Para tomar un buen tomate hay que esperar a septiembre

—Quería un buen tomate —pide la clienta, en plena canícula—.

—Para eso hay que esperar a bien entrado septiembre. Es cuando llegan los mejores, en su punto —responde el dueño de Frutas Ocaña, en el barrio de Valdebernardo, en Madrid—.

Queda poco para que llegue el noveno mes del año, cuando las temperaturas se moderan a la espera del cambio de estación. “Es cuando se acerca el solsticio de otoño, se acortan los días y hay una ruptura térmica”, explica el agricultor Antonio Ramírez, de Huertos La Olmeda, que lleva años salvaguardando variedades tradicionales de tomate. “En esta época, las plantas notan que el ciclo vegetativo se va a acabar y lo que quieren es madurar sus frutos. También es el momento en el que el fruto cae al suelo para transportar la semilla. Quieren reproducirse”, agrega.

Sobre las bonanzas del tomate en este momento del año, Ramírez asegura que son los más equilibrados: tienen más azúcar y la planta no está sometida al estrés del calor. “Con las altas temperaturas, las plantas sufren mucho, no absorben algunos nutrientes. En cambio, en septiembre hay un ambiente más fresco y agradable, y eso les gusta. No tienen estrés y es ahora cuando están en su máximo esplendor”, afirma este agricultor, que atesora 500 variedades de tomates y cultiva en 2.000 metros cuadrados repartidos en pequeños huertos de Valle de Santibáñez (Burgos).

“Para comer buen tomate, el pico óptimo es a mediados de septiembre”, explica Mario Villalón, propietario del bar de vinos y restaurante Angelita, en Madrid, conocido por servir y vender este fruto procedente del huerto familiar en Zamora. “Los tenemos plantados en Litos, junto a la Sierra de la Culebra, y en septiembre hay oscilaciones térmicas: las noches son frescas y durante el día hace un calor más suave”. En su caso, el tomate de septiembre tiene un plus añadido: “Los de primeros de agosto son de invernadero, mientras que los que están por llegar son todos de exterior. Tienen más riesgo, son más imperfectos, pero mejores”. Y si por algo destacan, afirma Villalón, es por el equilibrio entre el nivel de azúcar y de acidez. “Están en el punto perfecto en dulzura y carnosidad”, asegura, con ganas de recoger el fruto de las 200 plantas cultivadas: unos 300 kilos semanales de la variedad corazón de buey, destinados a ensaladas, pisto y salsa, además de emplearlos en coctelería. El resto los venden a los clientes.

En Jaén también es un momento excelente, asegura Pedro Sánchez, propietario del restaurante Bagá, encantado de que todavía haya pequeños hortelanos con ganas de dar alegrías al final del verano. “Se dan bien. A mí me encantan, de zonas de más altura como Valdepeñas de Jaén, Alcalá la Real, Frailes... Son más tardíos porque están en lugares menos calurosos y sombríos donde maduran más lentamente. Son muy buenos”. Los aprecia porque “tienen mucho aroma, son grandes y en una misma pieza se observan diferentes texturas y maduraciones. Son dulces y con una acidez elegante”.

“Es el momento álgido. No hay otro igual. Es cuando el tomate tiene sabor, sabor, algo que es muy difícil de encontrar”, afirma Pepe Ron, del restaurante Bar Blanco, en Cangas del Narcea (Asturias). Desde hace tres lustros, cada septiembre organiza el Festival del Tomate de la Huerta del Narcea, en el que participan 75 productores locales que exhiben sus mejores piezas. Uno de ellos es José Manuel Álvarez, criado en una casa de labranza y que desde hace ocho años cultiva un huerto en el que planta semillero propio de distintas variedades, como el rosa de Barbastro o Los Molinos. “El tomate es muy sensible, tanto al calor como al frío y a las plagas, y hay que tener cuidado, pero en septiembre se suele dar bien”. Ya queda menos.