Abre un nuevo edificio en el centro de Madrid dedicado a la cultura y la alimentación sostenible

Antes de inaugurarse ya había sido premiado. El edificio de Infinito Delicias, ubicado en el número cinco de la calle Juana Doña, se alzó con el Oro de los Holcim Awards 2023 como proyecto más sostenible de Europa. Pero han sido necesarios ocho años de investigación y más de dos de obras para que abra sus puertas oficialmente esta semana en Madrid.

Se trata de la sede española de la Fundación Daniel y Nina Carasso (creada en Francia en 2010 y con presencia en España desde 2014), cuya misión es apoyar proyectos de alimentación y arte ciudadano comprometidos con los desafíos ecológicos y sociales contemporáneos. “Es una fundación familiar franco-española, que preside Marina Nahmias, hija de Daniel Carasso, socio fundador del grupo Danone”, explica el director del centro, Francesco Cingolani. “Cuando falleció su padre (en 2009), Marina decidió poner parte importante de su patrimonio personal para el legado de sus padres, explicando que él estaba muy interesado en la alimentación sostenible y su madre, Nina, en el arte. De ahí que la comida y el arte sean los pilares de la Fundación”, añade. Lucía Casani, la directora general para España, cuenta que “Daniel y Nina Carasso tenían un vínculo en España porque habían vivido aquí y también en París. La ilusión era que la Fundación tuviera un componente binacional, y sostener así sus proyectos de alimentación sostenible y de arte ciudadano en los dos países”.

En sus 2.700 metros cuadrados, Infinito Delicias alberga cocinas y laboratorios experimentales, espacios de coworking colaborativo, salas para talleres culturales, de participación, conferencias o residencias artísticas y científicas, además de un patio abierto y terrazas con huertos urbanos.

Pero no fue concebido así desde sus inicios. “Nadie se sentó pensando que se iba a hacer el edificio más sostenible de Europa con coworking, cocinas y restaurantes. Se empezó buscando una oficina para el equipo de España. Después se pensó que igual se podía hacer más grande y decirle a la gente que viniera a trabajar. Más tarde, que se podría trabajar sobre la alimentación sostenible con un restaurante... y así hasta hoy”, cuenta Cingolani, que en pocos meses será sustituido en la dirección por Javier Martín-Jiménez.

Dentro del edificio conviven tres espacios gastronómicos: Cocina Beta, Cocina Plató y el restaurante UNMAR. “Hay un porcentaje altísimo de restaurantes que cierra antes de los cinco años de vida”, comenta Cingolani. “Eso no es sostenible. Ni económica, ni social, ni ambientalmente. Por eso hemos querido crear Cocina Beta, una incubadora de restauración donde los proyectos se puedan probar de manera real, con acompañamiento profesional y formación en sostenibilidad”, explica.

El primer cocinero en habitar esta cocina con su proyecto ha sido el franco-español Abraham Bénard. El chef de 32 años, que se encuentra inmerso en cortar unas coliflores para preparar un puré, deja el cuchillo a un lado y dice: “Mi sueño es abrir un restaurante y este espacio para experimentar es genial, porque me lo dejan tres meses para poder armar todo el concepto, el menú, etc. No pago alquiler, solo suministros y alimentos”. A partir del próximo miércoles abrirá al público “y ojalá que después de esta experiencia pueda abrir mi propio negocio”. Define su propuesta como una cocina de base francesa y española con toques mexicanos y japoneses. “Quiero ser zero waste (residuo cero). La sostenibilidad es un punto clave para mí y sin eso no me hubieran aceptado en este programa”, añade. “La comida costará entre 12 y 15 euros. Y estoy preparando una propuesta gastronómica asequible a 35 euros para las noches con una carta de vinos naturales”.

Para el otro restaurante del edificio, UNMAR, cuenta Cingolani que estuvieron buscando socios, pero que finalmente decidieron llevarlo internamente. “Creemos que si es 100% nuestro es la única manera de respetar los compromisos de inclusividad radical, donde todo el mundo pueda comer, con todas las diferencias e intolerancias. Porque la cocina no es solo comer, es una herramienta de conexión”, explica. “Queremos que sea una cocina que represente el Mediterráneo y hemos contratado a un cocinero, Gerardo David Bracho Fernández, con una carta que hemos elaborado en el centro”. Por ahora, han trabajado en platos como un falafel crujiente con baba ganush, aceite de pimentón y urfa bibber, ensalada de aromáticas; una sardina curada, emulsión de limón marroquí y puerro quemado, o un pincho de cordero arrosticino, tare de jerez y romescu reducido. “Hemos hecho diez puntos de sostenibilidad que han de cumplir los proyectos que se lleven aquí a cabo. Entre ellos están el uso de productos de proximidad, ecológicos, el bienestar de los equipos o recuperación de alimentos tradicionales perdidos, entre otros. Es una carta contractual que han de respetar: el primer año han de cumplir un 60% y la idea es llegar a un 90%, porque el 100% creemos que es imposible hacerlo a corto plazo”. Su intención es que a partir del 17 de diciembre se vaya abriendo poco a poco al público.

En la planta de arriba, una terraza bordea el edificio con mesas, sillas y un huerto donde ya se cultivan vegetales y aromáticas. También hay un espacio expositivo que muestra cómo fue concebido Infinito Delicias, desde la parte del diseño de Husos Arquitecturas, Elii [oficina de arquitectura] y Ultrazul, al mobiliario de Lucas Muñoz, hecho con el aprovechamiento de los residuos de la obra. Continúa con varias salas destinadas a las residencias artísticas en las que ya hay huellas de las creadoras María Jerez, Andrea Canepa, Vir Andres Hera o el Colectivo Juf Project, que trabajan en este lugar; un coworking que acoge a proyectos como la fundación Atelier itd, la revista Salvaje o Foro NESI, entre varios, y otra cocina destinada a hacer cursos y presentaciones. Un hervidero de experimentación centrado en la cultura, la cocina y la innovación que este sábado celebra su inauguración con una jornada de puertas abiertas.

Las personas que se acerquen el día 13, podrán disfrutar de una programación con actividades infantiles, exposiciones, proyecciones del documental Ebullición, de Diego García Vega junto a un showcooking y un coloquio, un tapeo popular, conciertos y performances como La Romería de las Delicias, que vertebrará el ambiente festivo durante todo el día. Es una acción ideada por el artista Antoni Miralda, que saldrá del Patio Nouvel del Museo Reina Sofía a las 11.00 y atravesará las calles del barrio hasta llegar a Infinito Delicias a las 13.00.