distingue por eso: aquí no mojamos pan, sino que los cortamos con cuchillo y tenedor y los mezclamos con todo: habas, alcachofas, lomo de orza... También se nota porque usamos buen aceite de oliva virgen extra de la variedad picual, el de nuestra tierra”.

A su lado, el cocinero de la casa desde hace 27 años, Paco Gata, que asegura que no hay dos personas a las que les guste el huevo frito de la misma forma, aunque él tiene su manera de prepararlo. En una sartén de 20 centímetros de diámetro coloca un dedo de aceite y, cuando está caliente —“pero no mucho, cuando se vea que va a romper”—, se pone el huevo, “que no hay que echarlo directamente para evitar que se caigan trozos de cáscara”. Durante aproximadamente un minuto se le va echando aceite por encima “para que quede doradita la puntillita”, detalla el cocinero, que aconseja un huevo mediano, “a ser posible ecológico, que aunque es un poco más caro, el sabor se nota”. El truco, asegura, está en la calidad del producto, pero sobre todo en el aceite de oliva virgen extra y en la potencia de la variedad picual, “en esas gotitas que se le añaden por encima”.

En la carta del Bar H Emblemático, en Madrid, hay un plato que es toda una declaración de intenciones: “El mejor huevo frito con aceite de oliva virgen extra servido con patatas fritas”. “Hemos querido rendir homenaje a un plato sencillo, que servimos en una bandeja transparente porque queremos transmitir ese concepto de casa y llegar al corazón de la gente”, afirma Ismael Martín Hevia, propietario del establecimiento. Asegura que el secreto está en la calidad del huevo —en este caso, de origen gallego, con cuidada alimentación y certificado ISO— y en el aceite de oliva virgen extra. “La elaboración es muy sencilla, pero requiere mucho cuidado: controlar la temperatura del aceite para que no queme el huevo y cascarlo en un recipiente aparte de la sartén, para que al caer quede compacto”, explica. El siguiente paso exige cierta habilidad en el manejo de la espátula para que el “huevo quede recogido, nunca desparramado, siempre como si fuera una amanita caesarea”. Y, sobre todo, que la yema quede líquida. “También tiene que tener un poco de puntilla, que le da el crujiente necesario”, explica Martín Hevia, que reconoce que hay huevos rebeldes. Por eso, en su casa, si no salen con el grado de perfección que se requiere, los repiten. “Por eso lo llamamos el mejor huevo”.