Comidas y bebidas típicas de cada comunidad autónoma para refrescarse en verano

Hace calor y parece que no podemos hacer nada contra el sol abrasador y el aire caliente. ¿O sí? Nuestra alimentación durante los meses más calurosos del año varía sustancialmente, y podemos aprender nuevas formas para combatir el calor desde la mesa si observamos cómo lo hacen en el resto de comunidades autónomas de España.

Andalucía

Si algo nos corre por las venas a los españoles en verano es gazpacho, y eso se lo debemos a aquellos jornaleros de la huerta andaluza que, con el ingenio del que conoce el producto, se les ocurrió mezclar lo que se cosechaba en verano y condimentarlo. Y parece que cada vez lo consumimos más: según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en 2023 el consumo de gazpacho preparado aumentó en los hogares españoles durante el verano en un 10,1% respecto a la misma temporada del año anterior. Aquí la receta perfecta de gazpacho según la Academia del Gazpacho Andaluz.

Aragón

La visión del hielo parece refrescarnos automáticamente y en Aragón lo saben bien. Las anchoas en hielo, llamadas allí ‘salmueras’, son un superventas del verano aragonés. Normalmente compradas en salazón, los bares y restaurantes las disponen en grandes bandejas donde les dan una sepultura helada, como en el Bar Berlanga (Martín Cortés, 20, Zaragoza). Así se mantienen hasta que el cliente las pide, y entonces llegan bajo una colina de hielo picado, fresquísimas y sabrosas, dejando su temperatura en la boca y refrescando el cerebro a través del paladar.

Principado de Asturias

El rollo de bonito es una de aquellas recetas que te alegras de tener preparadas cuando vuelves de una jornada en la playa. Y de pedir cuando la ves en un restaurante. Fruto marino del talento asturiano a los fogones, el rollo de bonito reúne en el guiso un pescado de temporada y un buen sofrito de tomate, cebolla y ajo. El truco: cocinarlo el tiempo justo para que no quede reseco, tal y como lo hace María Dolores García en el bar de la Estación de Ribadesella.

Baleares

Casi todas las recetas de la rica gastronomía balear son apetecibles durante el verano, cosas de vivir rodeados de mar y de temperaturas suaves todo el año. Una de ellas es especialmente veraniega: la pomada. Una bebida a base de ginebra, un destilado que se produce en la isla menorquina desde principios del siglo XVIII de las manos de Gin Xoriguer, y limonada, tradicionalmente servida muy fría pero sin hielo, aunque actualmente se puede encontrar en formato granizado. La preparan con esmero en el ya mítico Bar Lemon (Carrer Moll de Cales Fonts, 12, Es Castell, Menorca).

Canarias

En Canarias sucede algo similar que en Baleares: su clima subtropical hace que la variación entre recetas veraniegas e invernales no sea destacable. Puedes comer unas papas con mojo calientes o frías o, si se te antoja, algo de pata asada fría o incluso un polvito canario, un postre muy dulce a base de dulce de leche y merengue. Y, por qué no, un barraquito en versión frozen, un formato que se ha puesto de moda para degustar esta bebida que se sirve a capas con la leche condensada en su base, seguida de Licor 43, café y leche espumada. Que no se enfaden los murcianos: sabemos que el llamado café asiático, similar al barraquito, también se estila en la región, pero no tenemos noticias de que se tome helado en los meses de verano.

Cantabria

Hay a quien lo de piriñaca le suena a Cádiz y hay a quien le suena cántabro. El misterio lo desentrañaba hace unos días Míriam García cuando contaba que la piriñaca fluyó hacia tierras gaditanas (y sevillanas) con varias olas de migrantes montañeses que buscaban futuro en algún bajel dirección a las Américas entre los siglos XVIII y XIX. Sea de unos o de otros, su poder refrescante es el mismo y todo es gracias al golpe de frío que se le da a esta ensalada de patata, tomate, pimiento verde, cebolla, pepino, huevo duro, atún y aceitunas, aliñada con aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez y sal al gusto.

Castilla-La Mancha

Exponerse a la temperatura del aire seco que corre por Castilla-La Mancha en pleno agosto es una experiencia que convalida por deporte de riesgo. Hidratarse es obligación y necesidad extrema y de ahí que uno de los platos más antiguos de los que se tiene registro sea prácticamente agua: el gazpachón. Nada tiene que ver con los gazpachos manchegos, que tienen el poder de calentar hasta los huesos en el frío invierno castellano, sino con una receta que se dice antecesora del gazpacho. También llamado ajo de pepino o sopa de verano, contiene pepino, naranja y cebolla cortados en trozos muy pequeños y condimentados con comino, aceite de oliva y vinagre. Una porción de agua muy fría convierte el plato en sopa.

Castilla y León

La naranja y el limón, cargados de todo su zumo, son parte esencial de esta receta típica de Salamanca pero extendida por toda la comunidad: el limón serrano. La sorpresa viene con el aporte proteico en forma de huevo (cocido o frito), jamón y chorizo que convierten una simple macedonia en una ensalada que te arregla una comida veraniega en un solo plato. En el restaurante Trashoguero (Flor, 1, Santa Marta de Tormes, Salamanca), le añaden lomo, ajo, atún y un chorro de vino.

Cataluña

La tradición bacaladera tiene un gran arraigo en Cataluña: desde los buñuelos de bacalao a la brandada de bacalao, pasando por el gustoso bacalao a la llauna. Pero en verano, la reina de las recetas con bacalao es la esqueixada. ‘Esqueixar’ es un verbo catalán que significa ‘desgajar’ o ‘deshebrar’ y eso es lo que se hace con los lomos del bacalao seco previamente desalado, pellizcándolos para obtener pequeños trozos desiguales, porque cortarlos a cuchillo o con tijeras es un sacrilegio que hace llorar a La Moreneta. Se le añade el tomate más maduro que se pueda encontrar, ese que va a estallar como pasen tres horas más, unas aceitunas negras de la terra, aceite de oliva y sal al gusto, y a enfriar en la nevera. En Ca l’Isidre (Carrer de les Flors, 12, Barcelona) la hacen como mandan los cánones.

Ceuta

El gazpachuelo ceutí es una adaptación local al famoso gazpachuelo malagueño, donde la salsa mayonesa es la base de todo el plato. En el caso ceutí, el gazpachuelo también añade claras de huevo, que dan a la sopa una textura espumosa, y arroz cocido para aportar más textura y cremosidad.

Extremadura

En Extremadura tienen su versión del ajoblanco, esa sopa fría asociada con Málaga, pero en ocasiones no emplean almendra, el ingrediente clave de la receta andaluza. En su caso, ligan el agua con alioli y añaden pan duro, tomate y pepino, pero también frutas como la pera o el melón. Se sirve muy frío y suele ser un gran entrante que se acompaña de clásicos de días veraniegos como la tortilla, las sardinas, los boquerones o las chacinas.

Galicia

Galicia no ha sido una comunidad autónoma especialmente cálida, pero el cambio climático está haciendo estragos también en los termómetros del noroeste de España. Sin recetas típicamente veraniegas, el periodista Jorge Guitián alude a platos del mar para los días más calurosos: “Los mejillones al vapor, con limón, acompañados de una cerveza helada suelen ser lo que más se pide en esos momentos, y en las casas se preparan escabeches de jurel y sardina”. Los escabeches, que pueden dejarse preparados y agradecen el reposo en frío, son una receta a dominar en verano. En Pampín (Ruela das Fontiñas, 4, Santiago de Compostela) el cocinero Alén Tarrío los borda.

Comunidad de Madrid

Madrid en verano es como una olla a fuego vivo cuando le echas agua: cualquier líquido se evapora instantáneamente en contacto con su superficie. Es por eso que resulta extraño que no haya generado ninguna receta típica para el verano, aunque las ha importado prácticamente todas de otras comunidades, que para algo es la capital del país. Entre ellas, una que forma parte del Madrid más romántico: el agua de cebada. Originaria de la Comunidad Valenciana y el norte de Murcia, se trata de una cocción de granos de cebada en agua, que se cuela, se endulza y se enfría, y puede sazonarse con canela o limón. Fue un protorefresco en la España de finales del siglo XIX y hoy todavía la sirven en lugares como kiosco de José Manuel García (Narváez, 8, Madrid).

Melilla

Un debate acalorado se apoderó de Melilla hace unos años: al rape a la rusadir, que siempre se había identificado como típicamente melillense, ni lo conocía nadie ni estaba en cartas de los restaurantes. Parece ser que el origen de su fama nació en los años 70, tras la victoria del plato en un concurso del ayuntamiento, que lo promocionó. Sin embargo, la receta verdaderamente conocida por todos los melillenses y aquella que identifican como propia son los llamados ‘pinchitos’, pequeñas brochetas de carne adobadas con distintas especias, que se comen tanto en casa como en el bar, el restaurante o la playa. Su rápida cocción y su gran sabor las hacen ideales para el verano. Abierto desde 1938, Casa Sadia (López Moreno Melilla, 6, Melilla) es un lugar emblemático para degustar los pinchitos, donde tradicionalmente se cocinan al carbón y en anafre.

Murcia

Una buena ensalada puede ser una comida completa. ¿Y los hidratos de carbono? En Murcia llegan en forma de pan para mojar y remojar en la llamada ensalada murciana, moje o mojete. Mònica Escudero cuenta en el artículo Ensalada murciana: la receta perfecta para el verano los secretos murcianos para un verano refrescante a cada cucharada de tomate en conserva, cebolleta, bacalao, aceitunas negras, sal e, indispensable, aceite de oliva virgen extra.

Navarra

Se puede llegar a pensar que los platos de cuchara no son aptos para el verano, pero nada más lejos de la realidad. El apreciado Karlos Arguiñano dijo en una ocasión que las pochas a la navarra eran un plato perfecto cuando el calor atiza, y quien las probó lo sabe. En su versión prescinde de proteína y deja que sean las verduras pochadas quienes den sabor a esta legumbre fresca que se recolecta en verano. En Casa Santamaría (Karrika Nagusia, 28, Doneztebe) se encuentran en su menú del día y también en el de fin de semana, con el acompañamiento festivo de unas codornices.

País Vasco

Dice Mikel Iturriaga que no hace falta ser vasco para cocinar un buen marmitako, y hace ya unos años compartió en un artículo, la receta de marmitako de su cuñada May. Guiso típico del verano vasco, el bonito, que se pesca durante la temporada estival, es la estrella del plato y se cocina en un sofrito abundante con patatas. Si estás en Euskadi quizás hasta agradeces comerlo caliente, pero más al sur puedes comerlo reposado o frío sin que se enfade nadie.

La Rioja

Nadie prohíbe comer unos caparrones con sus sacramentos en plena canícula, pero quizás no es lo que más apetece. La recia gastronomía riojana apenas ofrece bocados frescos, salvo los famosos helados de DellaSera (Portales, 24, Logroño) y un trago que, según el chef José Andrés, fue la bebida favorita del verano pasado: el zurracapote. Vino, azúcar, canela, piel de limón y fruta, pero no cualquiera vale y es el melocotón el elegido con toda lógica, ya que tiene su mejor época precisamente durante el verano.

Comunidad Valenciana

La horchata es la reina del verano a la que muchos le desearían un reinado perenne durante todo el año. Encontrar el punto de dulzor exacto para cada paladar es complicado, pero en lo que casi todo el mundo coincide es en que las mejores chufas son las de Alboraya. Replicarla en casa es una tarea laboriosa con un resultado fugaz, ya que la horchata casera tiene una conservación efímera, pero hoy el mercado dispone de un sinfín de marcas de horchata entre las que encontrar una favorita.