Cómo se hace el gazpacho perfecto, según la Academia Andaluza del Gazpacho

El gazpacho está considerado una de las joyas de la gastronomía andaluza, la sopa fría reina de la cocina del sur. Así lo defienden con vehemencia los miembros de la Academia del Gazpacho Andaluz (AGA) creada hace seis años para poner en valor este plato que, aunque con las lógicas variantes geográficas, mantiene su esencia en los productos que lo han popularizado desde hace varias generaciones: las hortalizas de la huerta andaluza y, sobre todo, el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).

“Podríamos decir que el gazpacho es la mascarilla de proa de la cocina en Andalucía”, asegura, tajante, el cocinero gaditano Pepe Oneto. Con medio siglo de experiencia en los fogones y también como profesor de cocina, entre los ingredientes que usa el chef no falta tomate, cebolla, pimiento, pepino, pan (si es del día anterior mucho mejor), ajo, un buen vinagre y, por supuesto, AOVE “la pieza fundamental del gazpacho”.

Su modo particular de elaboración es el siguiente: “Se lavan todos los ingredientes, se trocean y se ponen en un recipiente con su agua y sal, y se deja macerar durante una hora y media aproximadamente. Después se coge la batidora eléctrica de brazo, se tritura todo el conjunto y, para que quede mejor, se pasa a través de un colador chino y se deja en la nevera para que se enfríe cuanto más tiempo mejor”.

A la hora de dar una recomendación para probarlo, Pepe Oneto menciona al restaurante Las Eras de Tabernas (Paraje Las Eras, s/n, Pago Aguilar, Almería) que regenta Antonio Gázquez, actual presidente de la Academia Andaluza del Gazpacho. Gázquez es también el responsable de La Gergaleña, empresa del grupo Caparrós, que comercializa con éxito con gazpacho tradicional andaluz.

Carmina Martínez, delegada en Jaén de la academia de esta sopa fría y creadora del blog Carmina en la cocina resalta las muchas propiedades y beneficios que tiene: “Es hidratante gracias a su alto contenido de agua e ideal para reponer líquidos y sales minerales, especialmente en climas cálidos; bajo en calorías y una opción ligera y saludable para incluir en dietas de adelgazamiento o para mantener un peso saludable; rico en vitaminas A, C y E y antioxidantes como el licopeno, que ayudan a proteger las células del cuerpo y a prevenir el envejecimiento prematuro. Además, mejora la digestión puesto que la fibra presente en las verduras crudas contribuye a una buena función digestiva y a prevenir el estreñimiento. También es un protector cardiovascular, ya que los antioxidantes y ácidos grasos insaturados del AOVE en el gazpacho ayudan a proteger el corazón y a prevenir enfermedades cardiovasculares”.

Esta gastrónoma jiennense explica que el gazpacho es una fuente de energía natural gracias a sus nutrientes esenciales, como las vitaminas del grupo B. Mejora la salud de la piel, los antioxidantes y vitaminas ayudan a proteger la piel del daño solar y es saciante porque ayuda a sentirse más lleno y a controlar el apetito gracias a su contenido de fibra y agua. Al mismo tiempo, apunta que es una bebida isotónica natural con su equilibrio de agua y minerales, que puede ayudar a reponer los electrolitos perdidos durante la actividad física.

Otra gastrónoma andaluza, Ana María Gutiérrez, editora del blog Cocinando entre Olivos, y vicepresidenta de la Academia del Gazpacho Andaluz, asegura que el gazpacho es ideal para llevar una dieta equilibrada, gracias a la combinación de ingredientes frescos y saludables. “En verano sabe mejor porque la huerta nos da tomates con mucho sabor y mucha carne, igual que ocurre con los pepinos y los pimientos verdes. Aunque podemos hacerlo en cualquier momento del año, no sabe igual”, indica Gutiérrez, que recomienda el restaurante Radis, con una estrella Michelin (calle Tablerón, 10, Jaén) como un santuario ideal para probarlo.

Los ingredientes de las recetas de Cocinando entre Olivos no varían en exceso de los que constituyen la base del gazpacho andaluz tradicional. “La base de un buen gazpacho reside en la calidad y frescura de los vegetales. ¿Un truco? Si los tomates no son muy rojos, añadid un trozo de pimiento rojo y queda con un color increíble”, señala.

Cómo servirlo

Ana María Gutiérrez cuenta que una vez elaborado, el gazpacho debe guardarse en el frigorífico hasta el momento de servir. “Se mezcla justo antes de su consumo, ya que el agua tiende a separarse. Se puede servir en vaso, con más agua. Es costumbre tener una jarra o botella de esta sopa en el frigorífico y servirse en cualquier momento del día. En Jaén es costumbre en muchas casas servirlo como postre, al finalizar la comida”.

Otra opción es servirlo en cuencos o platos hondos, con menos agua, a modo de sopa fría, por lo que se suele acompañar de guarnición, los mismos ingredientes que lleva, pero picados, a modo de topping, y se toma con cuchara, según afirma Gutiérrez. Ella no añade nunca pan al gazpacho, pero si ha de hacerse, dice que será cortado en dados para la guarnición.

Una sopa fría histórica

De alguna manera, el gazpacho andaluz mantiene una esencia que lo ha hecho popular desde hace varias generaciones. Una prueba de ello es el documento que ha rescatado Juan Infante, secretario de la Academia Andaluza del Gazpacho y presidente de la Cofradía El Dornillo, extraído del libro de Juan Moreno Castelló El campo y la caza. Nuevas narraciones, episodios, opiniones y aventuras de un aficionado, del año 1900: “Pedro enjuaga en la pileta de la fuente el dornillo y le pone a nuestra vista. Saca un diente ó casco de ajo y le frota contra el fondo de la cazuela. Arroja después un puñado de sal, añade un sorbo de agua, le machaca y restriega con el mango de la cuchara consabida. Después echa un par de chorreones de aceite y unas migas de pan y bate el conjunto repetidamente. Monda un tomate y lo va cortando en pedazos que caen en el dornillo. Sigue el batido añadiéndole alguna agua. Luego le echa la porción total de este líquido y el vinagre correspondiente. Por último, se desmenuza el pan sobre aquel caldo y va cayendo en él desde la altura de la mano. Se riega aquella superficie con algo más de aceite, que forme ojos dorados, y se deja reposar para que el pan se esponje. Ya le hemos probado y no hay que añadirle nada”. Riquísimo.