Aló Comidista: “¿Es la grasa de cerdo más saludable de lo que pensamos?"
El último consultorio del curso es más difícil que la PAU, con dilemas con los lípidos, conflictos con el ajo negro y gente que exige información sobre el hueso del aguacate
Aló Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com, y responderé a vuestras preocupaciones / tonterías el primer viernes de cada mes (salvo festivos, puentes, periodos vacacionales, enfermedad grave o fallecimiento).
Iván: En los últimos tiempos parece que se ha establecido un lobby, sobre todo en países de América Latina, por el cuál muchísima gente está convencida de que la manteca de cerdo es más sana que el aceite vegetal. Vamos, que este les produce el mismo efecto que una bandera LGTBIQ+ a un pastor de la Iglesia Evangélica. Cuando tratas de argumentar que el aceite de calidad, como el AOVE, no tiene ningún inconveniente, se demonizan y saltan sobre uno con fiereza irrefrenable, con lo que acabo enviándoles a rezar el rosario. ¿Tengo razón en mandarles a la mierda o realmente subyace la verdad en sus creencias culinarias? ¿Es la grasa de cerdo más saludable de lo que pensamos?
Querido Iván, nuestro añorado Fernando Fernán-Gómez nos enseñó que mandar a la mierda puede ser una opción razonable en determinados casos, sobre todo cuando te enfrentas a pelmazos. Aun así, mejor responder con argumentos: las creencias de estos fanáticos de la grasa de cerdo que describes (¿les podríamos llamar “mantecatos”?) no tienen fundamento demostrado ni están respaldadas por las instituciones sanitarias de referencia. “La manteca de cerdo no es más sana que los aceites vegetales de calidad”, asegura la dietista-nutricionista Naila Martínez, “y la evidencia científica sigue respaldando el uso de grasas insaturadas, como las presentes en el aceite de oliva virgen extra, por encima de las grasas animales”.
Los aceites vegetales ricos en ácidos grasos mono y poliinsaturados han demostrado reducir los niveles de colesterol LDL y el riesgo cardiovascular. “Por eso, tanto la OMS (Organización Mundial de la Salud) como la AHA (Asociación Americana del Corazón) recomiendan limitar el consumo de grasas saturadas (como las de la manteca) a menos del 10% de la energía total, y sustituirlas por grasas insaturadas”, explica.
Es cierto que en los últimos tiempos ha habido intentos de reivindicar las grasas animales, partiendo de algunos estudios favorables. “Pero la mayoría son observacionales, poco concluyentes y no cambian las recomendaciones actuales”, replica Martínez. “La manteca puede tener un papel anecdótico en la cocina, pero no debería ocupar un lugar central en una dieta saludable. Así que Iván tiene razón en defender el aceite de oliva virgen extra, y aunque quizá lo de mandar a rezar el rosario sea excesivo… se entiende la frustración. Mejor responder con ciencia (y un poco de humor) que con dogmas”.
Javier: O soy disléxico o escucho mal, pero en la elaboración de la ensalada de arroz crujiente, ¿no dice “hacer el arroz en la satisfraier”? Y más de 1 vez. ¿Lapsus? ¿Le engañó el subconsciente?
Querido Javier, jamás he dicho “satisfryer”, ni en ese vídeo ni en ningún otro. O eres un pervertido obsesionado con la masturbación femenina, o estás un poco sordo. Vete al médico a que te revisen el oído, y de paso que echen un vistazo a ver cómo va de actividad la zona del cerebro donde tienes el sentido del humor.
Abene: Mi consorte es muy aficionado a los huevos cocidos y tiene una técnica “infalible” para que se pelen bien. Yo la usaba y me sentía absolutamente imbécil porque no conseguía evitar que se quedara medio huevo pegado a la cáscara. Confesándole mi inutilidad huevil he descubierto que a él, últimamente, también le pasa. Hoy ha comprado huevos en otro supermercado y... TACHÁN, se pelan todos de maravilla. Entonces hemos pensado que tal vez podrías ayudarnos a descubrir por qué los huevos de un supermercado se pelan fatal y los de otro se pelan bien.
Querida Abene, me encantan las parejas que tratan de humillarse mutuamente con el pelado de los huevos. Como bien explicó la científica y cocinera Mariana Koppmann en su visita a El Comidista, los huevos cocidos se pelan mejor o peor en función de su frescura. Muy frescos (cinco o seis días después de la puesta), pelado difícil. Poco frescos, pelado fácil. ¿Por qué? Porque con el tiempo, el huevo va perdiendo agua por evaporación a través de la cáscara, la clara se contrae y la cámara de aire que la separa de la cáscara se agranda. Cuanto más grande es dicha cámara, más fácil resulta pelar el huevo.
Hay varios trucos para enfrentarse a los huevos muy frescos, pero ya te avanzo que ninguno es demasiado práctico. Koppmann señala dos: pinchar con mucho cuidado el huevo antes de cocerlo (hay instrumentos específicos para ello) o dejarlo en la nevera varias horas antes de pelarlo. Trabajar con la psicóloga la aceptación de lo imperfecto y entender que los huevos cocidos “leprosos” también son bellos es otra vía que te recomiendo: a mí me funcionó.
Alma: Una pregunta: me he comprado unos bañadores nuevos y me van justitos. ¿Cómo puedo perder tres o cuatro kilos? Un menú de dos semanas que sea sano y que no se pase mucha hambre. La segunda: ¿algún alimento que ayude a ponerse morena rápidamente? La última: ¿sabes como proteger el pelo contra el sol? ¿Sabes como reforzar las uñas de los pies?
Querida Alma, ¿seguro que no necesitas nada más? ¿No quieres que vaya a darte un masaje en los pies, a rascarte la espalda o abanicarte el papo mientras te bronceas en la piscina? Que chica, puestas a pedir... Tu correo es un combinado de tantas cosas que están mal que no sé si es una broma, pero bueno, por si acaso te contesto.
Primero: no te voy a dar ningún menú para que entres en los bañadores porque las dietas para adelgazar son una pésima idea. Segundo: no hay ningún alimento que ayude a ponerse morena rápidamente, y más te valdría no hacerlo si no quieres roscarla de un buen cáncer de piel. Tercero y cuarto: no sé cómo proteger el pelo contra el sol ni cómo reforzar las uñas de los pies, porque no soy ni Ruphert, ni Llongueras ni tu callista.
Dejate de regímenes para perder peso y sigue la única dieta que será buena para tu pelo, tus uñas, tu piel y tu jijonenca: basa tu alimentación en las verduras, frutas, legumbres y cereales integrales, y limita en lo posible el consumo de ultraprocesados, carne roja o procesada, y bebidas alcohólicas, azucaradas o edulcoradas, sin obsesionarte por comer lo correcto todo el rato ni prohibirte ningún alimento sin en algún momento te apetece tomarlo. Y ya que te pones, revisa algunas ideas muy extendidas que generan una mala relación con la comida, que intuyo que en tu cabeza debe de haber unas cuantas.
Paula: Desde hace unos meses he pasado de beberme hasta el agua de los floreros a no querer ver el alcohol ni en colonia. Dentro de mi nueva mística 0,0, me preguntaba si hay alguna manera de sustituir el vino que se incorpora en algunos guisos o arroces. ¿Qué sentido tiene el vino ahí? ¿Se puede sustituir por alguna otra cosa o simplemente me salto el paso en las recetas?
Querida Paula, me encanta lo de la mística 0,0, te lo copio para usarlo cuando vaya de abstemio ante mis amigas pimpladoras. El vino en la cocina añade sabor, aromas y una cierta acidez bastante útil para realzar platos. Salvo que sea un ingrediente principal y aparezca en el título, yo diría que no es un drama terrible saltárselo en la mayoría de las recetas, pero si te resistes a perder ese plus, yo lo sustituiría por una cuarta o quinta parte de vinagre de la cantidad de vino que dicte la receta. También puedes usar una mezcla de dicho ingrediente con mosto o zumo de uva, pero no estoy seguro de que valga la pena tanto circo.
Marta: Os escribo para ver si por favor, me podéis informar sobre el hueso del aguacate. En internet he encontrado información contradictoria sobre el mismo.
Querida Marta, gracias por la concreción de tu pregunta. No sé si quieres plantar un hueso de aguacate, hacerte un colgante o montar tu propia empresa de bolas chinas naturales con ese material, pero como soy muy listo intuyo que quieres saber si sirve para conservar mejor el aguacate. La respuesta es no, como contamos en este bonito vídeo en el que podrás encontrar algún otro método más eficaz.
Una Lectora Preocupada: En una mañana cualquiera en la que te levantas ávida de nuevos conocimientos, decido leer la etiqueta de los ingredientes de mi café soluble, y para mí sorpresa está vacía de información. Después de una larga investigación, todas las páginas de internet que comentan los ingredientes parecen estar patrocinadas por Nescafé, lo que me produce aún más incertidumbre. ¿Realmente es tan malo el café soluble como para evitar poner sus ingredientes a la vista?
Querida Una Lectora Preocupada, el ingrediente principal del café soluble es… café soluble. Esto tiene que salir en la etiqueta por fuerza, y si no lo viste es que estabas sin gafas, resacosa o fumada. Si no pone nada más, es que solo lleva eso, y si le han añadido otras cosas (azúcar, leche desnatada u otros ingredientes), están obligados a indicarlo en la etiqueta.
El proceso de transformación del café en café instantáneo es complejo, pero sólo requiere de dicho ingrediente y de agua: primero se hace una infusión, luego esta se concentra hasta obtener un líquido espeso, y después se deshidrata con distintos métodos (aspersión o liofilización), hasta obtener el polvo soluble que se vende en los supermercados. Tanto trajín hace que muchas propiedades organolépticas del café se queden por el camino (y aparezcan otras no muy deseables), y por eso los muy cafeteros suelen despreciar este producto. Aún así, hay alguna alternativa “de especialidad”: aquí Mònica Escudero escribió sobre el café soluble de calidad (y no muy barato) de Nomad Coffee.
Jelens: Te mando foto de sal del Himalaya que se creó hace 250 millones de años pero que caduca en Noviembre del 2027.
Querida Jelens, qué ilusión saber de la sal del Himalaya, no la había visto desde el último festival al que fui. Es cierto que dos años no parece una vida muy larga para un ingrediente como la sal, que no caduca porque es kriptonita para las bacterias. Sin embargo, debo salir en defensa de la marca por dos motivos: la fecha del envase es de consumo preferente, no de caducidad, y puede que la hayan puesto porque con el tiempo tienda a aglomerarse. En cualquier caso, no la compres ni la consumas creyendo que tiene beneficios para la salud: en ese sentido, es exactamente igual que la sal común (y seguramente ni siquiera viene del Himalaya).
José Vicente: Vi la receta de la tarta de galletas, y como es una versión de la marquesa venezolana y mi pareja es de aquellos lares, decidí darle una sorpresa. Puse en un bol los ingredientes y empecé a batir como un loco. En ese momento mi chica puso una peli de esas que llaman “bloskbasters” o algo así, y me senté a su lado a verla sin parar de batir. Ella, suspicaz, preguntó: “¿Qué es eso?”. “Nada, cosas mías”. “¿Tienes que darle mucho?”. “Pues no sé, un ratejo, supongo”. Entonces soltó la frase que toda compañera que te quiere tiene preparada para estas ocasiones: “Trae para acá, que tú no sabes”. Automáticamente le cedí los trastos, y no pasaron ni 30 segundos cuando oigo: “¡Cónchale! ¡Se ha cortado!”. La crema de fragancia a lima se había convertido en un engrudo grumoso, y aquí es cuando vienen las preguntas: ¿se cortó por cambiar de manos y cambiar el giro de rotación? ¿O por ser una pareja de torpes superlativos?
Querido José Vicente, sí, la crema se cortó por cambiar el giro de rotación. O porque tu chica tenía la regla. O por Mercurio retrógrado. Pero vamos a ver, alma de cántaro, ¿en qué lugar de la receta pone “batir como un loco”? ¿Tú me ves en el vídeo dale que te pego a las varillas como si estuviera poseída? Lo que yo escribí, y lo que digo en el vídeo, es “mezclar hasta que quede una crema homogénea”, y que yo sepa el significado de esa frase en castellano no es “montarla hasta que te duela el brazo”. Así que la crema se cortó por batirla demasiado. Y porque sois una pareja de torpes superlativos también.
Ana: El médico de cabecera me ha recomendado que tome ajo. Como yo no lo tolero crudo, he empezado tomar ajo negro, un diente cada día, pero me ha asaltado una duda. ¿Es sano comerlo todos los días? ¿Tiene su color negro algo que ver con la acrilamida, que sí he leído que es cancerígena?
Querida Ana, desconozco los motivos que le han podido empujar a tu médico a recomendarte semejante cosa, pero yo no me apiporraría a comer ajo con la esperanza de que me cure de algo. Por supuesto que es un ingrediente saludable con nutrientes interesantes, pero atribuir poderes sanadores a este alimento (o a cualquier otro en concreto) no tiene demasiado sentido. El ajo cuenta con cierta fama de “antibiótico” o “bueno para el resfriado”, o incluso de reducir el riesgo de cáncer, cuando tales dotes no están probadas por la ciencia.
El ajo negro se obtiene sometiendo las cabezas a temperaturas que rondan los 70 grados con un 90% de humedad aproximada durante un periodo de entre 10 y 40 días, con las consiguientes reacciones de Maillard y de caramelización (de ahí su color y sabor peculiar). Como suele pasar con otros alimentos, en ese proceso aparece nuestra amiga la acrilamida, que sí, es una sustancia tóxica y potencialmente cancerígena, pero que está presente en muchos productos que comemos habitualmente fritos o tostados, como las patatas, el pan o el café.
Esto NO significa que haya que dejar de tomarlos, porque se encuentra en cantidades muy pequeñas. Ahora bien, cuanto más tostados o churrumados están, más acrilamida, y por eso la AESAN y la EFSA defienden el lema “no lo quemes, dóralo ligeramente” como recomendación general para la población.
Todo este rollo está muy bien, me dirás, pero… ¿qué pasa con mi ajo negro? Aunque este estudio de 2022 sugiere que algunos compuestos del ajo pueden frenar el desarrollo de la acrilamida, otro publicado recientemente en el Journal of Food Science and Technology asegura que el nivel de esta sustancia en el ajo negro “excede los descritos en algunas otras comidas de consumo habitual, lo que podría suponer un problema si se toma todos los días”.
No he encontrado mucha más ciencia fiable al respecto, pero me aventuro a darte dos recomendaciones personales: come ajo negro si te gusta, usándolo en la cocina por puro placer y cuando venga a cuento en un plato, pero no lo uses a diario como una medicina, porque no lo es. Y si te empeñas en comer un diente a diario, piensa que hay otras alternativas, como los ajos encurtidos, que son mucho más fáciles de digerir que crudos.
José Luis: Receta de flan de café.
Querido José Luis, tú ni good afternoon ni ningún hello, receta así, a la brava. Aquí tienes el flan de café, y confío en que en vuestra tribu de homínidos aprendáis pronto la refinada costumbre de decir “hola” antes de empezar a gruñir.
Carlos: Tengo una cafetera italiana que siempre he lavado a mano, pero el otro día, en un afán de pereza y al ver un hueco en el lavavajillas, decidí meterla. Al sacar la cafetera, había perdido todo el lustre de metal brillante nuevecico, la textura era menos lisa, por decirlo de alguna manera, y toda la superficie está ahora ligeramente ennegrecida. ¿Esto es un problema meramente estético o nos vamos a intoxicar en casa con un café enriquecido a base de metales pesados?
Querido Carlos, me encanta el concepto “afán de pereza”, es toda una contradicción en sí mismo. Me siento bastante identificado contigo, porque yo también me tengo que contener para no meter los artilugios delicados en el friegaplatos y así evitarme el palazo de lavarlos a mano. Como habrás aprendido por tu experiencia, jamás debes dejar la limpieza de la cafetera italiana en manos de ese electrodoméstico. “Nunca hay que limpiarla en el lavavajillas, ni con lejía o productos que contengan cloro, ya que atacan el aluminio y el acero inoxidable”, nos confirman desde la marca Monix.
¿Te intoxicarás si sigues usando la cafetera después de la catástrofe? Probablemente no, porque para que los “metales pesados” pasen al café en cantidades significativas lo tendrías que preparar en en un horno de fundición o en las mismísimas calderas del infierno. Pero aun así, puede que lo mejor sea que la tires a la basura y compres otra: lo que sí habrán subido son las posibilidades de que la bebida tenga un sabor metálico o a detergente muy poco agradable.
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