Transformar un restaurante para transformar el mundo. El documental ‘Ebullición’ muestra siete proyectos que ya lo están haciendo

“Cocinar es más que transformar alimentos”. Con esta frase, en apariencia sencilla, pero cargada de significado, comienza Ebullición, un documental que habla del papel que pueden tener los restaurantes para transformar la sociedad y contribuir a una alimentación más sostenible. Un objetivo ambicioso, pero que cobra forma rápidamente, porque la cinta se articula en torno a siete casos reales de restaurantes que ya caminan por este sendero.

Con el biólogo y activista Diego García-Vega y el director Jaime Dezcallar al frente, Ebullición cuenta la historia de varios proyectos que han iniciado ese camino hacia la sostenibilidad, entendiendo esta como un concepto poliédrico, que va mucho más allá de la reducción del desperdicio alimentario o el consumo de alimentos de temporada y de proximidad. Estas prácticas son, quizá, la cara conocida de lo que podríamos abarcar bajo el paraguas de “gastronomía sostenible”, pero Ebullición plantea profundizar algo más. Que un restaurante sea sostenible, implica otros muchos factores, entre ellos, el cuidado de las personas que trabajan en él, el fomento de las economías locales e incluso la propia viabilidad económica del proyecto.

A la hora de elegir los restaurantes que querían mostrar en el documental, trataron de que cada uno aportara algo distinto. “Hay uno que igual incide mucho en la sostenibilidad ambiental y otro que incide más en la sostenibilidad humana, en las relaciones con los proveedores o con los empleados. Ninguno es perfecto, pero en su conjunto sí dan una imagen 360º de lo que queríamos contar”, explica el codirector Diego García-Vega. Y añade: “Tampoco queríamos que ninguno lo fuera, porque el mensaje también es que no hay sostenibilidad perfecta. Sostenibilidad es un proceso de prueba y error, de cuestionamiento, y nunca termina”.

La selección de los siete proyectos es refrescante y sorprendente. Permite descubrir ideas como la de Basajaun Elkartea, que aprovecha las cocinas de las sociedades gastronómicas de San Sebastián, vacías entre semana, para elaborar menús ecológicos asequibles que consumen los vecinos y vecinas de la zona, generando una red de personas “que cocinan, comen y se cuidan mutuamente”. O la filosofía que hay detrás de Rambal, en Madrid, una apuesta por las legumbres y los productos de temporada con una carta breve, donde la ensalada y los guisos de cuchara son los protagonistas. O de Gatblau, en Barcelona, donde el cocinero Pere Carrió hace “militancia vegetal”, fomentando el consumo de verduras en su carta, a pesar de que esta también incluye carne. “Somos un restaurante muy pretencioso, porque pretendemos contribuir al cambio del sistema alimentario”, afirma Carrió.

Ebullición nace, en realidad, como una herramienta didáctica y de sensibilización del proyecto ENZIMA, impulsado por la Fundación Daniel y Nina Carasso para acompañar “la transición de los restaurantes hacia una alimentación más sostenible”. Su objetivo es asesorar a los negocios de hostelería para que puedan incorporar una serie de buenas prácticas y formar a los actuales y futuros restauradores que se cuestionan las formas de hacer en el sector.

“Este documental tiene que hablarle a los profesionales de la restauración, así que, por un lado, tiene que estar arraigado en la realidad de lo que es la hostelería en España actualmente y, aparte, ofrecer una información y unas herramientas concretas. Además, queríamos que fuera emocionante e interesante para cualquier tipo de persona, aunque no tenga ninguna relación con el sector”, cuenta su codirector Diego García-Vega.

Cuidar de los empleados

Cuando empezaron a darle forma al documental, tenían claro que había un tema que no podía quedarse fuera: el de las condiciones laborales de quienes trabajan en hostelería. “De la misma manera que un restaurante de alta cocina no es sostenible si solo lo pueden pagar personas muy pudientes, tampoco es sostenible si depende de 15 stagiers no remunerados. Era un tema que había que tocar“, afirma Diego García-Vega.

Así, vemos el caso de Lera, capitaneado por el cocinero Luis Lera y ubicado en Castroverde de Campos (Zamora), cuya propuesta se centra en la caza de Tierra de Campos y en recuperar sabores y alimentos presentes en la cocina tradicional de la zona. Su modelo de negocio, insisten en el documental, no depende de los estudiantes que vienen de paso ni estos sustituyen a ningún empleado. Que sus equipos vivan mejor y tengan “vidas de personas normales” está entre los objetivos inamovibles de Lera. La directora del restaurante, Natalia Fernández Casado, afirma que “la inversión este año es en sostenibilidad humana, comprar tiempo para nosotros y para nuestro equipo. Vamos a trabajar cuatro días de manera muy intensa y vamos a tener tres días libres a la semana consecutivos”.

También, y resulta aún más llamativo, en el caso de El Tintero, en Málaga, conocido por su célebre subasta de platos, en la que los camareros van cantando, con mucha gracia, lo que va saliendo de cocina. “En el turismo de masas es donde más se suelen dar condiciones laborales precarias y abusivas. Y El Tintero es un caso significativo, porque se trata de un restaurante de temporada de playa, que paga sueldos dignos, con horarios cuidados y con contratos anuales para muchas de las personas que trabajan allí. Sus trabajadores son gente de la comunidad, por lo que la riqueza se queda ahí”, cuenta Diego. Algo en lo que incide María José de la Torre, administradora de El Tintero, en el documental: “¿Cómo convertir el turismo en algo bueno? Pues siempre contando con la gente y los recursos de tu alrededor”.

Un lugar para aprender

Después de rodar el documental, Diego García-Vega reflexiona sobre el poder transformador que puede tener la restauración. “Creo que tiene un lugar privilegiado para afectar a la cadena alimentaria. El consumidor cotidiano suele tener menos tiempo, menos recursos y menos espacio en su vida para cuidar el origen de los productos que consume, mientras que la restauración profesional se dedica en cuerpo y alma a ello y, aparte, se beneficia de hacer una propuesta con un valor diferencial”. Insiste en que los restaurantes pueden influir en nuestra cultura alimentaria y en nuestros hábitos de consumo, sobre todo en un momento en el que, según el biólogo, “estamos tan confusos con todo lo referente a la alimentación”.

“Un restaurante puede ofrecer un lugar de educación y revinculación con el territorio a través del paladar y de las historias. Puede acostumbrarnos a comer más variado, a descubrir variedades que no conocemos o incluso partes de animales que normalmente no consumimos. Abrirnos el abanico”, afirma el codirector de Ebullición, algo que vemos muy claramente en el documental con ejemplos como el de Kofradia, en San Sebastián, donde los comensales no solo acuden a disfrutar de los platos de pescado que allí se sirven, sino que además pueden aprender sobre la importancia de la pesca de bajura, tradicional y sostenible. O en proyectos como el de La Ojinegra, en Alloza, Teruel, donde la agrococinera Belén Soler saca sus cocinas móviles al campo para educar en la biodiversidad agraria de su región y descubrir nuevos sabores en los paisajes que rodean a su restaurante.

Aunque esta labor educativa es fundamental, García-Vega recalca que es importante no poner todo el peso sobre los consumidores: “Siento que nuestros hábitos alimenticios están muy condicionados por nuestro entorno, por lo que nos permiten nuestro tiempo y nuestro dinero. El consumidor tiene poder, pero está bastante limitado, no va a cambiar el sistema él solito. Pero sí que creo que tenemos responsabilidad en los proyectos que apoyamos. No te digo que investigues la sostenibilidad real de cada restaurante, pero sí que te fijes en proyectos con corazón, que sean humanos, que sean proyectos de personas y no de fondos de inversión ni cadenas. Cocinando más e invitando más a comer en casa, también estaríamos afectando muy positivamente”.

Por ahora, Ebullición se ha podido ver en el Festival Internacional de Gijón y durante la inauguración del proyecto Infinito Delicias, donde planean proyectarla de nuevo próximamente. En su web, cuentan con un calendario donde consultar todos los visionados del documental.