Piriñaca cántabra, la ensalada de patatas norteña

Dicen las lenguas de doble filo que la piriñaca cántabra es como la ubicua ensalada campera, pero con otro nombre. No he hallado una fuente fiable que confirme que se prepare sí o sí con patata cocida, tomate fresco, pimiento crudo, cebolla, aceitunas, huevo duro y atún en conserva, aunque sí tropecientas webs de recetas que lo afirman porque se copian las unas a las otras cuando Google les exige que la publiquen. La deficiente entrada de Wikipedia referente a este plato contiene dos referencias, dos, que corresponden a dos unidades de blogs de dudosa autoridad. Me estoy viniendo arriba repartiendo estopa, pero no es para menos.

La piriñaca gaditana o andaluza, según decía el señor Pepe Iglesias en su web Enciclopedia de Gastronomía es lo mismo que la pipirrana, cascaflote, almorraque o picadillo, en términos generales, un picadillo de tomate, pimiento, pepino y cebolla, aliñado con sal y aceite de oliva. Entonces, ¿por qué ambas modalidades de ensalada fresquita ostentan el mismo nombre? A finales del siglo XVIII y principios del siglo XIX se produjo una importante migración de montañeses hacia los puertos de Sevilla y Cádiz, donde muchos abordaban su viaje hacia las Américas, pero otros quedaban allí.

De la relación cántabra con Cádiz da fiel testimonio la existencia de una Casa de Cantabria Cádiz , donde nos cuentan que “el resto se estableció en Cádiz, donde también los llamaron ‘chicucos’ en razón de su procedencia y de la corta edad con la que llegaban”. La presencia de los cántabros tuvo tanta importancia en el comercio de la ciudad, especialmente en el sector de comestibles, vinos y licores, que “formaban el grupo de origen provincial más numeroso, después de los gaditanos (1730-1823), matriculados en el Consulado de Cádiz para el comercio con América”. A finales del siglo XIX eran “más de los dos tercios del total de los comerciantes e industriales minoristas de la ciudad”.

La voz piriñaca se registra por vez primera en el Diccionario de la Lengua Española en el 2014, aunque está documentada desde el siglo XX en el vocabulario andaluz (mencionada ya por Dionisio Pérez, Post-Thebussem, en su Guía del Buen Comer Español de 1929). No obstante, en Cantabria se recoge la variante periñaca en 1966 con la siguiente definición: «merendola improvisada en alguna taberna o romería a base de embutidos, latas de conservas, etc. Voz importada por los jándalos derivada de la piriñaca o condimento de los pastores andaluces». Jándalo denominaban en Cantabria a los emigrantes montañeses que regresaban de Andalucía.

¿Cómo deriva esta voz piriñaca/periñaca transplantada por los cántabros desde Andalucía de una merendola variada a una ensalada similar a la campera? Lo suyo sería hacer una encuesta entre los lectores cántabros para saber desde cuándo se llama a dicha ensalada piriñaca cántabra en su entorno. Pero obviando las zarandajas lingüísticas, para disfrutar de la tal ensalada es indiferente suponer o no que la piriñaca en Cantabria tiene una tradición de siglos, asumamos solo que el ingrediente que no puede faltar es la patata cocida y que es una reinterpretación de la ensalada campera. Pá’lante con ello.

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