Réquiem por un maíz gallego

Son varios los factores que pueden unir a un pueblo, una región o una comunidad. Entre esos vínculos, los hay de carácter ideológico, deportivo o incluso surgidos después de catástrofes. Sin embargo, lo que no es habitual es que la recuperación de un tipo de maíz, concretamente el millo corvo —variedad de maíz negro—, casi extinto, consiga alinear a todo un pueblo —Meiro, en Bueu (Pontevedra)—, en la misma dirección.

Si hay algún producto que forme parte de la idiosincrasia de Galicia, con permiso de su eximio marisco, ese es el maíz. Originario de América, este cereal llegó a la citada comunidad autónoma en el siglo XVII, encontrándose los primeros testimonios documentados en 1618. Casi un siglo después, su cultivo desplazó a cereales tradicionales, como el centeno y el trigo. El millo corvo, llamado así por su color negro violáceo, similar al de las alas de un cuervo, se ganó un lugar en el cultivo gallego gracias, entre otros factores, a su gran resistencia y a su adaptación a suelos pobres y terrenos difíciles. Su mazorca de color negro no ha estado exenta de leyendas. En la cultura maya, se cuenta que su color negro proviene de un rayo lanzado por el dios de la lluvia, cuyo humo tiñó los granos. El color oscuro del pan, resultado del uso de este grano, fue en el pasado objeto de desprecio, ya que se preferían variedades más claras, como el pan blanco.

A pesar de sus cualidades favorables para el cultivo, el millo corvo, junto a otras tipologías de maíz, como el blanco, fue sustituido a mediados del siglo XX por variedades híbridas más productivas, como la amarilla, dejando de ser parte esencial de la dieta de la comarca de O Morrazo (Pontevedra). En 2024, la producción de maíz común en España ha sido de 3,48 millones de toneladas, según las Cooperativas Agro-alimentarias de España.

Aun así, en los años noventa, un cóctel de nostalgia y entusiasmo impulsó al pueblo de Meiro a recuperar esta mazorca olvidada. En 1997, se fundó la Asociación Cultural de Meiro, cuyo objetivo principal es promover y transmitir los valores de sus antepasados. Sus miembros recorrieron aldeas en búsqueda de semillas, muchas de ellas conservadas celosamente por familias. También hablaron con los ancianos, quienes les transmitieron las técnicas de cultivo y usos gastronómicos. Finalmente, consiguieron dar vida de nuevo al millo corvo, logrando reconstruir el ciclo completo de cultivo, desde la siembra en primavera hasta su recolección a finales de invierno, así como su molienda en molinos de agua. Todo este esfuerzo colectivo culminó en la Fiesta del Millo Corvo, declarada fiesta de Interés Turístico en 2009, en la que Meiro, cada primavera, se tiñe de negro para rendir homenaje a su maíz autóctono. Durante la celebración pueden degustarse elaboraciones hechas con el millo corvo, como panes, empanadas, dulces o cerveza. Las visitas didácticas a los antiguos molinos también forman parte del evento.

Con una habilidad pasmosa, Victoria Martínez, presidenta de la asociación, mueve unas piedras del río para desviar parte del cauce hacia el canal principal del Molino da Presa, también recuperado por ellos y a escasos cinco minutos de Meiro. Cuando la cuba principal se llena, el agua toma fuerza y hace que gire la piedra del molino para la molienda. En el pasado, el uso mínimo del molino era de seis horas, según las hectáreas que poseía cada vecino: cuantas más hectáreas, más tiempo de uso. “Para nosotros el millo corvo es el maíz de pata negra. Antiguamente se aprovechaba todo. Con el grano se hacía harina, la cual se usaba para hacer bicas, empanadas o panes; con el grano que no pasaba el cribado, se daba de comer a los animales; con el carozo —parte leñosa de la mazorca— se hacía combustión o juguetes para los niños; con la hoja, se tejían cestas y sombreros y con los pelos o sedas del maíz se elaboraban cebos para pescar atunes y bonitos”, comenta Victoria, mientras enciende un farolillo en el molino. Con el farolillo ya encendido, no es difícil imaginar esa Galicia costumbrista y mágica del pasado. Una Galicia que Martínez recuerda con un sentimentalismo positivo, cuando bajaba con su abuela a moler maíz al molino.

Así, el millo corvo no solo devuelve a Meiro su producto olvidado; también ofrece una herencia nutricional que responde a las preocupaciones del presente en torno a la salud y la alimentación consciente. Sin caer en el manido concepto de superalimento, el millo corvo aporta grandes nutrientes. Su color, más allá de los rayos del dios de la lluvia, se debe a una gran abundancia de antocianinas, pigmentos naturales con un gran poder antioxidante. En un estudio publicado en 2016 por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), además de alabar su poder antioxidante, superior al de otro tipo de maíz convencional, también se la reconoció como una harina apta para celíacos, por lo que su recuperación refuerza su interés como un ingrediente funcional en las dietas actuales.

El enfoque hacia el producto y los productores ha marcado un antes y un después en la propia narrativa gastronómica de los principales cocineros gallegos. Lucía Freitas, cocinera y propietaria de A Tafona, incluyó a La asociación cultural de Meiro en Amas da Terra. Entre sus elaboraciones también aparece el millo corvo, como su Caldo de Gloria, inspirado en el poema de Rosalía de Castro, en el que este maíz se introduce con un bolo do pote, —bola hecha con harina de maíz y agua— relleno de panceta y envuelto en hoja de berza. Otro cocinero que ha caído rendido a este producto ha sido Javier Olleros, quien lo sembró en la huerta de su restaurante, Culler de Pau, realizando elaboraciones como el crujiente de millo corvo con huevas de rodaballo y berros.

Desde campañas políticas hasta la publicidad de todo tipo de productos, los eslóganes buscan atraer a ese cliente ávido de conservar un mundo mejor, pero sin esfuerzo. Para los habitantes de Meiro, la tan sobreexplotada sostenibilidad no ha sido solo un ejercicio de recuperar un producto olvidado; también ha sido un acto de resistencia y de memoria. En ese proceso, han recuperado refraneros populares, recetas y biodiversidad. Con cada bocado de empanada o pan hecho con millo corvo, se come parte de la historia de un pueblo.