Álvaro Salazar (cocinero de Voro): “Es un error que los jóvenes cocineros se interesen más por una salsa ‘teriyaki’ que por un paparajote murciano”

El cocinero Álvaro Salazar (Linares, Jaén, 40 años) afronta la nueva temporada del restaurante Voro —abierto en 2019 en el Cap Vermell Grand Hotel (Canyamel, Mallorca)— con las expectativas en lo más alto: acaba de conseguir su tercer sol Repsol y el año pasado estuvo en todas las quinielas como favorito a conseguir la tercera estrella Michelin. Todo está preparado para recibir a los primeros comensales, que llegan hasta este idílico lugar, al norte de la isla: en los fogones trabajan nueve cocineros y en la sala otros tantos profesionales. El espacio tiene techos altos, buenas maderas, mesas amplias y espaciadas —con capacidad para 24‑26 personas, aunque al principio ofrecían servicio para 32 clientes, en una sala dirigida por Rodolfo Antonelli—, una bodega acristalada en una de las paredes, que acoge unas 370 referencias de vinos nacionales, sobre todo mallorquines y andaluces, e internacionales, comandada por el sumiller mallorquín Carles Roselló, unos vistosos mármoles retroiluminados y dos cocinas, una interior y otra a la vista. Cuando se instaló en este lugar, tras su paso por el restaurante Argos, en Pollença, adonde recaló en 2017 y con 32 años obtuvo su primera estrella Michelin, no dudó en elegir el edificio que ocuparía: una antigua tienda de aceite y dulces. En ambos restaurantes ha tenido a su lado a su mano derecha, la cordobesa María Cano.

Salazar sintió atracción por la cocina desde pequeño: estudió en la Escuela de Hostelería de Córdoba y a los 17 años se formó junto a Benito Gómez en Tragabuches (Ronda, Málaga), perteneciente al grupo Dani García. Continuó su trayectoria con Francis Paniego en el restaurante Echaurren (Ezcaray, La Rioja). En Madrid trabajó con Sergi Arola y completó su experiencia en el extranjero, en París y Kuwait. Estrena platos en el menú Devoro (290 euros, bebidas aparte), donde incluye 27 bocados, que recorren todo tipo de técnicas, muy medidas y precisas, y un amplio repertorio de productos. “Para elaborar un solo snack hemos empleado, por ejemplo, cinco técnicas. Hemos hecho 230 recetas independientes para crear este menú, que recoge también mejores platos de otras temporadas. Nuestro sistema de trabajo es complejo”, afirma momentos antes de comenzar el servicio, siempre en horario de cena.

Pregunta. ¿Por qué dice que es compleja su forma de trabajar?

Respuesta. Porque es metódica, perfeccionista; creo que nosotros somos más puntillosos que otros compañeros de la alta gastronomía. Siempre he sido minucioso, y es un estilo que siempre hemos ido cuidando a lo largo de los años. Es la esencia del proyecto y de nuestra cocina: el puntillismo y el cuidado por el mínimo detalle, además del sabor y la estética.

P. ¿En qué momento de su carrera se encuentra?

R. No soy capaz de percibir en qué momento me encuentro. Cuando empiezo el proyecto, vivo en el día de la marmota, lo veo todo de una manera cenital. Estoy en un momento de evolución, de aprendizaje, porque este es un oficio en el que siempre tienes que aprender, del equipo, de los errores…

P. El año pasado su nombre aparecía en todas las quinielas como candidato a la tercera estrella Michelin.

R. Sí, había muchos compañeros que nos lo decían. Habíamos tenido incluso algunas visitas tremendamente relevantes por parte de Michelin. El perfil del crítico de Michelin que vino a Voro fue de mucha responsabilidad, además de que hubo continuidad en las visitas. El equipo estaba motivado con estas visitas. En los corrillos se hablaba de que podíamos recibir mayor reconocimiento del que tenemos actualmente. Todo se andará, porque el proyecto es joven. Estamos en el octavo año desde nuestra apertura. Aunque ahora parece que va todo tan rápido y que los restaurantes evolucionan muy deprisa, las grandes casas que iniciaron este movimiento han trabajado durante mucho tiempo para alcanzar objetivos que ahora parecen tan al alcance. Antes parecían sueños inalcanzables, pero ahora es más coherente soñarlo. A día de hoy puedes llegar a alcanzarlos. Voro es todavía un proyecto joven, aunque está asentado, maduro y con bastantes cosas que decir.

P. ¿Por ejemplo?

R. Gritar nuestro estilo, nuestra forma de hacer las cosas. No me gusta definir la cocina de Voro como alta cocina, aunque es verdad que lo creo. Nuestro trasfondo no es buscar la técnica, y parece raro que lo diga porque muchos nos citan como uno de los restaurantes más técnicos de España, pero solo nos basamos en guisar y en cocinar, y en que todo esté muy rico. Cuando llega al plato, todo está cuidado y medido, y no con mucha técnica, sino con mucho tiempo, precisión e intención. No somos un restaurante tremendamente técnico, sino que intentamos buscar la perfección; además, somos de producto.

P. ¿Es un restaurante de kilómetro cero?

R. No quiero ser un restaurante de kilómetro cero y no vamos a serlo nunca. Me limito a una zona geográfica regional. No haré guiños a cocinas foráneas porque no me apetece ni tengo la necesidad, porque me gusta trabajar con manteca colorá. Me parece más interesante utilizar productos nacionales que foráneos, porque tenemos una gran riqueza gastronómica y no tenemos ninguna necesidad de viajar fuera de nuestras fronteras para poder ofrecer algo excitante, sorprendente y novedoso. Parece que la novedad tenga que ser la cocina fusión, pero no creemos en eso. Creemos en lo nacional, en lo tradicional, en el sabor, y eso no está reñido con ser puntilloso. Prefiero una manteca colorá a una salsa teriyaki. Cuando comes en Voro te das cuenta de que todo es muy trabajado, pero es una cocina sencilla. No sé si citarlo como una nueva cocina clásica: hay puchero, hay ensaimadas, hay adobo, ensaladas, hay avinagrados clásicos.

Comer con la mano

El menú de Voro comienza un juego en el que se muestran —a través de unas tarjetas ilustradas que se van colocando en un atril sobre la mesa para evitar darle de viva voz exhaustivas explicaciones al comensal— las tres etapas del sol a lo largo del día: albor, cénit y ocaso. Muchos de los platos que se ofrecen en este viaje se comen con la mano —pocos placeres iguales—. Lo primero es un tomate ramallet (variedad icónica de Baleares), en forma de esféricos de este fruto, agua de tomate ahumada al sarmiento, caramelo de tomate, esféricos de albahaca y helado de queso mahonés añejo, acompañado de otras dos piezas: un bombón cremoso de tomate, con aceituna trencada y un gel de vermú; y una pizza Margarita, en forma de tartaleta etérea de tomate, pesto de albahaca, ramallet soasado, esfera de brossat y mejorana. Sabor y precisión en tres aperitivos. La antesala de todo un escaparate vegetal, marino y cárnico.

La segunda secuencia es elocuente en mostrar cuatro tesoros del mar Mediterráneo, recuperando, por ejemplo, un sublime plato de 2022, como es el de atún, que le sirve Balfegó, compuesto por una lámina de otoro (la parte más cotizada de este pescado), con merengue de algas y una emulsión anisada de sus espinas. Para la sardina, que presenta curada, prepara una lámina cristalizada de pimiento asado, con emulsión de esta verdura y queso de leche cruda. El cangrejo azul lo presenta en un cilindro de espirulina y alga nori, con el cangrejo aliñado y servido con sus propios corales. Por último, el cabracho lo prepara con un caldo gelificado, un pastel del mismo pez, huevas y una salsa cóctel. En su propuesta marina hay una ensalada avinagrada de marisco al palo cortado, bogavante, un salmonete y, como en todo menú degustación que se precie, no falta el omnipresente caviar, que prepara con almendra y vainas de guisantes.

P. Con este menú, ¿considera que puede alcanzar el sueño de conseguir las tres estrellas Michelin este año?

R. Alcanzar las tres estrellas no es un sueño; quizás hace unos años lo era. Creo que el equipo merece ser visto y reconocido, sobre todo por nuestros clientes, porque para eso guisamos. Entendemos el sacrificio; conseguir el reconocimiento es algo que puede suceder porque el proyecto y el equipo lo valen. Seguramente soñaría con ser el restaurante de referencia de Baleares y del Mediterráneo. Eso sí sería un sueño para mí porque siempre me he visto como el andaluz que aterrizó en Mallorca. Los mallorquines nos dicen a los de fuera forasteros. Y me parece muy guay, me siento así. Desde la honestidad hemos venido a aportar y a sumar. Me siento muy cómodo aquí.

P. ¿Siente que ahora todo sucede de manera muy rápida, que restaurantes con apenas unos meses abiertos ya sienten que tienen que recibir todos los premios?

R. Todo es muy exprés; los productos caducan muy rápido, los proyectos, cuando ven la luz, tardan poco en morir. Todo es más urgente. La hostelería parece que necesita ese reconocimiento para poder existir o tener una lógica. Todo pasa más rápido que antes. Muchos de estos reconocimientos los dan las guías, y cada una tiene una filosofía y unos criterios determinados.

P. ¿Usted cocina para las guías?

R. Sí, cocino para las guías, por supuesto, porque a mí me ha influido el perfil de un restaurante de Francia con tres estrellas. Cuando empecé a dedicarme a esto, mis referentes eran ellos, Mugaritz o Jean‑François Piège, que estaba haciendo cosas chulas en París. Empecé a entender y estudiar la alta gastronomía desde niño. Cocino para los clientes, pero la huella Michelin o lo que han construido en cuanto a valoraciones me parece coherente a la hora de valorar un restaurante: el servicio, la temperatura a la que te llega un plato a la mesa, el equilibrio. Son cosas coherentes y básicas, incluso cuando comemos en nuestras propias casas; son puntos a tener en cuenta que tienen bastante lógica.

P. Pero hay una cierta homogeneización de la cocina, ¿cómo puede un cocinero salirse de ese carril y diferenciarse cuando las guías gastronómicas marcan el foco?

R. Mirando lo que hacemos nosotros. Jamás hemos tenido tanta información como ahora. Una tendencia que nace en Tokio la puedes ver ahora mismo aquí. Hay más información que nunca, pero tenemos la obligación de mirar hacia dentro, a nuestras cocinas, y ver hacia dónde caminamos. Está todo muy estandarizado y hay muchos restaurantes gastro que, si vas en una semana a varios, no sabes distinguir qué platos son de unos o de otros, y al cabo de una semana no recuerdas lo que has comido. Cuando hay identidad en un restaurante se palpa en un solo servicio. Es importante cocinar y que tu cocina hable de cuál es tu visión.

Homenaje al pato

Precisamente, los platos carnívoros de Salazar hablan de creatividad y tradición, pero también de sostenibilidad, esto es, aprovechando al completo todas las partes del animal, como en el caso del plato bautizado como Patito y creado el primer año de Voro, en 2019. Con la forma de un patito se sirve un polvo de maíz, una esponja de caldo de pato con azafrán, un parfait de sus interiores y especias, además de una galleta de maíz. Hay otro plato de wagyu nacional elaborado con un tartar de solomillo, un torrezno suflado de tendones, tuétanos asados y una cecina crujiente. En el de ibérico ofrece un buñuelo relleno de ragú de cerdo ibérico, con una demi‑glace de cerdo, sobrasada y fruta escarchada. La faraona se presenta escabechada, con una emulsión de escabeche y colágenos. Hay, además, un ravioli en el que homenajea a la gamba blanca y al cerdo ibérico; una ensaimada de pato y una impresionante molleja de ternera a la brasa, con una ensalada de brotes.

P. ¿Se ve aquí durante los próximos diez años?

R. Mi sueño es seguir cocinando y siendo feliz. Me gustaría seguir guisando en Voro durante mucho tiempo, pero soy consciente de que evolucionar conlleva abarcar y liderar nuevos proyectos. He dicho que no a muchas cosas que me han ido llegando, pero llegará el momento en el que tenga que conceder un poco más de atención a otros proyectos que no sean Voro. Ahora asesoro el restaurante Veraz, en el hotel Edition, en Barcelona, con un menú de cinco pases por 69 euros. Hago una visita al mes porque toda mi concentración está puesta en Voro.

Mejor postre del año

Se llega al final del menú con algunos postres sublimes, como la Pomada, un homenaje a la famosa ginebra menorquina Xoriguer: un bocado fresco, ácido, picante y un poco salado. El objetivo: llevar al comensal a las mágicas noches de Sant Joan y Sant Antoni. La siguiente sorpresa llega con una declinación de todas las gamas del rosa en una creación floral de 2021, que Michelin destacó el año pasado como uno de los seis mejores postres del año: una mousse de fresas y rosas, bañada en chocolate y rociada con jugo de fresa, con dos esféricos de flor de hibiscus y unos puntos de ganache de chocolate con pimienta; una pequeña ensalada de fresas en dados y un helado de chocolate blanco y pimienta rosa, así como unos discos de chocolate perfumados con rosa. Se remata con una espiral de caramelo y unos pétalos de rosa.

P. ¿No cree que hay un exceso de relato a la hora de presentar y explicar los platos?

R. No debería existir. Un relato es cuando tienes que contar algo antes de ser consumido. No puede venir antes de comer; debe ser leído de una manera legible, sencilla y coherente después de haber disfrutado de la experiencia gastronómica. El relato parece que ayuda a digerir o a que empieces a comer antes de que esto sea así. Nuestro relato es que estamos en el Mediterráneo, nos gusta cocinar y que soy andaluz. Amo a mi país, y es una pena lo que está sucediendo: cuando un cocinero sale de la escuela de hostelería se interesa más por una salsa teriyaki que por un paparajote murciano, y eso me parece un error porque perderemos la identidad culinaria en algún momento. Esto va a estar más cerca que lejos, con la que está cayendo.