Aló Comidista: “¿La comida pierde nutrientes si la calientas en el microondas?"

Aló Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com, y responderé a vuestras preocupaciones / tonterías el primer viernes de cada mes (salvo festivos, puentes, periodos vacacionales, enfermedad grave o fallecimiento).

Victoria: Hace poco me he comprado un microondas para ahorrarme trabajo en la cocina, pero he leído en internet que si se calientan líquidos y comida más de la cuenta se pierden los nutrientes de los alimentos o de la leche. ¿Es cierto?

Querida Victoria, llevábamos un par de años sin que nadie preguntara por los efectos maléficos de ese peligroso instrumento llamado microondas, responsable de un número asombroso de muertes y enfermedades desde que se puso a la venta: cero. Debe de ser que el mundo magufo está centrado en otros asuntos más graves, como los chemtrails, las vacunas o los microchips que nos ha implantado Bill Gates en el recto.

Como ya sabrás a nada que tu cerebro pese más de 50 gramos, “internet” no suele ser la fuente más fiable en estos temas, sino más bien un campo minado de alarmas injustificadas y acientíficas. El microondas no quita nutrientes a la comida, o al menos no más que los fogones, el horno o cualquier otra herramienta que utilices para calentarla o cocinarla. Lo único que hacen las ondas oscilantes de este aparato, similares a las de radio, es calentar los alimentos moviendo a gran velocidad el agua contenida en los mismos.

Estas ondas no rompen enlaces químicos de las sustancias que componen la comida, ni causan cambios moleculares. Vamos, que su efecto es más o menos el mismo que el de calentar cualquier cosa al fuego. Según un estudio de 1982 publicado en la revista Critical reviews in food science and nutrition, las diferencias entre cocinar con microondas o mediante una cocción convencional son mínimas desde un punto de vista nutricional. Puede haber componentes que sufran, claro -la vitamina C, por ejemplo, se esfuma en parte a temperaturas altas-, pero esto ocurriría igual en cualquier otro tipo de calentamiento. Incluso las pérdidas pueden ser menores en algunos casos, ya que en el microondas se cocina generalmente con poco o nada de agua, por lo que no hay transmisión de nutrientes a dicho líquido.

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Cosas que quedan mejor en el microondas | EL COMIDISTA

En cualquier caso, aunque no haya perjuicio nutricional, este aparato sí puede ser bastante agresivo con las texturas y los sabores de la comida si lo usas a potencia máxima, por lo que te recomiendo una un poco más suave para calentar cosas que no sean líquidos: tardarás algo más de tiempo, pero los alimentos cogerán temperatura de manera más uniforme y no sufrirán tanto. Otro detalle importante: no metas en el micro recipientes de plástico que no sean adecuados para este trasto. Si lo son, suelen llevar un símbolo cuadrado con tres ondas dentro.

Seb: Que esto no lo vea @mikeliturriaga porque le da un síncope.

Querido Seb, no me ha dado un síncope porque he visto toda clase de atrocidades metidas entre pan y pan y vendidas como “hamburguesa”. Lo que me pregunto es el por qué de la competición para ver quién hace la mayor guarrindongada en este campo. ¿Es una reafirmación de la masculinidad, y se sienten más hombres por cocinar y comer cosas así? ¿Es puro infantilismo, y el público objetivo de estas burgers son personas con el cerebro de un niño de ocho años? ¿O todo se debe al abuso del alcohol y de los porros?

También me deja bastante picueto la insistencia de los autores en subrayar la calidad artesanal de los ingredientes, y el toque de alta cocina tecnoemocional del “ala de avión de galleta de bacon”, como si esta hamburguesa la fueran a comer inspectores de la Guía Michelin o algo así. En cualquier caso, es un magnífico ejemplo de la empanada gastro en la que vivimos actualmente: te inventas cualquier bodrio churretoso, lo envuelves en retórica gourmet, pagas a cuatro influencers ungaungas para que salgan zampándoselo en Instagram y TikTok, y a cobrar 15 o 20 euros por él.

Pilar: Buenos días Miquel. Me he decidido a haceros esta consulta después de buscar mucho por Internet y mi vieja biblioteca de libros de cocina. ¿Se puede hacer crema pastelera sin utilizar ningún espesante tipo harina de maíz? Es decir solo leche (y/o nata) , azúcar y huevos? Tengo una amiga muy buena cocinera que así lo hace, pero yo consulto recetas y en todas ponen algún espesante.

Querida Pylar, no, no se puede hacer crema pastelera sin ese tipo de espesantes. Lo que hará tu amiga es una crema inglesa, que es muy similar y solo lleva huevo, azúcar y leche (y otros elementos aromatizantes tipo vainilla, si acaso). ¿Ventajas? Es algo más fina, ligera y delicada que la pastelera. ¿Inconvenientes? Es más difícil de hacer, porque debes controlar más la temperatura llevándola a un punto en el que la crema espese, pero sin pasarte porque entonces el huevo cuaja y el invento acaba en la basura. Aquí tienes una receta de Julia Laich con las instrucciones para prepararla.

Carmen: Recientemente he estado de vacaciones en Vietnam, y al pasar por la ciudad imperial de Huê, acabamos en un restaurante que no tiene desperdicio. No pude evitar acordarme de vuestros artículos de comida viejuna de Navidad.

Querida Carmen, mil gracias por las fotos, me han hecho muy feliz. Amo profundamente a esa gallina cocoguagua con rollitos fritos clavados en el lomo, tanto como al Dragon Khan de pepino y zanahoria, a la tortuga espachurrada de arroz tres delicias o al arbolito “blanca navidad” con nariz de guindilla (un prodigio de escultura alimentaria, todo hay que decirlo). En ese restaurante hay un ganador seguro del concurso Navidad Viejuna, que está pidiendo a gritos una Southeast Asia Edition para que podamos disfrutar de las maravillas que se facturan allí.

Belén: Por favor, dime cómo se guardan los plátanos para que en dos días no estén por fuera marrones con aspecto podrido.

Querida Belén, como ya expliqué en un Aló Comidista anterior que no leíste porque estarías perdiendo el tiempo en otra cosa, frenar el envejecimiento del plátano no es tarea fácil, y tu mejor amiga para enfrentarse a tan titánica tarea es la nevera. No evitará la piel marrón, incluso puede favorecerla, pero retrasará la maduración de la pulpa, que al final es lo que te comes.

Si quieres evitar el uso del frigorífico, te recomiendo comprar plátanos en diferentes puntos, del verde intenso al verde tirando al amarillo, y dejarlos separados de cualquier otra fruta o verdura -sus emisiones de gas etileno favorecen la maduración- en un lugar lo más fresco y ventilado posible. Te los vas comiendo según van poniéndose amarillos, y drama solucionado.

Chus: Vi El hombre de arroz se sienta en la montaña del último Aló Comidista, pero pocas cosas pueden superar esta “lubina” rellena, también conocida como rata atropellada, que nos pusieron en la cena de navidad del trabajo.

Querida Chus, he visto incontables imágenes terroríficas de comida, pero esta criatura abisal tapadita con una sobrecama de bechamel medio cortada con cosas me ha dado más miedo que todos los libros de Lovecraft juntos. Ni las empresas más abyectas que hacen cátering para hospitales y residencias de ancianos se atreverían a servir algo así. A mí me echan eso en una cena de Navidad y me planto esa misma noche en un juzgado.

Alma: A mi hija de seis meses le han diagnosticado intolerancia a la proteína de leche y a la soja. Varios nutricionistas nos han dicho que necesita compensar la falta de calcio con sustitutos veganos de los lácteos. No tenemos problema en darle leche de avena con calcio añadido, pero nos ha llamado la atención que nos aconsejasen darle también queso vegano, que no deja de ser un ultraprocesado, con el pretexto de que los humanos sólo podemos obtener cantidades suficientes de calcio de los lácteos o de sus sustitutos veganos. Lo cual nos ha llevado a preguntarnos: ¿de dónde obtienen el calcio en todas las zonas del mundo cuya gastronomía no incluye apenas lácteos?

Querida Alma, varias cositas. No todos los quesos veganos son ultraprocesados: por suerte cada vez hay más oferta de quesos elaborados con frutos secos fermentados no industriales. En este artículo hablamos de unos cuantos, y en este vídeo, contamos cómo los produce una de las marcas más reputadas, Väcka.

Respecto al calcio, la existencia de millones de personas en el mundo que apenas consumen lácteos -los habitantes de países asiáticos como Japón, por ejemplo- es la prueba más obvia de que no los necesitamos para sobrevivir ni para estar sanos. Podemos obtener el calcio que necesita nuestro organismo de otros alimentos ricos en este mineral y con buena biodisponibilidad (la cantidad de calcio que podemos absorber comiéndolos). Ejemplos: las crucíferas -coliflor, col, brócoli-, hojas verdes oscuras, frutos secos como las almendras, semillas como el sésamo o legumbres como las alubias o los garbanzos. También en la soja y sus derivados, pero tu hija no podrá consumirlos por su intolerancia.

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Los 'quesos' veganos que asombran a los más queseros | EL COMIDISTA

Mercedes: ¿Cómo se deben de conservar en casa los huevos (nevera sí o no, y en caso de optar por refrigerarlos si hay que respetar escrupulosamente la caducidad o podemos “estirarlos” un par de días)? ¿Cómo y cuándo limpiar la cáscara? Yo les paso un papel de cocina ligeramente humedecido, seco rápidamente y los casco enseguida. ¿Es así o hay otra forma mejor? Ah, y algo más, en mi tierra mucha gente consume y compra “huevos de casa”. ¿Os parece buena idea o una práctica que debe de ser desterrada por seguridad alimentaria?

Querida Mercedes, me encantan estos correos con 18 preguntas, y no puedo evitar fantasear con que algún día os deporten por error a una cárcel salvadoreña de alta seguridad a las personas que los enviáis. Como ya he explicado 13.987.614 veces en este consultorio, los huevos en casa deben ir a la nevera inmediatamente, a poder ser fuera de su caja en una huevera o artefacto similar. Limpiar la cáscara con un papel mojado tiene sus riesgos: al humedecerla, estás favoreciendo que los microorganismos que hay en la superficie de la cáscara penetren en el interior de los huevos, por lo que no se aconseja hacerlo y guardarlos después.

Sobre los huevos “de casa”, yo solo los consumiría de fuentes fiables, y extremaría al máximo las precauciones al manipularlos: nada de cascarlos sobre la encimera, ni en el borde del plato, y limpieza máxima de cualquier utensilio o superficie con la que hayan entrado en contacto, manos incluidas.

Isabel: Esto del airfryer entiendo que es básicamente como un horno pequeño. Si es así, ¿qué modo de cocción sería el equivalente en un horno normal? ¿Grill? ¿Aire más grill? ¿Aire sólo? ¿Y a qué temperaturas? ¿O ninguno de estos tres? Ya sé, parece una pregunta de Saber y ganar, pero podría ser útil la respuesta.

Querida Isabel, si por mí fuera, tú también te irías con Mercedes directa a la cárcel salvadoreña o, mejor aún, a un campo de reeducación en Corea del Norte, donde aprenderías a no preguntar tanto. Las satisfrayers calientan con aire a alta temperatura movido a gran velocidad, y su resistencia suele estar arriba (aunque ya hay modelos que la tienen también abajo). Por lo tanto, lo más parecido en horno sería el grill con ventilador. Como el horno es más grande, yo diría que en general la freidora de aire pide algo menos de temperatura, y lo que conseguirías en uno a 200 grados, por ejemplo, probablemente lo logres en la otra a unos 190-180. Aunque todas estas indicaciones dependen del aparato: pocos tópicos tan ciertos en la cocina como el de “cada horno es un mundo”.

Teresa: En un grupo de madres, todas muy preocupadas por la alimentación de nuestros retoños, surgió el tema del azúcar y endulzar con fruta. Yo les comenté lo que he leído en este mismo blog: que endulzar con dátiles no es más sano. De ahí, la conversación derivó a endulzar con frutas tipo manzana, pera o plátano. Yo sostenía que no es más sano, mientras que la mayoría defendía que vale, que si lo trituramos el azúcar de la fruta pasa a ser libre, pero que como el bizcocho en sí contiene la fibra y las vitaminas de la fruta que se ha usado para endulzar, es más sano que uno hecho con azúcar. Me quedé sin argumentos, porque no tengo ni idea de qué pasa con otros aspectos nutritivos de la fruta cuando se tritura para endulzar. ¿Puedes arrojar un poco de luz?

Querida Teresa, un grupo de madres (o padres) muy preocupadas por lo que comen sus retoños es exactamente mi idea del infierno. Mi primera recomendación es abandonar todo contacto con otras personas obsesionadas con que la alimentación de sus hijos alcance la perfección: de ahí solo vas a sacar agobios innecesarios, preocupaciones absurdas y miseria humana en general.

Como bien dijiste, endulzar con frutas trituradas, dátiles triturados, miel, sirope de arce, azúcar integral de caña e inventos similares no es más saludable que hacerlo con azúcar blanco convencional. Ya lo explicó con la ciencia en la mano la dietista-nutricionista Beatriz Robles en este artículo, así que no te lo voy a contar otra vez. ¿Puede haber más fibra en el caso de las frutas? Sí, pero en cantidades no demasiado significativas. ¿Más vitaminas? Lo mismo, pero no olvidemos que, en el caso del bizcocho o cualquier preparación que requiera calor, la C se esfuma en su mayor parte.

¿Dónde está el problema entonces? En que los dulces y postres elaborados con estas trampas pueden tener “efecto halo”: creemos que por cambiar un ingrediente por otro supuestamente mejor el alimento al completo se convierte en saludable, y tendemos a comer más cantidad. Lo que en el caso de los bizcochos, galletas y similares sería un tiro por la culata en toda regla. Conclusión, la de siempre: come dulces de toda la vida de vez en cuando sin sentir culpa, y déjate de atajos que no llevan a ninguna parte.

Jelens: Hemos abierto este yogur cinco años y tres meses después de que caducara, y la verdad es que ha perdido líquido pero por lo demás parece igual. No me han dejado comérmelo, pero he pasado un poco el dedo y sabía ácido, normal…

Querida Jelens, gracias por compartir este bonito experimento. Lo primero que deberías hacer es dar gracias al cielo por tener cerca a personas más sensatas que tú. Vista tu descerebrada disposición a correr riesgos innecesarios, tú sola no seguirías viva.

Los yogures no tienen fecha de caducidad, sino de consumo preferente. Eso significa que pueden perder cualidades a partir de ese día, pero seguir siendo comestibles. En el caso del yogur natural (siempre que sea industrial y se conserve en nevera con el envase en perfecto estado) lo normal es que suba la acidez y gane espesor por la separación del suero, pero la pasteurización de la leche con la que se elabora, su pH bajo, la presencia de bacterias ácido-lácticas y la baja temperatura reducen en gran parte la potencial proliferación de microorganismos dañinos.

Entonces, ¿cuánto puedo tardar en comerme un yogur cuya fecha de consumo preferente ha vencido? En la web de la Academia Española de Nutrición y Dietética hablan de hasta dos meses, pero si quieres disfrutar del alimento en sus mejores condiciones yo no me alejaría más de una o dos semanas. Y desde luego no me la jugaría ni muerto con un yogur milenario como el tuyo.

Lola: Mis amigas andan diciendo que hay una presentación de pastillas de colágeno hidrolizado o péptido que no se descompone al digerirla y que por tanto se aprovecha como tal en las articulaciones. Y yo me pregunto: si no se descompone entonces no se asimila y por tanto se defeca. Vaya que pagas 30€ o más por defecar colágeno.... ¿o hay una tercera vía?

Querida Lola, gracias por regalarnos la imagen de tú y tus amigas defecando colágeno. Como ya publicamos un artículo sobre este dichoso componente (De lo que se come no se cría: la absurda fiebre del colágeno y el caldo de huesos) y estoy hasta la mismísima jijonenca del tema, te dejo con la dietista-nutricionista Sara González Benito, que ha tenido la paciencia de responder a tu pregunta.

“El colágeno, sea en forma de proteína completa o hidrolizado (péptidos de colágeno), sí se descompone en el sistema digestivo. Las enzimas digestivas lo rompen en aminoácidos y péptidos pequeños, y el cuerpo luego decide qué hacer con ellos. Puede usarlos para construir colágeno si lo necesita, o para otras proteínas”.

“Cuando el colágeno se hidroliza”, prosigue Benito, “se rompe en fragmentos más pequeños que sí pueden absorberse con más facilidad que el colágeno completo. Algunos estudios han mostrado que ciertos péptidos específicos (como el Pro-Hyp o Hyp-Gly) pueden sobrevivir a la digestión y activar mecanismos en el cuerpo que favorecen la síntesis de colágeno en tejidos como la piel o el cartílago. Pero no es que el colágeno llegue intacto a las articulaciones, sino que ciertos fragmentos pueden tener un efecto señalizador o proporcionar materia prima”.

Entonces, ¿vale la pena pagar 30 euros por este tipo de pastillas? “Depende del producto y del cuerpo de cada quien”, responde González Benito. “Si es un colágeno mal formulado, o tu cuerpo ya tiene lo que necesita, podrías estar simplemente excretando lo que no se absorbe. Si es un colágeno hidrolizado con péptidos bioactivos bien estudiados, podría estimular la regeneración de colágeno de forma indirecta. No hay colágeno ‘mágico’ que viaje intacto a las articulaciones, pero algunos péptidos pueden ser útiles si se toman de forma constante y como parte de una dieta equilibrada. Aunque eso no garantiza que todo el mundo obtenga beneficios”.

Víctor: Simplemente quiero comentaros algo que me sucedió recientemente gracias al azar. Descubrí una vida que emergió de un alimento y pensé en vosotros para compartirlo. Sé que no la condenaréis al olvido, unos ojos tan tiernos no pueden desaparecer de nuestra memoria tan fácilmente.

Querido Víctor, cómo vamos a condenar al olvido tanta belleza. Esta lechuza aparecida en una cebolla es el broche de oro para el consultorio, que siempre será un espacio seguro para excéntricos, visionarios, chiflados, freaks y gente rara en general como tú.

Documentación: Julia Laich.

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