Fermentar revoluciona nuestra manera de comer: dos recetas para iniciarse y dos libros para ilustrarse

Lava y prepara las zanahorias. Si prefieres, puedes pelarlas, pero no es imprescindible. Córtalas en rodajas finas con un cuchillo o mandolina, o rállalas si buscas una textura más uniforme.

Coloca las zanahorias en un bol grande junto con los chiles, el jengibre, la ralladura y el jugo de lima. Espolvorea la sal y mezcla bien, masajeando con las manos 5 o 10 minutos hasta que las zanahorias comiencen a liberar sus jugos.

Rellena un frasco de vidrio de 1 litro con la mezcla, presionándola firmemente para eliminar burbujas de aire y asegurarte de que quede bien compacta. Los jugos liberados deben cubrir completamente los ingredientes. Si no es suficiente, puedes añadir un poco de agua con una pizca de sal.

Coloca un peso encima para mantener las zanahorias sumergidas en su propia salmuera. Cierra el frasco con una tapa con válvula de fermentación o utiliza una tela con goma para permitir la salida de gases.

Deja fermentar a temperatura ambiente entre 7 y 10 días, revisando a diario y presionando si es necesario. Al final del proceso, las zanahorias tendrán un aroma ácido agradable y una ligera efervescencia natural, típica de los fermentos vivos.

Transfiere el frasco al frigorífico para detener la fermentación y conservar la ensalada. Este fermento se mantendrá fresco y delicioso hasta un año.

Pon los frijoles en remojo en agua filtrada entre 12 y16 horas. Después del remojo, enjuágalos muy bien. Aunque los frijoles negros no necesitan pelarse, es importante cocerlos en abundante agua, espumando al inicio para retirar cualquier impureza o piel suelta que flote en la superficie.

Cuece los frijoles unos 40-60 minutos, que estén cocidos, pero aún firmes. Escúrrelos bien y sécalos con un paño limpio. Este paso es fundamental para evitar un exceso de humedad durante la fermentación.

Si decides añadir arroz cocido y harina de arroz, mézclalos ahora en un bol grande con los frijoles cocidos y ya fríos. Asegúrate de que la harina se reparta de forma uniforme.

Añade el vinagre de manzana y mezcla bien para acidificar el entorno y preparar los frijoles para la fermentación. Incorpora el iniciador de tempeh y mezcla con cuidado hasta distribuirlo completamente.

Vierte la mezcla en bolsas de congelación perforadas (haz pequeños agujeros con un tenedor o palillo para que respire), en un molde de acero inoxidable especial para tempeh o incluso en un recipiente plano perforado por ti (como un táper reciclado con agujeritos). Extiende la mezcla en una capa uniforme de unos 2 cm de grosor y ciérralo bien. Colócalo sobre una bandeja de rejilla o en un lugar donde circule el aire.

Deja fermentar en un espacio cálido y estable, entre 29 y 32 °C, 1 o 2 días. Puedes usar una fermentadora, un horno con la luz encendida o cualquier rincón cálido de tu casa. Cuando el tempeh esté listo, estará cubierto por una capa blanca, con un olor agradable a nuez.

Déjalo enfriar y guárdalo en el frigorífico si lo vas a consumir en los próximos días, o congélalo para conservarlo más tiempo. Una vez listo, puedes cortarlo en lonchas y cocinarlo como más te guste: salteado, frito, al vapor o al horno.