Aló Comidista: “¿Por qué el vino blanco se toma frío, y el tinto, a temperatura ambiente?"

Aló Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com, y responderé a vuestras preocupaciones / tonterías el primer viernes de cada mes (salvo festivos, puentes, periodos vacacionales, enfermedad grave o fallecimiento).

Hugo: ¿Por qué el vino blanco se toma frío, y el tinto, a temperatura ambiente?

Querido Hugo, ¿sabes cuando te preguntan por algo que has hecho toda la vida por seguir la corriente, sin saber muy bien por qué? Pues eso es lo que he sentido al leer tu correo. La respuesta obvia sería “porque sabe mejor”, pero… ¿es la temperatura a la que tomamos los vinos un constructo social, o hay un motivo que vaya más allá del uso y costumbre? ¿De donde salen las recomendaciones para tomar un vino a 12 grados y otro a 18?

Yolanda Ortiz de Arri, periodista especializada en esta bebida y redactora de Spanish Wine Lover, nos ilumina al respecto: “El aroma y sabor de un vino cambian mucho según la temperatura a la que se sirve. Cuanto más alta es, más compuestos volátiles se liberan y, por tanto, más se perciben los aromas. Por eso, los vinos con crianza y más complejos, tanto blancos como tintos, ganan al servirse relativamente templados (entre 14 y 18 grados). Pero ojo: por encima de 20 empieza a evaporarse demasiado alcohol, y el vino puede resultar desequilibrado”.

“A temperaturas bajas ocurre lo contrario”, prosigue Ortiz de Arri. “Los aromas apenas se perciben, salvo que el vino sea muy aromático, pero se disimulan bastante bien los defectos. Por eso los vinos sencillos, con poca acidez o de menor calidad suelen servirse fríos (entre seis y 10 grados). También agradecen el frescor los dulces (el azúcar puede resultar empalagoso a temperaturas altas), espumosos (el carbónico con calor resulta agresivo) y los rosados”.

En muchas páginas de Internet se dice que los blancos se toman fríos porque así se percibe menos su acidez, y los tintos no porque sus taninos los convertirían en bebidas ásperas. ¿Verdadero o falso? “Es cierto que cuanto más baja es la temperatura, mayor es la sensibilidad del paladar a los taninos y el amargor. Por eso un reserva muy frío es desagradable: salen los taninos, la madera y la estructura, y se pierde la fruta. Lo de la acidez no está tan claro. Además, el vino blanco no es necesariamente más ácido que un tinto. Esto es lo que dice Jancis Robinson, una de las gurús más respetadas del vino: ‘El efecto de la temperatura en la sensación de acidez es discutida por los científicos, pero en general se observa que los vinos flojos pueden parecer más refrescantes si se sirven fríos, digamos a 10 grados’”.

Un apunte extra: en España tendemos a servir los blancos demasiado fríos y los tintos demasiado calientes, cuando el contexto también es importante. “No es lo mismo estar en Soria en enero que en Sevilla en agosto. Lo ideal, como casi todo en la vida, es el equilibrio. Como el vino tiende a calentarse a temperatura ambiente, servirlo en el rango de temperatura más bajo recomendado —o incluso un poco más frío— no es mala idea, especialmente en verano. Y si se calienta demasiado, una cubitera con hielo y agua lo refrescará rápidamente".

Chema: Te escribo todavía en modo ‘japan flag’ después del arrozaco con pollo de casa que m’apreté ayer y que me ha tenido toda la mañana recorriendo el pasillo de mi casa a ver si liberaba a Willy, de manera infructuosa... ¿Hay alguna manera en el proceso de cocinado del arroz que ayude a que mi aparato excretor trasero no se convierta en la M30 el día de la operación salida?

Querido Chema, muchas gracias por invitarnos a visualizar tu ano en modo bandera de Japón después de liberar a Willy. La dietista-nutricionista Sofía Giaquinta, que acaba de publicar el libro Nutrición sin miedo, también se muestra agradecida por esa “imagen tan gráfica”, y por ello responde a tu petición: “El arroz, especialmente si está muy cocinado y sin apenas grasa ni acompañantes ricos en fibra, puede ralentizar un poquito el tránsito intestinal, sobre todo en personas con tendencia al estreñimiento. Para evitar que tu sistema digestivo se convierta en la M-30 en hora punta, aquí van unos truquis”.

“Cocínalo al dente: cuanto más pasado esté, más almidón libera, lo que puede hacer que ‘tus interiores’ se vuelvan un pelín perezosos”, explica Giaquinta. “Acompáñalo bien: métele verduritas, legumbres, algo de grasa como aceite de oliva y proteínas que no sean secas como una suela. Eso hace que el conjunto tenga más fibra y humedad, lo cual ayuda a un tránsito más fluido y feliz. Huye del ‘arroz con cosas y ya’: una comida muy seca y pobre en fibra puede pasarte factura en el retrete”.

¿Y si todo falla? “Siempre puedes probar con un paseo suave, mucha agüita y, por supuesto, sentido del humor (que de eso vas sobrado)”. Si quieres poner en práctica las recomendaciones de Sofía y favorecer la plantación del pino, aquí tienes este arroz vegano que hicimos con Gipsy Chef, este con espinacas y trigueros o este meloso con acelgas.

Carmen: Después de leer las bondades del pan congelado, y con la dificultad de bajar a por pan del día con los niños en casa, compraba bollitos y los congelaba para hacerles los bocadillos todas las mañanas. Pero resulta que la mayoría de panes del súper procede de masa descongelada o el mismo producto lo es. ¿Estoy envenenando a mis hijos por volver a congelarlo? ¿Me recomiendas que pase del pan del súper y solo lo haga con pan del día fresco?

Querida Carmen, un alimento descongelado y cocinado después se puede volver a congelar tranquilamente, porque dicho proceso -en el caso del pan, el horneado- ya ha puesto en su sitio a las bacterias potencialmente dañinas. Si se trata de un pan que han congelado y descongelado después de hornearlo; como hacen algunas cadenas, este principio no aplica (lo avisan con un “producto descongelado, no volver a congelar” al lado del nombre y composición del mismo, que a veces no resulta fácil de ver). En cualquier caso, te recomiendo que pases del pan de supermercado siempre que puedas, vayas a una panadería artesana decente y congeles su pan en bolsas herméticas. Tú, tus hijos, vuestra salud y vuestros paladares agradecerán eternamente el esfuerzo.

Ana: Ahora que es temporada, me gustaría saber cuál es la medida exacta de sal, azúcar y agua para cocer espárragos blancos naturales, si es que la hay. También agradeceré cualquier consejo.

Querida Ana, como primera observación te diría que no te obsesiones con la exactitud de las medidas en un acto tan sencillo como cocer una verdura. Así que guarda la balanza que utilizas para traficar con cocaína y atiende: una cucharadita generosa de sal y media de azúcar por cada dos litros de agua puede ser un buen patrón para la cocción de espárragos. Si le pones un pelín más, tampoco será ninguna tragedia.

Más cosas importantes. Los espárragos presentan un problemita a la hora de cocerlos: las yemas son mucho más tiernas que la base, y por lo tanto, se cocinan antes. La manera tradicional de resolverlo es pelarlos bien, con especial insistencia su parte de abajo; atarlos con una cuerda o tela (sin apretarlos en exceso), y cocerlos suave unos 10-15 minutos en posición vertical, en una cazuela alta y no muy ancha sin que el agua llegue a las yemas ni borbotee en exceso. Apagas el fuego, los tumbas y los dejas reposar unos cinco minutos más.

Cuando no tengo el níspero para virguerías, yo opto por otra solución, que sacrifica la estética -no presentas el espárrago entero- pero es más sencilla. Después de pelarlos bien, corto los espárragos en trozos de dos o tres centímetros, reservando aparte las yemas. Los pongo a cocer y cuando ya llevan unos seis-ocho minutos, añado las yemas y cuezo unos dos o tres minutos más.

Todos estos tiempos son aproximados y dependen del calibre de los espárragos, por lo que conviene ir probando con un cuchillo, y si entra bien y con relativa facilidad, es que ya están listos. También te recuerdo que hay otras formas de comer esta hortaliza distintas al hervido: echa un ojo a los espárragos blancos pochados en mantequilla de Miriam García, que son una auténtica delicia.

La Soñadora del Atracón Light: Una compañera de trabajo me dijo que había leído en varios artículos que la ensaladilla rusa no engordaba si había estado más de 24 horas en la nevera, porque se rompían o liberaban no sé qué elementos químicos de los carbohidratos. Nos echamos a reír e hicimos algún comentario jocoso, pero mi gorda interior se ilusionó, y quería saber si esto tiene base científica o no.

Querida Soñadora del Atracón Light, bienvenida al prodigioso mundo del almidón resistente, esa cosa de la que hablan incontables influencers como si fuera la panacea para apiporrarnos sin engordar ni medio miligramo. El asunto tiene cierta base científica: explicado con palabras gruesas, cuando cocinamos alimentos ricos en hidratos -patata, arroz, pan o pasta-, su almidón de gelatiniza y se hace muy “biodisponible”, es decir, muy apto para que nuestras enzimas digestivas lo aprovechen a tope. Pero si enfriamos ese alimento durante un día, por ejemplo, a menos de seis grados, ese almidón “cristaliza”, se convierte en una especie de “fibra” y se hace más difícil de asimilar, por lo que su aporte calórico se reduce.

Como veo a tu gorda interior gritando “pero cuánto, cuánto, por favor, dime CUÁNTO”, aquí llega la bajada de expectativas. El almidón solo se vuelve un poquito menos asimilable, así que lo que te dijo tu amiga de que la ensaladilla enfriada no engordaba es, por andarnos sin tapujos, mentira. Por eso algunos de nuestros nutricionistas de cabecera se muestran escépticos con la moda del almidón resistente: Juan Revenga lo llama “bluf adelgazante”, y Aitor Sánchez asegura que “vende más expectativas de las que puede cumplir”, porque apenas estamos hablando de “un par de gramos más de fibra y unos pocos menos de hidratos”.

Para ambos expertos, este tipo de trucos mágicos despistan de lo que de verdad importa: comer más verduras y frutas. Así que déjate de pasar la ensaladilla, la paella o los espaguetis por la nevera antes de zampártelos, y acompaña las patatas, el arroz o la pasta con buenas dosis de hortalizas, que seguro que te va mejor.

Virginia: En mi familia, el Día de la Madre se hacen “huevos a la montaña”. He estado investigando y resulta ser un postre entre tradicional y viejuno, típico de la región de Jaén y Granada, que era típico en las bodas. En las recetas que he encontrado lo llaman “huevos nevados”, aunque los de mi familia son mejores, porque llevan una capa de bizcocho adicional que nos pone aún más en riesgo de ataque agudo de diabetes (adjunto foto). ¿Y por qué te cuento todo esto? Porque pensé que quizás te podía interesar por tu curiosidad culinaria y por las recetas viejunas.

Querida Virginia, no conocía los huevos nevados, pero tienen toda la pinta de ser una versión local de la muy viejuna isla flotante francesa, un postre que también se denomina oeufs à la niege (huevos a la nieve) y que consiste básicamente en una crema inglesa con merengue por encima. La diferencia es que en España, donde somos más prácticos -y quizá un poco más ordinarios-, usamos crema pastelera, que se espesa con maicena, es más fácil de hacer y no tiene tanto riesgo de fracaso.

Poner debajo una capa de bizcocho, como hacéis vosotras, seguro que hace más interesante el plato. Y lo acerca de alguna manera al goxua vasco, aunque este tira de nata montada en vez de merengue.

Cristina: En Portugal está de moda hacer arroz con carabineros, aprovechando el jugo de las cabezas. ¿Qué hay en ellas, además del sabor, mucha caca y tal vez algunos metales pesados? Y también están las modas de las ostras grandes, de muchos años. Las ostras actúan con filtros naturales, y aunque sean depuradas, imagino que también retienen algunos metales y otros elementos nocivos para la salud. Me envenené con una de esas ostras y me parecí a la chica de El Exorcista. Nunca más las volví a comer.

Querida Cristina, no si habrá más “caca” en las cabezas de los crustáceos que en las de los humanos, pero sí te confirmo que en esa parte del cuerpo las gambas, los langostinos o los carabineros acumulan cadmio, un metal cancerígeno con numerosos efectos tóxicos que, consumido en grandes cantidades, puede causar disfunción renal o desmineralización de los huesos. La AESAN aconseja limitar en la medida de lo posible comer el contenido de las cabezas de dichos mariscos, por lo que yo dejaría el arroz del que me hablas para ocasiones muy puntuales.

Respecto a las ostras, que también acumulan cadmio como todos los moluscos, no he encontrado ninguna recomendación, pero los datos de esta misma institución apuntan que la presencia de cadmio en ellos, al menos en España, era inferior a los límites recomendados en las muestras analizadas entre 2000 y 2010. Tu “envenenamiento”, en cualquier caso, se debería probablemente a alguna toxina o bacteria presente en alguna de las ostras que comiste. Una de las más comunes, la vibrio, está como loca de contenta con el cambio climático, y su presencia no para de crecer con el calentamiento del mar.

Rafael: He intentado hacer un par de veces limones encurtidos como explica con todo detalle Miriam García, pero todas las veces el moho ha aparecido antes o después. Los tarros que usé estaban limpios pero no esterilizados. ¿Es necesario? A ver sí me podéis ayudar porque tengo una buena producción de limones y me sería muy útil.

Querido Rafael, yo te recomendaría esterilizar los tarros (ya lo hemos incluido en la receta). Si la temperatura en tu casa no es muy fresca, gúardalos en la nevera después de la primera fermentación de cinco o seis días, o incluso tenlos allí desde el principio. Fermentarán más lento... pero estarás más seguro frente a los malditos mohos.

Carlos: Hace unos días preparé vuestros gnudi de espinacas y gorgonzola. Todo iba bien hasta que, tras cocerlos, no se me ocurrió otra cosa que verterlos desde el cazo en un colador, en lugar de pescarlos uno a uno. Acabaron reventados los unos contra los otros, en una plastufa terrible. Por suerte, se me ocurrió dejar enfriar la masa, volví a bolearlos y los pasé por una plancha con aceite. Comento todo esto para compartir mi experiencia y, de paso, preguntaros si existe alguna forma de ayudar a que los gnudi mantengan la estructura. ¿Quizá con un poco de harina en la masa? ¿Algún espesante? Temo ofender a toda Italia convirtiendo sus gnudi en croquetas y que me juzguen por lesa humanidad. Os adjunto foto del desastre en el colador. Por cierto, les puse nueces picadas y comino, y creo que ganaron en sabor.

Querido Carlos, debería responderte con toda clase de exabruptos, porque te has marcado un clásico “hago lo que me sale de la jijonenca con la receta pasando de lo que se dice en ella y luego vengo a pedir explicaciones”. De primeras, espero que la gorgonzola de la que hablas sea un error, porque mi receta es con ricota. De segundas, mira que se especifica claramente que hay que sacar los gnudi con una espumadera, pero para qué hacerme caso teniendo una oportunidad para cagarla.

Te salva que has demostrado resiliencia culinaria al revertir el desastre e inventar las albóndigas de gnudi despanzurrado a la plancha, que no parecen una mala idea. En cuanto al compactado de las bolitas, podrías asegurarlo añadiendo algo de harina o de huevo a la masa, pero entonces los gnudi perderían algo de su textura ligera y frágil, y por lo tanto, de su gracia. Si escurres bien las espinacas y el queso, y embadurnas bien las bolas con harina, te aseguro que no hacen falta espesantes: hasta un zarpas de las masas como yo ha logrado llevarlas a buen puerto.

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Gnudi: la pasta desnuda más fácil de preparar

Dermatologista: Mikel Iturriaga meu sonho de DILF. Eu amo essa maricona basca. Te quiero, guapo!! Besos desde Brasil.

Querido Dermatologista, gracias por mandarme tu amor y tus deseos de poseerme. Lo de DILF (Daddy I’d Like to Fuck) me ha echado años encima, pero llamándome “maricona basca” te has redimido. Si algún día tengo dermatitis o un herpes genital, ya sé a quién acudiré.

Mar: Dejo a vuestro sabio criterio los comentarios sobre este plato ofrecido en el menú de un comedor de empresa en Suiza. Por mi parte, sólo puedo decir que la vida del vegano expatriado que se ha olvidado el táper del día puede llegar a ser muy triste.

Querida Mar, la descripción del plato revela cierta desgana, como si hubieran pensado: “Les decimos que es algo parecido a la paella y ya, que a los pelmas de los veganos cualquier cosa les parece bien con tal de que no lleve carne”. Lo que me intriga sobremanera es el “planted chimichurri”. ¿Han plantado unos chimichurris en la empresa? ¿Quieren decir “plant-based” chimichurri”? Si es así, ¿hay algún chimichurri que no sea “planted”? Porque hasta donde yo sé, esta salsa solo lleva ingredientes de origen vegetal.

Eduard: Los panadons de su artículo se hacen desde hace milenios en Mallorca y los llamamos cocarrois... ojo con estos descubrimientos.

Querido Eduard, empanadas se hacen en muchos sitios de España y del mundo. Cuando “descubrimos” los panadons de Lleida no estamos negando que en otros sitios existan preparaciones similares, sino poniendo en valor una especialidad concreta, como hemos hecho con otras tantas mallorquinas.

Los panadons y los cocarrois tienen mucho en común, tanto como Cataluña y Baleares. Sin embargo, ni su masa, ni su relleno más típico ni el tratamiento de éste son los mismos. La masa de los cocarrois lleva manteca, y la de los panadons, no. Las empanadas mallorquinas se suelen rellenar con coliflor y acelga muy picaditas y crudas; los panadons, con espinacas previamente cocinadas. Así que ojo con estos correos, que hay que informarse antes de enfadarse.

07:19

‘Panadons’, las empanadas XL de espinacas, pasas y piñones | EL COMIDISTA

Cristina: Estoy embarazada, y mi madre siempre ha sido muy tocahuevos con los huevos. Ella insiste en que es mejor comprarlos de estos del número 3 de gallinas más explotadas que tu becario, porque insiste en que “han pasado por Sanidad y son más seguros”. ¿Al huevo industrial se le somete a algún tipo de tratamiento para hacerlo más seguro? ¿Se vacuna a las gallinas de explotaciones frente a la salmonela y a las gallinas de corral de toda la vida no?

Querida Cristina, ¿por qué dices que mi becario Abel está explotado? ¿Desde cuándo es explotación que trabaje 14 horas diarias, se alimente de las sobras de las recetas que grabamos (pagándolas) y duerma en un camastro lleno de chinches dentro de un cuartucho de la oficina? ¿No entiendes que con todo lo que está aprendiendo de mí se está labrando un futuro?

Pasaré por alto tu pullita woke y te contestaré por el bien del fruto de tu vientre, blessed be the fruit: las embarazadas no tienen nada que temer de los huevos 3, 2, 1 o 0, siempre que los manipulen correctamente. Es decir, evitando el contacto del exterior de la cáscara con el mismo huevo, con otros alimentos o con superficies en las que vayas a cocinar. Eso de que los huevos 3 “han pasado por Sanidad” se lo ha inventado la desquiciada de tu madre: se diferencian de los otros porque los han puesto gallinas encerradas en jaulas, pero no cumplen ningún requisito sanitario extra.

Gerardo: Las anchoas de vuestro tiradito con salsa macha, ¿tienen anisakis o no? No han sido congeladas ni se han sometido a temperatura.

Querido Gerardo, las anchoas / boquerones crudos, en salmuera, marinados en vinagre, en cebiche o cualquier otra preparación sin calor pueden tener anisakis, así que para estar 100% seguros de eliminar este parásito hay que congelar el pescado antes a -20 grados durante cinco días. Puedes hacerlo en casa o confirmar con el pescadero/a que el pescado que compras ha sido sometido a este proceso, pero si eliges lo primero debes tener en cuenta que esa temperatura sólo se alcanza en congeladores de tres o más estrellas. Hemos incluido una advertencia al respecto en la receta, gracias por el aviso.

Documentación: Julia Laich.

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