“Tengo ‘vinógenes’, que es como el síndrome de Diógenes, pero con el vino, o sea, más caro”: Jesús González, de la Taberna La Tana

“Tengo vinógenes, que es como el síndrome de Diógenes, pero con el vino, o sea, más caro”. Así se refiere Jesús González, de la taberna granadina La Tana (Plazeta del Agua, 3, Granada) a aquella afición que le hizo dejar los fogones por las botellas, y que le ha llevado a ofrecer una de las cartas de vino más extensas del país, con un total de 2.380 referencias. Botellas y más botellas que son objeto de devoción para profesionales y amantes del vino, y que han convertido La Tana, con su estética relajada de auténtica taberna antigua, en el lugar de referencia en la provincia de Granada para aquellos que buscan añadas especiales, vinos exclusivos y calidad en cada sorbo.

Y también, en cada mordisco. De su cocina salen platos de confección sencilla que apuestan por la excelencia como el esturión confitado y ahumado con tomate o pimientos asados (media ración 14 euros), el lomo a la sal con tomate seco (media ración 11 euros), los corazones de alcachofa (media ración 6,5 euros), los espárragos blancos cojonudos (5 unidades a 17 euros), las tortillas de patatas con guarnición (18 euros), la calabaza frita con chorizo (10 euros) o los platos de embutido que abren el apetito del más desganado.

La Tana, que nació en 1993 gracias al empeño de su madre y su tía, Ana y María Ángeles Martín, apuntaba maneras desde el día que levantó la persiana. “Era una taberna de vinos, con unas 50 opciones, algo que por aquel entonces ya era una barbaridad. Además, mi madre, que llevaba toda la vida en la hostelería, tenía muy buena mano en la cocina, y siempre había tenido interés tanto por el vino como por la comida”, explica González, que con 16 años ayudaba en los días más fuertes “fregando platillos y recogiendo vasos”.

Con 21 estudió cocina en la escuela de hostelería. “Pero me desmotivé absolutamente y me puse a trabajar”, recuerda. Cuando su madre enfermó y su hermana Luisa (que sustituyó a su tía en la taberna) estaba a punto de dar a luz, González volvió al negocio familiar. Dice que diferenciaba el blanco del tinto de milagro cuando, de un día para otro, se metió de lleno en el mundo del vino. “Empecé cuando en Granada todavía era muy difícil aprender de enología y cata. Había una pequeña asociación de sumilleres y nos reuníamos una vez al mes, pero sobre todo eran catas comerciales. Empecé a estudiar por mi cuenta, como podía, porque debía atender La Tana. He corrido mucha calle y me he formado a base de ensayo y error. Tenía más ganas que idea”.

Su hermana le solía decir que era el maestro de llaves de las ferias de vino: “Las abría y las cerraba”, dice González. En ellas tuvo oportunidad de catar y descubrir otras variedades y regiones distintas a Rioja y Ribera del Duero, que dominaban el panorama español por aquel entonces. “Me movía lo diferente, por eso desde hace 20 años que trabajo con regiones como Campo de Borja o Jumilla, con ejemplos como Casa Castillo, y viajaba para conocer más sobre el vino, que era a lo que dedicaba todo mi tiempo libre”. Profesionalizó su pasión y lo hizo muy en serio, invirtiendo por tecnificar al máximo La Tana con un sistema de climatización inusitado para el momento. “Hemos sido unos precursores. Fuimos un oasis en el desierto y apostamos por especializarnos y diferenciarnos, y eso ha hecho que La Tana sea grande”, dice González, que también ha sabido dar su buen tino a dos negocios familiares más: La Botillería, Petra Vinos y El Asador de la Reina, recomendado por la Guía Michelin.

Lo que empezó como una taberna atendida por una o dos personas, hoy es un lugar de culto para los amantes del vino con una docena de trabajadores. Entre ellos está el sobrino de Jesús, Óscar Jiménez, un joven sumiller formado en la Cámara de Comercio y con una trayectoria que le ha llevado a casas como Rekondo, Zalacaín y Lobito de Mar hasta volver junto a las botellas que palpitan con duende a los pies de la Alhambra. Jiménez comprendió desde muy joven y de la mano de su tío “lo que podía ser el vino”: calidad, conocimiento y, también, la forma de incrementar el ticket medio en hostelería.

Además, apostaron por tener una amplia variedad de vinos a copas que empezaron siendo tres decenas y hoy suman casi 100 referencias, desde los 3,75 euros de Remordimiento de Bodegas Cerrón pasando por Pagos Viejos blanco de Artadi, a 13 euros, hasta los 75 euros de un Vega Sicilia Único 2015. En cuanto a botellas, el despliegue está en consonancia y algunas alcanzan los varios miles de euros que pueden alterar con entusiasmo el ticket medio por persona, que ronda los 30 euros.

“Antes, los vinos no se daban a probar, pero me encargué de poder hacerlo, contando con una merma en el escandallo. Como defendíamos vinos diferentes, darlos a probar era la única forma de que el cliente tuviese la confianza en nosotros. Y seguimos haciéndolo, con todo lo que conlleva: catar distintos vinos, cada uno en su copa, que hay que retirar y lavar, etc.”. Dice González que en las noches más tranquilas, para dar a entender mejor los vinos, incluso sacaba su maletín de aromas con la finalidad de que los clientes pudieran reconocer las notas del vino que estaban probando.

González agradece el apoyo de su madre: “Me ha querido mucho y me ha dejado hacer, aunque todo pareciera una locura, y esto ha sido esencial para que La Tana hoy sea lo que es”. Desde hace 10 años, ha decidido complicarse todavía más y ampliar la oferta con vinos internacionales, que conoce con su compañero de batallas vínicas, Julián Hermoso, de la distribuidora Sorbito a Sorbito. “Conocer a Julián hace casi 15 años fue un punto de inflexión para mí. Por el vino, viajo más con Julián que con mi mujer”, dice González, que afirma admirar la capacidad de entablar conversación y socializar de su amigo, “algo esencial en el mundo del vino”.