El koji es la nueva sal

El koji ha salido de la cocina japonesa, china y coreana para darle sabor a la alta cocina de todo el mundo. Esta colonia de distintos hongos, en especial, Aspergillus oryzae, que prospera en cereales y legumbres, está siendo empleada con otros usos más allá de los tradicionales que son la fabricación de salsa de soja, miso, sochu y sake, entre otros. ¿Por qué?

Hoy la encontramos en la panceta curada que se elabora en Asador O’Pazo (Padrón) a partir de sus propias cerdas, en la presa ibérica del restaurante Mantis (Barcelona) y en sus garums, en la espuma de koji de horchata con trufa negra, lascas de coco heladas y mástic del restaurante Disfrutar (Barcelona), los espárragos blancos en salsa láctea de koji de Playing Solo (Madrid), en el mole de koji de Noma (Copenhague) o en el toffee de koji y sal de añada del restaurante Fisterra (Finisterre).

“Aporta potencia en sabor gracias a los aminoácidos biodisponibles, que no solamente son deliciosos al paladar, sino también beneficiosos para nuestra salud”, explica María José Mantilla, cocinera e investigadora que cultiva koji de manera profesional en España en su empresa MA (間). “Adicionalmente, preserva y eleva ingredientes que de otra manera se deteriorarían, ralentizando y permitiendo un añejamiento medido y potente en sabores”, añade.

El koji es un cultivo que se elabora inoculando distintos hongos en cereales o legumbres cocinadas, que se desarrollan en un ambiente cálido y húmedo. Sus esporas producen muchas enzimas, como las amilasas, las proteasas y las lipasas, y se encargan de descomponer moléculas de gran tamaño, como proteínas, almidones y grasas, en partes más pequeñas, como la glucosa, los péptidos o ácidos grasos, entre otros, que son la base de la alimentación de las levaduras y bacterias que se desarrollan a posteriori en las fermentaciones.

La experta Mantilla señala que los usos del koji son múltiples: “Desde charcutería vegetal a biomasas para elaborar proteínas alternativas; para confeccionar componentes sabrosos en la elaboración de sustitutos del cacao; para curaciones de carnes, pescados, quesos de leche y quesos vegetales; en alcoholes y vinagres”.

Desde la Ribera del Manzanares, en OSA (Madrid) conocieron el koji gracias al ya citado libro de Katz, El arte de la fermentación. “Pero fue en Mugaritz donde pudimos aprender a usarlo y ponerlo en práctica”, explican los cocineros Sara Peral y Jorge Muñoz. “En OSA lo hemos trabajado en diferentes elaboraciones, alejándonos de fermentar carnes, pescados y verduras, ya que para esas elaboraciones usamos otras técnicas más tradicionales”. Peral y Muñoz hacen referencia a uno de sus ya platos míticos, el Salmonete Orly: “Abrimos el pescado en mariposa, añadimos koji en el interior de cada lomo y los juntamos. Dejamos que se curen y los freímos en una fina orly. El koji eleva el dulzor natural del salmonete”. En su menú actual, el koji se encuentra como protagonista de un plato de pequeñas zanahorias cultivadas en Cádiz, embadurnadas con un relish a partir de las propias zanahorias y koji. “El koji, para nosotros, es una ampliación de nuestros registros gustativos, ya que no forma parte de nuestra cultura, y un ingrediente que nos permite conseguir uno de los objetivos de nuestro trabajo: que productos tan sencillos como una zanahoria y arroz tengan la mayor sapidez posible”.

Toni Solans, del restaurante Mantis (Paris, 145, Barcelona) explica que: “Al inocularlo en presa ibérica cruda hemos conseguido un embutido con un perfil organoléptico único y con una curación mucho más rápida que con las técnicas convencionales”. El cocinero y copropietario de Mantis, junto a David Romero, escuchó hablar del koji por primera vez en un stage que hizo en Fäviken Magasinet (Suecia) en 2017. “Pero no fue hasta que adquirí el libro The Noma Guide to Fermentation (Artisan, 2018) y hasta que encontré a María José Mantilla que pude tener un primer contacto con el koji. Hace aproximadamente un año he empezado a cultivarlo y a darle aplicaciones en mi cocina”.

Para Solans, el mundo de los mohos y el koji ha significado una apertura a nuevos perfiles de aroma y sabor, además de ayudarles a gestionar mermas para convertirlas en otras elaboraciones, como el garum de calamar, hecho con los recortes del calamar con el que se elabora el sashimi de calamar, al que se le añade miel, manzanilla y su tinta, o el garum a base de caparazón y cabeza de las gambas empleadas para hacer su dumpling de gamba, que utilizan como sazonador en distintos platos.

En Asador O’Pazo (A Coruña), Óscar Vidal incorporó el koji hace 6 años mientras buscaba en un libro de fermentados fórmulas para aprovechar tanto el desperdicio de materia prima como el producto sobrante tras la selección de los lotes comprados en lonjas. “Pero lo hemos terminado usando en postre, en el curado de nuestras cerdas, en la mayoría de nuestros garums para que evolucionen más rápido, en el miso… De una manera u otra, está presente en todo el menú sin que sepas que está, pero algo te dice que hay algo más, algo de lo que no tienes registro”. Vidal afirma que el koji ha aportado profundidad, frescura, complejidad, evolución y también identidad a su cocina, ya que “cada cultivo es único y solamente puede suceder aquí”. Vidal se encontró con el koji por primera vez de la mano de Sandor Katz en su Pura Fermentación (Gaia) y, más adelante, también del mismo Katz, en El arte de la fermentación (Gaia), de Sandor Katz (Gaia), y en La guía de fermentación de Noma (Artisan).

Brais Pichel, del restaurante Terra Fisterra (Paseo da Ribeira, 65, Finisterre), empezó a usar el koji en 2018 tras conocerlo en un libro de Sandor Katz, uno de los expertos en fermentados más reconocidos. “Ese fue el año cuando el fenómeno de las fermentaciones llegó a todo el mundo y poco más tarde, a través de las redes sociales, conocí el trabajo de María José Mantilla, que por aquel entonces vendía un pack para hacer miso en casa con distintos misos de prueba. Ahí empecé a trabajar con el koji”. Pichel lo utiliza de forma continua y su menú actual contiene un plato en el que se cuenta con él: una escalivada asada a la leña, aliñada con un miso de verduras asadas, con pan árabe, praliné de semillas de calabaza y queso Galmesan. “Este miso donde uso el koji fue una prueba hecha a partir de las sobras de un sofrito: haciéndolo con las verduras asadas se reducía el tiempo de fermentación y en 15 días podía obtener un piso con un olor y sabor a aceituna increíbles”.

Pichel ha empleado el koji para elaborar un garum de vieiras y erizos que aliñan un cordero de Costa da Morte y que también se acompaña de un ketchup de ciruelas y flor de saúco; un postre de helado de pipas de girasol, toffee de koji y sal de añada, donde el koji se tuesta ligeramente y se deja infusionar con la nata del toffee para después triturarlo y emplearlo como base de la elaboración; una panceta curada en sal y koji durante 10 días y condimentada a la italiana, que ve la luz en tan solo un mes gracias al efecto del cultivo. “Para mí, el koji es un ingrediente más, como una sal, una pimienta o un fondo. Me permite aportar personalidad a la cocina que hago además de ayudarme a aprovechar los recursos que tengo a mi alrededor”.