Activistas de la fermentación que lo dejaron todo para montar su obrador en España

En Japón, shun designa el instante preciso en que un ingrediente alcanza su máxima frescura y sabor. La estacionalidad se estructura en 24 términos solares y 72 microestaciones, guías para identificar esos picos, aunque la duración del shun varía según el producto. La fermentación, además de conservar y transformar alimentos, permite prolongar ese punto óptimo, con nuevos matices y una mayor profundidad de sabor.

Existen varios tipos de fermentación —alcohólica, láctica, acética— y prácticamente no hay cultura que no los haya empleado o que no los conserve aún en su despensa. En Corea, el archiconocido kimchi —col china fermentada— es un emblema; en Japón, la soja fermentada da lugar al miso o al natto; en España, del zumo de manzana fermentado nace la sidra, y en Perú, la fermentación del cacao es un paso previo al chocolate. A comienzos del siglo XX, la refrigeración masiva redujo la práctica doméstica de muchos fermentos, sobre todo de vegetales.

Sus beneficios están respaldados por numerosos estudios. Una investigación publicada en 2021 en la revista Cell (Cell Press) demostró que una dieta rica en alimentos fermentados aumentaba la diversidad de la microbiota, reduciendo, a su vez, varios marcadores de inflamación. La técnica volvió a ganar adeptos en Europa hace más de una década. Sin embargo, no fue hasta 2018, con la publicación de la Guía de fermentación del Noma, escrita por René Redzepi y David Zilber, cuando se instaló en el radar de muchas cocinas profesionales.

Más allá de los beneficios que tienen los fermentos para la salud, estos cuatro artesanos dejaron sus trabajos, sus ciudades o sus vidas monótonas para montar sus negocios y desarrollar su estilo de vida en torno a esta técnica.

Satori (Gijón, Asturias)

Detrás de tarros de diferentes vegetales en proceso de fermentación se esconde un entusiasta David Feito. “Hay algo mágico en el hecho de fermentar: los límites nunca terminan de definirse, y eso nos permite estar en constante evolución, consiguiendo sabores llenos de umami que definen en gran parte el tipo de cocina que me interesa", comenta Feito.

Aunque formado en el mundo del arte, pronto se decantó por la cocina profesional como forma de vida. Fue en 2020, hastiado del vertiginoso ritmo de la alta restauración, cuando decidió empezar a hacer fermentos en casa y venderlos por Instagram. Un año después, en 2021, nació Satori (Libertad 2, Gijón). Más que una tienda, es un obrador donde, además de ofrecer alimentos fermentados, cuentan con una línea de comida a domicilio en la que se hace palpable su experiencia en cocina y se retroalimenta de sus propios productos, como es el caso del salmón marinado con salsa de unagi, soja y chucrut morado.

Feito comenta que muchos de sus clientes llegan buscando platos saludables y, de paso, descubren su universo fermentado. Entre sus especialidades destacan el miso, el chucrut, el kimchi de cacahuete o el kéfir. De su alma de cocinero nace la curiosidad por probar nuevos fermentos, como el miso de shiitakes, la crema de anacardos con koji o las cerezas con chile. Las kombuchas están en manos de Paula Vicario, experta en esta área y columna principal dentro del proyecto de Satori.

Almalena Fermentos Gourmet (La Marina, Alicante)

Entre la huerta y el mar, concretamente en La Marina (Elche), Helena Orihuela realiza sus fermentos. De profesión nutricionista y apasionada de la cocina, fue en Suiza, tras vivir allí durante ocho años, donde aprendió la técnica del fermento.

Aunque llevaba 20 años en el mundillo, no es hasta 2020 cuando comenzó a vender sus propios fermentos. Entre sus productos estrella, por cercanía al mar, destacan el chucrut con algas y las “salsas vivas”, fermentadas sin pasteurización y en constante transformación gracias a sus microorganismos activos. “Quería ofrecer alimentos vivos, auténticos, aunque conseguir el registro sanitario fue un desafío”, comenta Orihuela.

En su catálogo también destaca el kvass de remolacha, una versión mediterránea de la bebida tradicional rusa. La suya es una fermentación principalmente láctica, con apenas entre el 0,5% y 1% de alcohol. Además de la venta de sus productos, Helena Orihuela comparte su pasión por los fermentos a través de talleres de cocina probiótica, donde enseña a preparar gaseosas vegetales, vinagres y distintas variedades de chucrut. Actualmente, vende por Instagram y tiendas especializadas.

Ferment Art (Lodosa, Navarra)

Nerea Zorokiain, alma y propietaria de Ferment Art, comenzó su proyecto en Arizkun, al norte de Navarra, pero hace dos años se trasladó a Lodosa por motivos logísticos y por la facilidad para encontrar materia prima ecológica. Aunque muchas personas de Lodosa se acercan por curiosidad y para conocer la técnica, Zorokiain reconoce que la mayoría de sus clientes provienen de Portugal, otras partes de España y Francia. “Sería imposible sobrevivir solo con las ventas de un pueblo pequeño como Lodosa”, comenta. Comercializa sus productos exclusivamente por internet y a través de tiendas especializadas.

En 2018 publicó el libro Fermentación: crea recetas saludables, sencillas y transformadoras, donde volcó 15 años de investigación sobre esta técnica. A raíz del libro, comenzó a impartir talleres y a asesorar a restaurantes. Ferment Art nació en 2020 como una extensión natural de su pasión por la fermentación, una pasión que heredó de su abuela, quien ya preparaba kéfir de agua, pan y yogur búlgaro.

Para Zorokiain, los fermentos representan la simbiosis perfecta entre su amor por la cocina y sus estudios de biología. “Los microorganismos tienen algo misterioso: no los puedes ver, pero están en todas partes. Fermentar en casa es como tener un pequeño laboratorio. Haces mezclas y ellos producen cambios como por arte de magia”, explica. Hoy, su línea se centra en vegetales fermentados, como el chucrut de lombarda o el kimchi de daikon. En un futuro próximo planea lanzar una línea de bebidas, proyecto que actualmente se encuentra en fase de investigación avanzada.

La Fermenteria de l’Horta (El Puig de Santa Maria, Valencia)

Lo de Esther Bravo, madrileña formada en artes escénicas, es una concatenación de diferentes pasiones y una transformación vital tras un viaje a Indonesia. Por amor, acabó en Valencia y, por convicción, encontró en una parcela de l’Horta de Valencia una alternativa sostenible al modelo de producción y explotación imperante. Con la asociación Colectiu Trellat trabajó en la recuperación, regeneración y revitalización de la huerta valenciana, un proyecto que le permitió conocer de cerca cultivos locales, productores y temporadas de los vegetales.

En 2017, viajó junto a su hija a Indonesia, donde aprendió de primera mano a hacer tempeh —fermentación fúngica inoculada (Rhizopus) sobre soja— con una comunidad local. A su regreso a Valencia comenzó a experimentar y a elaborarlo con productos locales por encargo. Durante la pandemia, a través de la asociación, empezó a vender otros fermentos como kimchi, kombucha, patés de almendra fermentada o sobrasadas veganas. No fue hasta 2024, cuando estableció finalmente su propia empresa.

Con la Fermenteria de l’Horta (Carrer d’alacant, 4, El Puig), Bravo busca crear una comunidad que transforme la zona. “Mi deseo es poder cambiar l’Horta de Valencia desde ese mismo espíritu que vi en Indonesia: colaborando con pequeños agricultores locales que mantienen vivo el paisaje, generando redes en las que el alimento fermentado es la base de un producto que traspasa la barrera de lo físico y lo nutricional”, comenta.

Vende sus productos en una pequeña tienda ubicada junto a su obrador y en su página web, donde destacan sus cremas de almendra fermentadas de diferentes sabores, tempeh de garbanzos, miel de ajo, chucrut de zanahoria o diversas kombuchas.