Ca l’Isidre, una institución de la cocina barcelonesa donde han comido reyes y artistas

Quedan pocos restaurantes en España que sean verdaderas instituciones gastronómicas con más de medio siglo a sus espaldas. Ca l’Isidre (Carrer de les Flors, 12, Barcelona), abierto en 1970, sigue siendo uno de esos enclaves fundamentales para conocer el pasado y el presente de la cocina barcelonesa. Fundado por Isidre Gironès y Montserrat Salvó, desde hace casi una década es su hija Núria Gironès quien se encarga del negocio. Con formación de cocinera, pastelera y sumiller, se define como restauradora, igual que su padre: “Ni lo uno ni lo otro, sino todo a la vez”.

Las paredes de Ca l’Isidre acumulan la larga trayectoria (y, también, un Tàpies) de un restaurante que es historia viva de la gastronomía española. “En un inicio, fue el restaurante preferido de actores y directores del Paral·lel, de la bohemia que rodeaba este área de la ciudad, y se fue haciendo un nombre entre las celebridades de la época. Con el tiempo, el boca-oreja llegó a los políticos y hasta la Casa Real, que nos escogió para celebrar las bodas de plata de Juan Carlos y Sofía un 15 de mayo de hace 25 años”. Aquella fue la primera visita de los entonces reyes a Cataluña tras la muerte del dictador Francisco Franco, algo que empujó todavía más a la fama nacional a Ca l’Isidre durante los años 90. Obtuvo una estrella Michelin en 1991 y en la Barcelona donde las olimpiadas del 1992 marcaron un antes y un después, se dio a conocer entre los turistas. “Era uno de los restaurantes más importantes de la ciudad”. Gironès atribuye el ascenso fulgurante de Ca l’Isidre por la gran preparación de su padre: “No había tenido estudios formales, pero era un autodidacta, un inquieto, viajaba mucho, había trabajado en los mejores sitios, era un perfeccionista y siempre escuchaba a los clientes para mejorar”.

Un carácter fuerte y un gusto sensible caracterizan a Núria Gironès, un tándem de valores que le sirvieron para navegar con valentía la época de crisis que azotó a todo el país y que se cernió, hacia 2012, sobre el restaurante, y también tras el atentado de Barcelona, las turbulencias económicas que causó el procés y el Covid. “En 2017 cogí las riendas definitivamente. Mi padre, a los 78 años y después de pasar toda su vida en el negocio, enfermó. Pero yo siempre he pensado que saldríamos adelante: esta es mi casa, tiene una gran historia detrás y eso es lo que me ha dado fuerzas, junto con el agradecimiento de la gente que sale contenta por la puerta”. A veces le ha tocado hacer cambios con el personal de cocina y afrontar todavía más tareas ella sola, y lo ha hecho sin rechistar: “He llegado a estar fregando platos en un momento y, al otro, hablando con un ministro o con el presidente del gobierno”. A pesar de su gran dedicación al restaurante, Gironès explica que nunca ha querido que la gastronomía fuera toda su vida: “Quiero estar con mi familia y mis amigos, como con la sumiller Dèlia Garcia de Món Vínic, cuando salgo del restaurante y por eso nunca ha sido la prioridad estar en la foto. Somos poco dados a galas y fiestas”.

Gironès sigue yendo al mercado a diario y dice que fueron estos los que la llevaron a cocinar, así como los pequeños festines diarios que preparaba la abuela Àngela, de los que la hacía partícipe en la cocina desde pequeña. Así, sale de casa con su bicicleta a las 8 de la mañana y pasa por Santa Caterina y La Boqueria. “Para mí, los mercados son inspiración. Me dan energía. Y son mi forma de cocinar: hago cocina de mercado real, con gran frescor, que es y ha sido siempre la base de Ca l’Isidre. Porque no es lo mismo pedir espárragos porque tienes un menú que los requiere a comprobar cómo llega el espárrago ese día, y descartar comprarlo si está demasiado astilloso. Hay que estar ojo avizor y, también, escuchar al pescadero cuando toca, porque quizás ibas a por gamba de la costa y ese día las colitas de rape también están muy majas. Tú querías hacer un suquet pero, ¿con qué pescado? ‘Con el mejor del día’, esa es mi respuesta”.

Da buena fe de ello la carta veraniega de Ca l’Isidre (alrededor de los 80 euros por persona y sin bebida), entre la que destaca el gazpacho de Ca l’Isidre, los raviolis de langostinos con infusión de crustáceos, la esqueixada de bacalao al aceite virgen, el arroz caldoso a la marinera, el solomillo de atún de la Ametlla de Mar, el rodaballo salvaje al estilo Santurce con verduritas, los sesos de cordero a la mantequilla negra con alcaparras, las manitas de cerdo rellenas de butifarra e hígado de pato, el rosbif con escalivada a la llama, la crema catalana quemada y la torrija caramelizada con helado. Sin duda, producto de mercado para elaborar una cocina catalana con influencias francesas, italianas y del resto de España (también son famosos sus callos a la madrileña, con chorizo y garbanzos), con un producto de alta calidad y una atención en la sala impecable, con el maître José Millán a la cabeza. “Hemos hecho un esfuerzo muy grande para seguir con nuestra filosofía ante este panorama con un cierto lujo que nos gusta –aunque cada vez es más difícil de sostener porque la mayoría no lo valora– y que para nosotros tiene su importancia, como una vajilla fina, una cubertería de plata o las copas adecuadas para el vino. Hacemos una cocina honesta, de verdad, con pocas florituras, con una calidad-precio muy ajustada que me siento feliz de poder ofrecer aunque vaya en detrimento de mi economía personal”.

Al haber frecuentado a diario sus plazas de abastos favoritas, tanto con su padre como ahora, en solitario, reconoce que se está perdiendo la costumbre de comprar en ellas, y vincula este hecho con un descenso de la cultura gastronómica: “La gente sale a comer no porque le guste la comida, sino por los sitios donde puede ver y ser visto. Se ha perdido el paladar, la gente cada vez sabe menos de comer y, a su vez, el declive de la economía hace que muchas personas quieran comer con frecuencia fuera de casa, pero a un precio bajo, lo que ha ocasionado una sobresaturación de una oferta repetitiva, con un ticket máximo de 40 euros, pero una calidad baja”. Achaca al desconocimiento de la propia cocina el hecho de que cada vez se cocina menos en casa, algo que, en su opinión, repercute en la formación del gusto en los más pequeños. A su vez, reclama una formación más amplia en gastronomía clásica y catalana en los estudiantes de cocina “para poner unos buenos cimientos”.