La Huertona, el restaurante más deseado de Asturias, ahora con menos comensales y con avalancha de reservas en verano

Está en la agenda de muchos. Asturianos y forasteros. Sin un ápice de exageración, La Huertona puede que sea el restaurante más anhelado de Asturias. Cuelga el cartel de completo a diario y conseguir asiento es complicado: en Semana Santa o en el último puente de mayo las reservas se cerraron con más de un mes de antelación. Es algo que abruma al propietario, José Manuel Viejo, conocedor de que se avecinan meses, los de verano, con avalancha de peticiones de mesas. A comienzos de este año redujo el número de asientos: atiende ahora a 35 comensales por servicio. Hasta entonces podía dar hasta medio centenar de cubiertos en cada turno. Eso le impedía, asegura, elevar el nivel de cocina y de servicio que pretendía. Busca la perfección en todo lo que hace. Y lleva a rajatabla que menos siempre es más.

El restaurante se encuentra a poco más de 2 kilómetros de Ribadesella (Asturias), con vistas a las vegas del río Sella. Con este paisaje de fondo Viejo y su esposa, Rosa Ruisánchez, se hicieron cargo hace 38 años de un bar con tienda que regentaba el abuelo de él. Empezaron sirviendo embutidos, tortillas y alguna ración de calamares. Más tarde, convirtieron el espacio en una sidrería, en la que también despachaban tapas. Agotada esta experiencia dieron un paso al frente y lo convirtieron en un restaurante, que ahora cuenta, además, con una agradable terraza. En 2013 añadieron la parrilla. Y el reparto de papeles, a partir de entonces, sigue claro: ella se ocupa de los platos que se elaboran en cocina, y él de las brasas, que cubre de pescados y carnes.

Es uno de los templos del buen género, que Viejo toca más bien poco por aquella regla no escrita que sigue de que cuanto más se trata el producto, más se estropea. En la entrada del local muestra las joyas del día, procedentes de las lonjas de Ribadesella, Llanes y Luarca, donde consigue besugos, rodaballos, reyes (las estrellas), meros y salmonetes de roca, sus pescados preferidos para tratar al fuego. “Son los que más grasas tienen y los que menos problemas dan”. Solo antes de asar la pieza, la descama y eviscera. “Todo tiene que ser lo más natural posible y preparado al momento”, explica Viejo, que emplea para la parrilla, carbón y leña de encina. El resultado son hermosas porciones de pescado de carne jugosa y piel bien crujiente, incluso un poco chamuscada por alguna parte, salvo en el caso del rodaballo, que no se puede someter al mismo tratamiento. La misma maestría aplica a las carnes: trabaja con ternera asturiana, lechazo de Aranda de Duero, que prepara a su manera, con agua, sal y limón, y vaca vieja para entrecot que le sirve el Grupo Norteños. La angula es otra de sus especialidades: consume unos 130 kilos por temporada, recogidos en aguas cercanas.

La carta se ajusta a diario, en función de lo que haya en la rula o en la huerta. Gasta de productores locales: los guisantes tiernos que ofrece ahora son de Ribadesella, como los tomates del verano que trae de una huerta próxima al restaurante, las anchoas son de la conservera Hazas, en Lastre, y el pan es de Formientu, el obrador de Miguel Puchal, en Nueva de Llanes.

Otros clásicos de la casa, estos en manos de Ruisánchez, son una estupenda fabada, con buena legumbre y un soberbio compango; además de una ensaladilla rusa con bogavante de Ribadesella, o el salpicón de langosta de la misma villa, que también se prepara al momento. En verano suelen tener magníficos chipirones, ventresca de bonito y tomates de la huerta, que trata con una sencillez majestuosa. Para qué más.

En cambio, los postres son la parte más débil. Lo reconoce Viejo: “Requiere de mucho tiempo y es otra cocina”. Lo solventan con un arroz con leche, higos al licor de naranja con helado de turrón, una copa de queso con galleta y confitura de arándanos. Aunque siempre se puede poner el broche con un helado de corte de mantecado de La Ibense, una de las heladerías artesanas de Gijón. La bodega cuenta con 300 referencias de vinos, donde tienen cabida todas las denominaciones de origen nacionales, además de un buen repertorio internacional. De la carta líquida se ocupa el sumiller y jefe de sala, Felipe Álvarez.

Disponen de un menú degustación (150 euros, con pan, café o infusión; las bebidas no están incluidas), que consta de tres aperitivos —crema de quesos asturianos y anchoas, sardina ahumada con mezcla de frutas, y percebe—, cuatro entrantes —salpicón de langosta, santiaguiño de Luarca a la brasa, guisantes tiernos salteados con yema de huevo, y puerros a la brasa con caviar—, un plato de pescado —suele ser rey a la brasa—, una carne —entrecot de vaca vieja con lechuga—, además de un surtido de postres. El precio medio de comer a la carta ronda los 120 euros.