‘Hojicha’, ‘kukicha’ y ‘bancha’: las alternativas sostenibles al té ‘matcha’

Cuando pensamos en té japonés, probablemente lo primero que se nos viene a la cabeza es el matcha, con su vibrante color verde y su estatus estético como nuevo icono de lifestyle. Sin embargo, Japón tiene una larga tradición de tés humildes y cotidianos, que han acompañado a generaciones en su vida diaria, lejos del foco mediático y del aura ceremonial. Entre ellos, hoy destacamos tres que comparten una historia común, pero tienen identidades muy propias: bancha, kukicha y hojicha.

No son nuevos. No son moda. Pero frente al modelo intensivo y orientado al mercado global que sucede en la actualidad con el matcha, estos tres han resistido sin alterar su esencia y representan lo que necesitamos hoy: sostenibilidad, sencillez, bajo impacto y sabor honesto. Son tés bajos en cafeína, fáciles de preparar, aptos para todas las edades. Tés que no necesitan batidores ni hashtags para ofrecer algo esencial: una pausa real.

Bancha (番茶)

El bancha es un té verde elaborado con las hojas más maduras, grandes y gruesas de la planta del té, recolectadas en cosechas tardías (verano u otoño). Estas hojas, situadas en la parte baja de la planta, han recibido menos luz solar, lo que se traduce en menos cafeína y teanina, y más ácidos fenólico-oxidados, como ácido gálico, y flavonoides que aportan capacidad antioxidante y efectos digestivos moderados. Además, ofrecen un perfil gustativo más suave y terroso, sin la astringencia del sencha o el matcha. Las cosechas de otoño, en particular, son especialmente valoradas por su complejidad y equilibrio.

Una aplicación culinaria con este té es el Ochazuke, un plato tradicional japonés que consiste en verter té caliente o caldo dashi sobre arroz cocido, y servirlo con pequeños acompañamientos como umeboshi (ciruela encurtida), alga nori, sésamo, encurtidos o trozos de pescado a la plancha. Para una versión más suave y digestiva, se puede usar una infusión caliente de bancha, cuyo perfil vegetal y bajo contenido en cafeína lo hace ideal como alternativa al dashi o al sencha. Basta con servir un bol de arroz blanco recién hecho, verter encima una taza de bancha caliente y adornar con los toppings al gusto. Es un plato sencillo, reconfortante y típico del hogar japonés, consumido tanto como desayuno rápido como cena ligera.

Kukicha (茎茶)

El kukicha, literalmente “té de ramas”, se elabora a partir de tallos, pecíolos y pequeñas ramas de la planta del té, una parte que muchas veces se desecha en otras producciones. Aunque comúnmente se asocia con el bancha, el kukicha puede provenir también de sencha, gyokuro, e incluso de tencha (el té base para el matcha).

Esta diversidad hace que no sea un producto de “descarte”, sino una categoría completa, donde las diferencias en aroma, dulzor, color y calidad pueden ser notables: el kukicha de bancha, más simple y cotidiano, o el kukicha de gyokuro o tencha extremadamente fino, dulce, elegante y bajo en amargor.

Los análisis de perfil químico muestran que el kukicha es extraordinariamente bajo en cafeína (hasta un 90 % menos que un té matcha de primera calidad), y más rico en minerales como calcio, magnesio y potasio, según un estudio de la Universidad de Kyushu sobre tés funcionales japoneses. Su sabor es dulce, suave, ligeramente leñoso y muy accesible al paladar europeo.

El kukicha lo podemos utilizar para versionar el Chawanmushi, un flan salado japonés cocinado al vapor con una base de huevo y caldo dashi. Para una versión más suave y vegetariana, se puede sustituir el dashi por una infusión caliente de kukicha, que aporta un sabor delicado y dulzón. Se baten suavemente dos huevos, se mezclan con 250 ml de kukicha caliente, una cucharadita de salsa de soja y una de mirin. La mezcla se cuela y se vierte sobre pequeñas tazas cerámicas en las que previamente se han colocado ingredientes como setas shiitake, pasta de pescado (kamaboko) o espinaca blanqueada. Se cuece al vapor durante 10 a 12 minutos a baja temperatura hasta que cuaje. El resultado es un plato suave, sedoso y aromático.

Hojicha (ほうじ茶)

El hojicha no es una variedad de hoja, sino un estilo de té japonés que se obtiene al tostar hojas o tallos (habitualmente bancha o kukicha) a temperaturas entre 160 °C y 220 °C. Este proceso transforma por completo su perfil: reduce drásticamente la cafeína y las catequinas, y genera compuestos aromáticos como furfural y pirrol, que le confieren notas cálidas a nuez, caramelo o madera. Además de ser mucho más digestivo que otros tés verdes, existen hojichas de alta gama elaborados a partir de kabusecha de primera cosecha, con una complejidad aromática sorprendente para un té considerado “cotidiano”. También se encuentra en formato pulverizado, ideal para preparar Hojicha Latte, una alternativa suave y reconfortante al matcha, perfecta para quienes buscan una bebida baja en cafeína para las tardes o noches.

El hojicha es especialmente interesante en repostería y coctelería. Una propuesta original es el Hojicha Espresso Martini. Se prepara infusionando hojicha concentrado (el doble de hojas habituales) en agua caliente, dejándolo enfriar y mezclándolo en coctelera con vodka, licor de café (o sirope de vainilla) y hielo; se agita enérgicamente y se sirve colado en copa fría. El hojicha, al estar tostado, aporta notas cálidas a nuez, cacao y madera, lo que da como resultado un cóctel suave, equilibrado y perfecto como digestivo nocturno.

La popularidad global del matcha ha disparado la demanda de té japonés en la última década, pero no sin consecuencias. Según datos de la Japan Tea Industry Central Association, la producción de tencha (la hoja base del matcha) aumentó más de un 150 % desde 2010, mientras que la disponibilidad de tencha de alta calidad se ha estancado. Esta presión ha llevado a un uso más intensivo de maquinaria, fertilización acelerada y cultivo de variedades monoclonales menos aromáticas, especialmente en regiones como Uji y Nishio. Además, se observa una creciente dependencia del cultivo forzado en invernadero y una pérdida progresiva de técnicas tradicionales. La consecuencia: un producto cada vez más homogéneo, más caro y menos sostenible.

Los bancha, kukicha y hojicha no buscan impresionar con espumas ni rituales; acompañan. Estos tés están hechos con las hojas maduras, los tallos, las ramitas… lo que normalmente se descartaría. Pero ahí radica su valor: en aprovechar, respetar el ciclo de la planta y beber lo que da la tierra sin forzarla.