Una leyenda de elBulli abre en Barcelona una cervecería donde recupera tapas de toda la vida

Eugeni de Diego (Terrassa, 1984) es uno de los tesoros mejor escondidos de Barcelona. Un chef icónico, tanto por su década frente al equipo de cocina de elBulli como por su trabajo a posteriori en la fundación del mismo nombre, pasando por el tributo a la cocina casera que sirve cada día en Colmado Wilmot, la obsesión por Italia plasmada en las pastas del Lombo, la aventura isleña de Pintarroja (en Menorca) o su última y ambiciosa criatura: un homenaje en mayúsculas a la cervecería de barra y platillo que ha conquistado al siempre exigente cliente de la parte alta de Barcelona y a la que de Diego ha bautizado como Seis Cuarenta (Avenida de la Diagonal, 640, Barcelona).

“El Seis Cuarenta es mi particular tributo a la cervecería de toda la vida, la que te seducía con el taburete y la barra, que era un poco como tu segunda casa: el lugar al que siempre volvías", cuenta de Diego. “Además, apostamos por una carta pequeña, de precios ajustados y una estructura en la que la barra es la auténtica protagonista. No solo eso, en la cocina hemos querido recuperar platos que casi han desaparecido de las cartas de los restaurantes como los huevos rellenos (3,90 euros la unidad) o la buena empanada gallega (3,75 euros). Y hemos añadido algunos que parecen de otro tiempo, como el calamar Orly (7 euros) o los macarrones ibéricos (14,50 euros)”, confiesa el cocinero sobre su último proyecto.

El local, de decoración singular, con multitud de espejos y una distribución atípica, habla de la visión que de Diego atesora de la restauración: “No quisimos tocar demasiado porque nos gustaba conservar el look original y nos parecía que de algún modo encajaba con la propuesta gastronómica. También es un local que intuimos que tiene la virtud de ser acogedor para los desayunos, práctico para las comidas y divertido para las cenas. Y, precisamente, el Seis Cuarenta quiere ser un sitio al que puedes ir por la mañana a comerte un bocata, al mediodía a hacer un par de tapas y por la noche”.

Tras el cierre de elBulli, Eugeni se convirtió en el consigliere de Albert Adrià y ayudó a lanzar restaurantes como Bodega 1900, Pakta, o el mítico Tickets. Además de asumir el mando en la creación de contenidos de elBulli Foundation y convertirse en la cabeza pensante a la hora de asesorar a establecimientos de todo el mundo que querían nutrirse de lo aprendido por las tropas de Ferran Adrià. “Fue una época de aprendizaje continuo y muchísimo trabajo, pero hubo un momento en el que pensé que debía hacer mis propios proyectos. Después de mucho tiempo colaborando con otros en una gran cantidad de aventuras y habiendo aprendido tantísimo de este oficio, quise lanzarme a la piscina”, cuenta.

Ese momento llegó con A Pluma, una apuesta por un pollo asado casi aristocrático (el groc catalán), cocinado en carbón con una mezcla de hierbas mediterráneas y distintas especias, que se convirtió en un éxito instantáneo, coronado por colas interminables. La fórmula funcionó de un modo tan espectacular que de Diego vendió el negocio a los tres años para poner en marcha una de sus obsesiones desde tiempos de la cocina molecular y la esferificación: abrir un restaurante italiano, uno como los de la mamma.

“Lombo fue un experimento maravilloso, descubriendo por el camino los secretos de la pasta, probando toda clase de instrumentos. También era probarme a mí mismo que iba por el buen camino: siempre he creído que es básico recordar de dónde vienes para saber adónde vas y no desviarte. Yo nunca me he olvidado de que llevo en esto desde los 14 años y he picado mucha piedra y que al final mi objetivo es tener paz mental… Cosa que aún no he conseguido (risas)”, explica.

Después de Lombo llegó el turno de uno de los locales más queridos de la parte alta de la Ciudad Condal: el Colmado Wilmot (Carrer de Calvet, 28, Barcelona). Una taberna que empezó con la voluntad de ser un colmado de los de toda la vida, aunque la fusión de colmado y restaurante se reveló más compleja de lo esperado por culpa del espacio escogido. Eso dejaba al chef con tres opciones: la primera, seguir con la idea original del colmado, la tienda de comestibles de toda la vida, con un espacio para el producto gourmet. La segunda, dejar de lado el colmado y construir una taberna clásica con platos caseros y cocina de temporada. Y la tercera, tratar de combinar los dos conceptos y que sea lo que Dios quiera. “Al final, vimos que era imposible tratar de articular un colmado en el espacio que teníamos si además queríamos dar de comer. Así que dejamos un córner para esa función en la que puedes comprar tomates, aceitunas, aceite o conservas y mantuvimos el espíritu del colmado en la comida que servimos”, confiesa.

Tanto Lombo como Colmado Wilmot son importantes para entender la mentalidad de este chef catalán, al que siempre le ha importado muy poco salir en los papeles a pesar de ser uno de los cocineros más influyentes del país y uno de los responsables directos del auge, la consagración y el reinado de la alta gastronomía: desde su prominente rol en la sala de máquinas de elBulli a miles de restaurantes en todo el mundo. “Después de tanto tiempo detrás de los fogones, creo que tengo claras mis prioridades. No aspiro a nada más que a servir buena comida. Creo en el buen producto, en la atención al detalle y en que salgas de mi restaurante pensando que has disfrutado, que te lo has pasado bien. El mundo de la restauración es un mundo complejo y a veces crees que lo tienes todo controlado y no es así. Por eso pienso mucho en cada proyecto que arranco y trato de darle tiempo a las cosas: no todo funciona a la primera y nada dura eternamente”, reflexiona de Diego.

El Seis Cuarenta es —posiblemente— su proyecto más personal y, junto a su enorme terraza, concentra ahora todos sus esfuerzos: “Es una apuesta muy ambiciosa y que nos ha dado muchos dolores de cabeza, en la que llevamos trabajando mucho tiempo, para la que hemos buscado durante meses un lugar adecuado. Ahora tenemos que comprobar si todos esos planes que funcionaban tan bien en la teoría, en esta zona de la ciudad que nos parece tan atractiva, funcionan del modo que esperamos”, dice de Diego.

Más allá de sus restaurantes, el chef maquina nuevas ideas y pule las que ya tiene en su propio laboratorio de I+D, bautizado como Ático. “Es un lugar de inspiración en el que nos dedicamos a desarrollar conceptos gastronómicos para todo tipo de clientes, adecuándonos a sus necesidades y tratando de llegar siempre un poquito más lejos”, cuenta el cocinero. En las paredes de Ático, pueden verse los primeros bocetos del Seis Cuarenta, llenos de apuntes y dibujos del propio chef, al que le gustan los pinceles casi tanto como cocinar: “Me gusta mucho pintar y me sirve para relajarme, pero creo que de momento seguiré apostando por la cocina (sonríe)”.