Bimi: qué es y cómo se cocina esta verdura japonesa, creada tras 150.000 cruces y con un sabor más suave que el brócoli

“Sigue siendo una verdura desconocida, a pesar de que la presenté cuando llegó a España en 2010, en Madrid Fusión. En aquel momento se consideraba la más sana del mundo por la cantidad de nutrientes que contiene. Luego fue destronada por el kale, pero continúa siendo una hortaliza de gran calidad que el público general aún no conoce. Todavía tiene mucho recorrido por delante”, recuerda por teléfono Rodrigo de la Calle, cocinero y propietario de El Invernadero, elegido el año pasado, por segunda vez, como mejor restaurante de vegetales del mundo en los premios We’re Smart.

El bimi —también conocido como broccolini o brocolini— tiene cierto halo de misterio debido a su origen. Es un híbrido natural entre dos especies de la misma familia agronómica —el brócoli y una variedad de col china llamada kai-lan— pertenecientes a las brasicáceas (Brassicaceae) o crucíferas (Cruciferae). Fue creado en los años noventa en Kanagawa (Japón), donde se encuentra la sede de Sakata Seed Corporation, empresa familiar fundada en 1913 y dedicada al cultivo, producción y comercialización de semillas para hortalizas, además de desarrollar, mediante procesos de mejora vegetal, variedades adaptadas a las necesidades de los productores y a los nuevos gustos de los consumidores.

El origen del bimi responde a un encargo del presidente de la compañía, Hiroshi Sakata, que pidió a su equipo de genetistas desarrollar un vegetal que suavizara el sabor intenso del brócoli. Tras 150.000 cruces y unos ocho años de trabajo —“que es lo que suelen durar este tipo de investigaciones”, detalla Alberto Alapont, responsable de Sakata Seed Ibérica, con sede en Valencia—, nació esta verdura. Alapont destaca sus cualidades sin caer en la exageración de calificarla como superalimento: “No utilizamos esa etiqueta, pero tiene más de diez nutrientes, es pariente del brócoli y es saludable, como todas las verduras”.

En cuanto al consumo, mientras en Europa se demandan ocho millones de kilos —de los cuales un millón se destinan al mercado español—, en Reino Unido la cifra supera las 37.000 toneladas. De estas cantidades, el 75% del producto que se consume en Europa y el 35% del mercado británico procede de España, de plantaciones repartidas entre Murcia y Alicante. La previsión de crecimiento para este año, según la citada fuente, es del 27% para Europa y del 12% para Reino Unido. “Es una verdura que se produce muy bien en las zonas donde está plantada porque se dan unas condiciones climatológicas excepcionales, con inviernos suaves, con agua, pero sin exceso de lluvia. En Murcia tenemos 1.500 hectáreas plantadas y se cultiva durante todo el año, ya que están repartidas por distintas zonas y altitudes, en función de las condiciones térmicas que se dan a lo largo del año”, desarrolla Alapont.

La versatilidad es uno de los atractivos de esta verdura, que luce un porte esbelto gracias a sus tallos largos y delgados, coronados por flores similares a las del brócoli. El color es de un verde intenso. “Es muy fácil de cocinar y se aprovecha todo”, señala Rodrigo de la Calle, uno de sus mayores embajadores, con un repertorio de recetas que van desde una espuma de lentejas acompañada de bimi —el tallo preparado en un sofrito y el cogollo frito como si fueran chips— hasta una crema de queso de cabra con los florones de la verdura fritos. “El tallo es alargado y se puede incluso comer crudo o hacer a la plancha como si fueran unos espárragos, y el árbol se puede freír. Es como el pollo, que la pechuga y el muslo tienen diferentes cocciones. Y el punto lo marca el florón, no el tallo”, añade.

En sus numerosos viajes a Tailandia, donde encuentra la inspiración para su restaurante, lo probó Diego Fernández, del restaurante Regueiro, en Tox (Asturias), que este año consiguió su primera estrella Michelin. “Lo tomé cocinado en un wok y salteado con carne de cerdo y salsa de ostras”. Recuerda que fue un flechazo —“me gustó porque es parecido al brécol, pero con un sabor más suave y una estética más fina y elegante”—. Lo ha preparado en un horno tandoor —de forma cilíndrica que se usa habitualmente en la India—, “porque le va muy bien la brasa y es una guarnición perfecta como proteína vegetal para cualquier plato”, y también como base del ramen. “Me gusta mucho, debería usarlo más”, reconoce.

De la misma opinión es Ricard Camarena, que empezó a emplearlo en su cocina hace años. “Es más fácil de trabajar y más versátil que el brócoli. A mí me gusta prepararlo frito en tempura, escaldando el tallo y pasando el florete por la plancha. Es una verdura espigada y elegante”, afirma el cocinero valenciano, que precisamente la semana pasada recibió —junto a los restaurantes Les Moles (Ulldecona, Tarragona), Ansils (Anciles, Huesca) y Tramo (Madrid)— por parte de Guía Repsol y del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación un sol sostenible por su cocina comprometida y respetuosa con el medio ambiente.

Aunque aún no es omnipresente en los mercados, su valor nutricional y su versatilidad culinaria lo convierten en una opción recomendable para la dieta diaria, señala Daniel Hernández, dietista-nutricionista y miembro del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Madrid (Codinma). Hernández destaca las propiedades nutricionales de esta verdura: la vitamina C, que aporta una cantidad significativa por ración y resulta útil para la función inmune y la síntesis de colágeno; el ácido fólico (vitamina B9), que contribuye al metabolismo energético; y la fibra, que favorece el tránsito intestinal y la sensación de saciedad. Además, contiene potasio y pequeñas cantidades de calcio y hierro, y presenta un bajo aporte calórico —una ración de 100 gramos de bimi aporta 35 kcal, según detalla la página oficial de bimi—, lo que lo hace adecuado para dietas de control de peso. “Estas características lo sitúan entre las verduras de alto rendimiento nutricional por porción, especialmente cuando se consume el tallo tierno, que es totalmente aprovechable”, añade Hernández.

Un ramillete de 200 gramos cuesta unos dos euros. Es decir, el kilo sale a 10 euros. “Creemos que es un precio justo para beneficiar al agricultor, que siempre es el último eslabón, y queremos compensar el acto de la recolección”, matiza Alapont, que detalla el mimo y el cuidado con el que se trata esta verdura en el momento de la recogida. “Cuando se recolectan, por ejemplo, ocho kilos, se trasladan hasta un camión, donde se cubren con una capa de dos kilos de hielo de uso alimentario, con el fin de favorecer el cierre de los estomas de la planta y detener su crecimiento. Después, en el almacén, se rehidratan con duchas de agua fría y se mantienen en cámaras frigoríficas con un 90% de humedad”. El siguiente paso es el empaquetado, que se realiza con plástico perforado para evitar que el vegetal se deshidrate y se conserve en perfectas condiciones hasta su consumo.

Compartimos cinco recetas para elaborar esta verdura.

1

El árbol de la vida, de Rodrigo de la Calle

2

Salmón con bimi

3

Bimi gratinado

4

Chuletón con bimi y mantequilla de ajo

5

Rollitos de hojaldre con bimi, jamón y queso