Arranca la temporada de higos, el manjar estival que no es una fruta

En la sombra de una higuera cabe todo un verano. En ella hay hueco para un desayuno tempranero antes de salir a la playa, una sobremesa de siesta perezosa y un atardecer en un paisaje rural. Bajo el frescor de sus ramas puede suceder cualquier cosa. Y es ahí, donde baja la temperatura y se acumula la humedad, el rincón en el que nace un aroma único, ese que concentra los recuerdos de la estación del calor, los sueños y los amores pasajeros. “Volverás a mi huerto y a mi higuera”, escribió Miguel Hernández, enamorado de este sencillo frutal que tradicionalmente ha dado sombra y cobijo al ganado. Capaz de crecer frondosa junto a cursos de agua y adaptarse a abruptos secarrales, es también el origen de un fruto tan delicado como delicioso. Humilde en el pueblo y orgulloso ingrediente de la alta gastronomía, cuenta con una gran polivalencia en la cocina, aunque no hay nada como comerlo directamente del árbol. Sus amantes ya se frotan las manos: la temporada está dando ya sus primeros pasos.

“Ya está madura la higuera. Desde Ayamonte a Carboneras. Eso quiere decir que el verano ya está aquí”, canta Kiko Veneno para celebrar la llegada del higo, cuya historia que arranca con cierto engaño: aunque popularmente se le considera una fruta, en realidad no lo es. Básicamente, se trata de un grupo de flores que crecen hacia adentro entre una pulpa de sabor dulce que, cuando se encuentra bien madura, deja un regusto meloso. “Por San Miguel, los higos son miel”, confirma el refrán. Tiene sentido porque, según la Federación Española de Nutrición (FEN), es el producto que más azúcares tiene junto al plátano, las chirimoyas y las uvas. La organización destaca igualmente que presenta todos los aminoácidos esenciales, que cuenta con “una cantidad importante de fibra” y Vitamina B, además de un buen aporte de potasio. No destaca precisamente por sus nutrientes, pero con un 80% de agua, da prácticamente igual: basta con el placer de darle un bocado. El mejor momento para ello, dice la sabiduría popular, es cuando su piel se agrieta. Entonces “alcanzan sus mejores características organolépticas”, subraya Pablo Melgarejo, catedrático de Producción Vegetal en la Universidad Miguel Hernández de Elche, en su publicación El cultivo de la higuera.

Sus enormes hojas y finas ramas son un icono del paisaje de todo el Mediterráneo. Están en todas partes. Se las ve crecer en cualquier rincón, ya sea en la costa andaluza, la de Argelia, de Baleares o las islas griegas. Originario de Oriente Próximo —sorprende ver las zonas desérticas de países como Irán, su cuna, donde consigue dar fruto— precisamente fueron los griegos, junto a los fenicios, los responsables de su dispersión por ambas orillas mediterráneas. También de su denominación como alimento de los filósofos, ya que apasionaba a Platón y Diógenes. Siglos más tarde, los españoles lo llevaron a América. Hoy Turquía, con más de 356.000 toneladas, es el principal productor mundial de higo, seguido de Egipto, Marruecos y Argelia, que superan las 100.000 toneladas, según las estadísticas de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). España se sitúa en el décimo puesto, con más de 60.000 toneladas. Parece mucho, pero supone, por ejemplo, 80 veces menos que hortalizas como el tomate, del que se rondan los cinco millones de toneladas anuales.

La producción española ha crecido en los últimos años gracias a un fuerte incremento de la superficie de cultivo: ha pasado de las 12.800 hectáreas de 2015 a las casi 17.000 actuales, según los datos del Ministerio de Agricultura. La mayor parte se reparte por Cáceres y Badajoz, en Extremadura, principal referencia productora nacional, con casi 8.000 hectáreas plantadas y 38.000 toneladas de cosecha. Salvo Cataluña, que supera por poco las 4.000 toneladas, el resto de regiones —como Baleares, la Comunidad Valenciana o Andalucía— se sitúan entre 2.000 y 3.000 cada año. El valor global supera los 41 millones de euros. Aunque su principal destino es el consumo como alimento, hay otras muchas posibilidades: desde medicina natural a cosmética —sobre todo perfumes— o moda, como recoge Higos & Figs, portal especializado en este árbol, cuya mayor colección mundial la impulsa un farmacéutico en Mallorca: tiene 2.834 higueras de 1.308 variedades diferentes.

“El producto más delicado”

“En fresco es el producto más delicado del mundo de la fruta”, reconoce Francisco Balas, responsable de producción de Higos Fiki, empresa fundada en 2017 en Badajoz. Para protegerlo, de hecho, la recogida se realiza de noche. Ellos acumulan un millar de toneladas gracias a 30 hectáreas de producción propia y otras 200 que comercializan bajo acuerdo con los agricultores. La variedad más utilizada es calabacita —como en el resto del país— porque corresponde a lo que cualquiera espera de un higo: color morado, pulpa rosada y calibre medio. “Es, además, bastante dulce y está completamente relleno, sin huecos”, señala Balas, que destaca la presencia de otras como dalmatie, albacor, verdal, San Antonio, Goina o cuello de dama negro. La mayoría viaja al extranjero. “Exportamos toda la producción de higo fresco a Europa, sobre todo a quienes buscan un producto más premium, porque el español tiene mucha calidad”, subraya.

“Si no fuera por la demanda de fuera, sobrarían higos en España”, apunta José Jiménez, uno de los responsables de la cooperativa Regadhigos, que incluye a unos 500 agricultores del municipio cacereño de Almoharín. Su producción se dedica a la elaboración de otros productos. “Los recogemos, los escaldamos y luego se envasan según quiera el cliente”, señala José Jiménez, uno de sus responsables. Al natural o secos y enharinados son los más clásicos, pero también hay otras elaboraciones como vinagres, almíbares, mermeladas o incluso barritas energéticas. Eso sí, el higo seco es el más fácil de encontrar en casi cualquier comercio a lo largo de todo el año, como los de El Pajarero, que se encuentran en El Corte Inglés, Carrefour y otros grandes y pequeños supermercados. “España y Francia son nuestros principales clientes, pero también vendemos a Egipto, Ucrania y Estados Unidos, entre otros muchos países”, señala Nerea León, gerente de la compañía. Otro clásico es el pan de higo, que también se elabora en otras zonas como las comarcas malagueñas de la Axarquía y el Valle del Guadalhorce con almendra, canela, clavo y matalahúva. También acepta un chorrito de anís.

Del aperitivo a la ensalada, una pizza o el postre

En cocina el higo es más versátil de lo que parece. En fresco es perfecto para una ensalada, una tosta con requesón o un buen aperitivo en combinación con anchoa. Hay una receta extremeña clásica para freírlos aderezados con canela, se pueden hacer al horno con roquefort y son exquisitos también en propuestas como la pizza de higos y mojama, puro contraste de sabores que se completa “con una burrata muy cremosa y semillas de hinojo seco”, como apunta Rosalba Belussi, chef de Pisco, restaurante ubicado en Vila do Bispo, en el Algarve portugués, donde las higueras son parte del ADN local.

Precisamente, burrata llevan también los higos confitados de los Jacques y Mathieu Lagarde, en Le Patio by Cascada Marbella, un lujoso restaurante efímero. También brilla en postres como los de la pastelera Clara Campoamor, y en repostería es un buen sustituto del azúcar con la ventaja de añadir fibra. Otros creadores prefieren usar las hojas de la higuera, ya sea para hacer un cóctel como la desarrolladora de bebidas Esther Merino, helado como el de Sombra de Higueradel riojano Fernando Sáenz o una empanadilla. Esto último lo ha ideado Diego Gallegos, chef de Sollo (Fuengirola, con una estrella Michelín) y elabora unas empanadillas rellenas de sobrada de mejillones y miel de higo a partir de una sencilla preparación que él mismo explica en Instagram.

No muy lejos, en Ronda, Bardal (dos estrellas Michelín) comienzan su reconocido menú con un pase denominado Jugo frío de hinojo, manzana y vinagre de saúco; escabeche de hoja de higuera, algas y aguacate asado. “Casi siempre tenemos algún plato con higo: nos encanta”, señala Manuel Romero, su jefe de cocina, que subraya que también realizan aceite con las hojas y acumulan botes de higos encurtidos por ellos mismos para poder disfrutarlos durante todo el año.