Miso, el ingrediente japonés que conquista los postres españoles

Con más de 1.300 años a sus espaldas, el miso no solo es un condimento indispensable en la cocina japonesa, sino una parte indisoluble de la historia del país. A esta pasta salada de soja fermentada se le atribuyen cualidades beneficiosas para salud, como mejorar la digestión o fortalecer el sistema inmunológico. Uno de los secretos de la dieta que respalda la alta longevidad de sus habitantes. Aunque existen opiniones muy diversas sobre su origen, la teoría más extendida que corrobora Murakome, empresa líder de este fermento en el país, es que el miso surgió en la antigua China, siendo muy probable que llegara a territorio nipón en el siglo VII. Su uso no era el de condimentar que se conoce hoy en día; surgió más bien como una pasta para untar sobre alimentos o bien se comía sola.

Tampoco estaba tan extendido como ahora. A menudo ejercía de objeto valioso para regalar o como parte de los salarios de la élite. Su receta más común, la sopa miso, llegaría con los monjes budistas unos siglos más tarde, que molían el grano fermentado para disolverlo en agua en un caldo que pasaría a ser la base del menú que comieron los samuráis durante décadas. El aumento de la producción de soja en el siglo XIV multiplicó las recetas de miso entre la población, hasta alzarse como alimento común en la dieta japonesa.

Pronunciado como misso, esta soja fermentada con arroz o cebada, sal y koji, se ha adherido a todo tipo de fusiones y estilos de cocina por el planeta. En el menú vegetariano que despachaba el desaparecido Charlie Trotter en Chicago, el miso redondeó sus famosos tortellini con coles rojas y confit de nabo. También es el secreto culinario del bacalao negro de Eric Ripert, transformado en un glaseado con aderezo de cítricos aún disponible en la carta de Le Bernardin.

Con su uso extendido en entrantes y platos principales, desde hace tiempo su nota salada ha dejado de ser un impedimento para colarse en el último pase de la cocina de autor. Kabuki Madrid (Lagasca, 38) incorpora el toque umami característico de este ingrediente a su postre No Niwa, compuesto por un helado de saikyo miso, namelaka o cremoso de lima kaffir, gelatina de patxaran y espuma de leche condensada. Concebido en la apertura del restaurante en la capital, su creador, Alejandro Durán, quiso dar un final de experiencia que reflejara delicadeza y un golpe de sabor sorprendente sin resultar empalagoso. Una forma sutil pero memorable de perdurar en el recuerdo de sus comensales. “El miso es un ingrediente profundamente umami, con una personalidad muy marcada, pero que en forma de helado se vuelve casi etéreo. La idea era romper con lo esperado y al mismo tiempo rendir homenaje a nuestra identidad japonesa”.

Como explica el cocinero, su doble fermentación deriva en una alta carga de umami, el quinto sabor que elude a lo sabroso y aúna alimentos tan dispares como el queso parmesano, el jamón ibérico o salsa de soja. Aporta complejidad y profundidad al paladar. “En pastelería, lo interesante del miso es cómo se alinea con sabores terrosos y amaderados como la mantequilla noisette, el chocolate oscuro o el caramelo. No solo los complementa, sino que los realza, les da matices que quizás no estaban ahí sin él”. Resulta crucial, prosigue, que su textura densa da estructura a múltiples preparaciones, lo que permite jugar con las sensaciones en boca. “Ese ligero toque salado y fermentado que incorpora de forma natural, sin necesidad de añadir sal u otros potenciadores, es lo que marca la diferencia y despierta el paladar”, concluye.

Además del helado como hábitat común en la alta cocina, el miso se prodiga cada vez en texturas esponjosas. Es el caso de la tarta Sacher diseñada por Luis Caballero para la carta del restaurante madrileño Playing Solo (Manuela Malasaña, 33). En esta versión del dulce austriaco que mira a Oriente, sustituye el mazapán por miso rojo. “Este ingrediente aporta salinidad y una mayor profundidad de sabor, además de mejorar la esponjosidad de la base elaborada con claras montadas. El miso también combina especialmente bien con la cereza”, explica Caballero.

En este rincón gastronómico de Malasaña que sigue la filosofía de la taberna izakaya es un ingrediente que se prodiga con soltura, ahora también, en el postre. “El miso, al ser un fermento, aporta sazón al postre y ayuda a realzar muchos sabores. Misos a base de soja, combinado con caramelo o lácteos, realzan los sabores, mientras los dulces como el de cebada, nos pueden ayudar a reducir o prescindir del azúcar blanco”.

Víctor Camargo, chef del madrileño local Guru Lab (Echegaray, 14), alaba también la cualidad de equilibrio que aporta en su bizcocho de miso blanco, infusionado a las tres leches con helado de nata y lías de sake. Un hit que ocupó lugar en la carta de este templo de la mixología en Madrid. “El miso le da ese toque salado que no solo equilibra el dulzor, sino que también potencia el sabor general. No queda tan dulce, y eso es precisamente lo interesante”, explica.

En tortitas, toppings, tartas de queso: el miso democratiza los postres

La repostería a pie de calle, en delivery o la que podemos hacer en nuestras casas, también pierde el miedo a usar este potenciador del sabor junto a harinas y esencias de vainilla. La finalista de MasterChef, Vero Gómez, un fenómeno en Instagram con medio millón de seguidores, lo sabe. En su libro de recetas, Pinch, explica los pasos para elaborar su postre viral de melocotones asados con miso y crumble. Un sencillo aliño de miso blanco, aceite oliva, azúcar moreno y miel refuerza el sabor de la fruta horneada y en contraste con la textura terrosa del crumble. “En las elaboraciones dulces es un elemento que aporta matices muy interesantes. Gracias a la fermentación posee un matiz complejo que resalta mucho los sabores en dulces, especialmente con chocolate, caramelo o frutos secos”, cuenta. El contraste salado, prosigue, equilibra el dulzor haciendo el postre más interesante y menos empalagoso. “La sal, al fin y al cabo, funciona como potenciador del sabor. Así que si es imprescindible en recetas saladas, ¿por qué no en los dulces también?”

Una de las maneras más comunes de integrarlo en la repostería es a modo de topping. Gómez confiesa usarlo a menudo sobre helados, como un caramelo salado de miso con pistachos garrapiñados, AOVE y sal que podemos hacer fácilmente en casa. “La fórmula es como la del caramelo tradicional. Derrites azúcar a fuego muy lento y sin remover. Cuando esté listo, añades una pizca de sal y una cantidad generosa de pasta de shiro miso. Removemos para que se integre bien todo y reservamos en un biberón”.

Desde su apertura en junio, Nofin (Puente de Segovia, 3) se perfila ya como una parada a tener en cuenta en la ruta madrileña de café de especialidad. Un lugar en el barrio de Puerta del Ángel donde teletrabajar, tomar un desayuno tardío o platos saludables, con una carta que combina producto de cercanía con otros de actualidad. “De ahí también nuestra apuesta por ingredientes de inspiración asiática —como el miso o el sésamo negro— pero integrados en elaboraciones accesibles”, explica Miriam Carreño, del equipo de Nofin. La idea de las tortitas con caramelo de miso surgió de ese deseo de jugar con elementos japoneses en su brunch. Un postre que definen como divertido, rompedor y fácil de disfrutar. “El miso aporta una profundidad de sabor muy especial en repostería. Su punto salino equilibra el dulzor del caramelo y hace que el pancake resulte sorprendente pero a la vez familiar”.

El boom de las tartas de queso también se rinde al miso. La receta vasca de Irasshai, creada por Thierry Maincent y Xavier Marchand, aporta un giro inesperado con el miso blanco. Una variedad más suave y ligeramente dulce, explican, que se usa a menudo en la repostería japonesa para añadir complejidad sin sobrecargar el postre. “Su suave dulzor equilibra la riqueza y cremosidad de esta tarta de queso. Además, añade sutiles notas a frutos secos ligeramente caramelizados, que realzan el sabor, pero mantiene ese toque delicado y refinado”.

Con chocolate y mantequilla salada en la propuesta aparentemente sencilla de Espacio Uma (Mallorca, 275), en Barcelona; o tras la fórmula magistral de la tarta casera de piñones del Caleña (Telares, 1), en Ávila, está claro que este dulce match derivará en una relación a largo plazo. Una suerte para nuestros paladares.