Diego Gallegos, el chef que cultiva pirañas y otros peces para servirlos en su restaurante de Fuengirola

En las peceras que el chef Diego Gallegos (Brasil, 40 años) tiene en su oficina de Fuengirola no hay pececillos de colores. Ni luces de neón ni algas de plástico. En ellas nadan habitualmente truchas y carpas. También otras especies más desconocidas como tencas, bagres y tilapias. Incluso pirañas, cuya mirada y dientes, a pesar de su pequeño tamaño, intimidan al otro lado del cristal. Los tanques no están para decorar: forman parte de un sistema de acuaponía que permite criar estos ejemplares y, a la vez, cultivar plantas sin suelo. Ambos ingredientes —pescado y verduras— son la base del menú que el cocinero prepara en las cocinas de Sollo, cuya estrella Michelin brilla desde hace una década y que en 2021 se acompaña de estrella verde de sostenibilidad de la guía francesa. La última renovación del proyecto, estrenada hace menos de un año, le ha permitido alcanzar datos sorprendentes: el 80% de lo que sirve en sus platos lo produce en sus instalaciones. Desde los productos de huerta y plantas aromáticas al propio pescado, que aprovecha al máximo en multitud de técnicas y elaboraciones.

Con más de 120.000 seguidores en Instagram, Gallegos es hoy uno de chefs los más influyentes por su forma de entender y defender un futuro sostenible, pero su versatilidad es asombrosa gracias a su capacidad de aprovechar el tiempo como si cada día tuviera 48 horas. Toca la batería en un grupo de versiones de los 80 y 90, le pagan por jugar a videojuegos, ofrece recetas en TikTok y también dirige la cocina de Arara Bistrobar, la carta del Beach Club Higuerón y los cócteles de The Code. Entre medias, investiga, realiza eventos privados, participa en reuniones y ofrece entrevistas. También cuida de dos niñas junto a su mujer, Susana Almirón que consigue el milagro de cuadrar la agenda personal del chef. A la vez, ella elabora la carta de vinos y dirige la sala de Sollo.

La vida que hoy lleva este cocinero es algo que ni él imaginaba cuando llegó a España hace dos décadas con una carpeta de leyes bajo el brazo. Viajó para completar sus estudios de Derecho en la universidad de Alcalá de Henares. Todo cambió en su segundo verano. Decidió pasarlo en la Costa del Sol y, para costearse la estancia, fregó platos en un chiringuito de Benalmádena. Allí le enseñaron a freír pescaíto. Y allí surgió su pasión por la cocina. Fue un flechazo. Nunca volvió a Madrid, dejó su carrera de abogado y decidió estudiar primero un grado de restauración y, más tarde, en la histórica escuela de hostelería La Cónsula. Tras su formación viajó por España para trabajar en las cocinas de Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz y Dani García. Después viajó a Brasil y Perú para conocer la cocina de su tierra y, finalmente, volvió para centrarse en el negocio de la familia de su pareja en Algarinejo (Granada).

Allí tuvo su primer contacto con Riofrío, donde cultivan esturiones y producen caviar ecológico. Le impactó tanto que en 2014 abrió —en Benalmádena— las puertas de Sollo, su primer restaurante, inspirado en aquel trabajo: su menú degustación estaba basado únicamente en este pescado. “Era un concepto de matanza. Hacíamos salchichón, morcilla, chorizo, callos… Lo utilizábamos para todo”, recuerda. Al año siguiente, mientras le invitaban a trasladar el restaurante a las instalaciones de El Higuerón Resort —ya en Fuengirola— obtuvo su estrella Michelín. En noticias y reportajes le presentaban como El chef del caviar, pero había un problema: aunque había desarrollado más de un centenar de recetas a partir del esturión, era difícil seguir estirando el chicle.

“Busqué entonces otras especies de río, pero todo era complicadísimo o no estaba permitido”, añade. La solución le llegó cuando conoció al equipo del Aula del Mar, fundación sin ánimo de lucro que busca la conservación de la biodiversidad. Era 2016 y entonces le hablaron de la acuaponía. Él les preguntó si aquello podía hacerse para un restaurante. Decidieron probar. Funcionó. Y desde entonces colaboran en un proyecto que ha ido evolucionando. Hoy las instalaciones principales del sistema de cultivo están La Noria —propiedad de la Diputación de Málaga— donde crecen buena parte de los alevines. Otras especies lo hacen en una finca en la localidad de Cajiz, al este de la provincia. Todas pasan su última etapa de crecimiento en las peceras de la oficina de Gallegos, espacio bajo una pérgola cuyo sistema permite no solo por criar los ejemplares que luego van directamente a la cocina, también ayuda a crecer a hortalizas cuyas raíces se desarrollan en el agua donde nadan los peces. Parte, además, se reutiliza para regar el huerto y las numerosas plantas aromáticas y singulares —hay unas saben a queso camembert y otras a wasabi— que también cultiva un botánico incluido en plantilla. El poco líquido que se evapora se recupera con un sistema de captación de lluvias. Además, en unas semanas unas placas solares permitirán que toda la energía necesaria sea autoproducida.

Menú a 180 euros

Las instalaciones de acuaponía fueron claves para recibir la primera estrella verde Michelin de Andalucía junto Aponiente, de Ángel León. Era 2021 y el chef conoció la noticia en plena ecografía de su segunda hija. “Fue una sorpresa, no sabía ni lo que era, pero nos abrió el cielo. Siempre habíamos sido los raros y ese reconocimiento nos dio el aval para todo el cliente que va buscando sostenibilidad. Nos convertirnos en un restaurante de destino”, afirma. El impulso hizo crecer a Sollo y, también que Gallegos se plantease dar una vuelta al proyecto para hacerlo crecer. Hace menos de un año que estrenó su nuevo sistema acuapónico, mejorado, más efectivo y que le permite producir hasta media tonelada de pescado al mes. Hoy trabajan con especies como tenca, tilapia, bagre, piraña, esturión y trucha. También lo hizo antes con un cangrejo y ahora prueban con unos langostinos, carpas y unas lisas adaptadas a agua dulce. “Nuestros pescados culturalmente no son nobles, pero son de altísima calidad. Al principio la gente venía esperando lo típico, como salmonete o langosta, pero ahora vienen a que les sorprendas, a probar lo que no pueden probar en otra parte”, señala el chef.

Junto a su equipo —formado por trece personas— da de cenar a 14 comensales cada día de martes a sábado en Sollo. Pero acudir a este restaurante no solo implica sentarse a la mesa, supone un paseo que permite conocer el sistema de acuaponía, las instalaciones de I+D o disfrutar de aperitivos en la cocina. “Son tres horas y media de experiencia”, avisa Gallegos. Las reservas están completas prácticamente a diario con un menú degustación de 180 euros por persona. Se llama Caminho 2025 y es la evolución del original Caminho, nacido en 2020. “Creo que ahora es más completo que nunca”, sostiene el cocinero. Incluye morsollo de esturión, callos de bagre o tartaleta de trucha en escabeche. Salvo algún hueso de ternera para animar los caldos y los productos del huerto propio, todo está elaborado a partir de su propio cultivo de peces.

De cada ejemplar, además, se aprovecha prácticamente todo salvo las tripas y, a veces, las escamas. “Usamos los lomos, las colas para hacer tartar, las espinas para salazones, garum o incluso soporte para aperitivos… No tiramos nada y los deshechos son devueltos de una u otra manera a la naturaleza de manera sostenible”, dice Gallegos, que repite una y otra vez esa última palabra: “Como formadores de opinión que somos ahora los chefs, tenemos que dar el mensaje a toda la industria hostelera de que hay que respaldar a la industria alimenticia que hace una producción de manera sostenible”. Da un ejemplo: “Si no apoyas a empresas que producen lubinas de manera artesanal en esteros, en el futuro tendremos que conformarnos con las lubinas de mierda de piscifactorías. Es importante que la siguiente generación de cocineros, mis hijos, tengan la oportunidad de cocinar con el mismo producto de calidad que tenemos nosotros”.