El buen fermento: 10 tiendas para disfrutar del kéfir, la kombucha y otros alimentos vivos

Primero llegó el kéfir, después fueron las kombuchas y ahora están cogiendo fuerza los alimentos vivos con influencia oriental al más puro estilo kimchi. Los fermentados llevan ayudándonos a conservar la comida desde que el tiempo es tiempo, y además ahora son tendencia. Lo explica Robert Ruiz -autor del libro Fermentar y fundador de la tienda, escuela y laboratorio de fermentación LOV Ferments-, por un lado las redes sociales han ayudado a que las modas se expandan más rápido y, por otro, el hecho de que todo el mundo pueda disponer de coles, tomates o chiles hace más sencillo que recetas como la del kimchi coreano se puedan replicar.

El 2018 se publicó La guía de fermentación de Noma: Incluye koji, kombuchas, salsas shoyu, misos, vinagres, garum, fermentos lácticos y frutas y hortalizas negras (sí, prefirieron no dejar mucho espacio para la duda en el título) y, como esto de haber sido nombrado cuatro veces el mejor restaurante del mundo da cierto caché, tenemos el cóctel perfecto. “Si el Noma hubiera hablado de otras cosas en el libro, a lo mejor es eso lo que se estaría poniendo de moda en la gastronomía” explica Robert. Pero no lo hizo, y damos gracias, tal vez por eso hoy podemos recorrer la península a través de sus locales de fermentos y entrar en un mundo con el que es fácil fascinarse.

Cada uno de estos diez proyectos posee unas peculiaridades que lo hacen único, ya sea por la propia filosofía con la que fueron concebidos, el terreno donde habitan o por una mezcla de ambos al ser un reflejo de, como dice Robert, “la climatología, la política y la economía de cada ambiente”. Aunque hay tres conceptos que los unen: la curiosidad por innovar y descubrir nuevos sabores, las ganas de contagiar al mundo de su pasión por los fermentos y el compromiso con los productos naturales. Los recorremos fijándonos en su historia, sus fermentos estrella, los talleres que ofrecen y, cómo no, su precio medio.

Madrid

Campo a través: helados, fermentos lácticos y cabras de Guadarrama

En la sierra de Madrid, en este preciso instante, hay una cabra que desconoce tres cosas. La primera, que su raza, la cabra de Guadarrama, está en peligro de extinción; la segunda, que gracias a su leche, sus pastoras podrán promover su conservación. Y la tercera, que esa misma leche en unos días se convertirá en helado, en fermento láctico o en una mezcla de ambos.

Paula López y Mariluz Villegas son una pareja que decidió formarse en la Escuela de Pastores al encontrar su vocación de dedicarse al campo. Ahí comenzaron a soñar con tener su propio rebaño de cabras, un animal cuya leche dejó de consumirse drásticamente en la década de los 80. “Era el momento de seguir apostando por el pastoreo y por las cabras, porque si no, al final los rebaños se van a echar a perder” explica Paula.

Al haber trabajado en heladería, se preguntó por qué no se hacían helados y fermentos lácticos con mejor leche y un proceso totalmente natural. De ahí surgió Campo a través, una microheladería donde también se producen fermentos lácticos que abrió sus puertas en el 2022. Ellas se lo guisan y ellas se lo comen: pastoreo, ordeño, fermentación, producción de helados y venta y reparto del producto.

Dentro de su oferta, que está en constante evolución, se pueden encontrar desde kéfir o yogures que denominan “yogur de Guadarrama” porque es el entorno el que los dota de su sabor e ingredientes hasta, por supuesto, sus helados, en cuya variedad se pueden encontrar también estos fermentos lácticos y una gama de sabores que ya quisieran las marcas industriales. El local está en medio de una reforma para convertir el almacén en una microfermentería de lácteos donde harán cursos, así que, de momento, toca esperar y seguirles en su cuenta de Instagram para estar al tanto.

No te puedes ir sin probar

El helado de yogur con naranja y azafrán, el de kéfir con miel y hoshigaki (caqui deshidratado) o el de nata fermentada con fresa. El precio medio de los yogures es de cuatro euros el medio litro y el de los helados; 12, también el medio litro.

Campo a través: C. San Agustín, 2. San Lorenzo de El Escorial, Madrid. Mapa.

Fermakers: bebidas fermentadas sin alcohol para el paladar adulto

Tras la pandemia, el grupo Lamucca decidió apostar por un concepto distinto al de los restaurantes que venía haciendo donde compartir con el público la gastronomía de una forma cercana. Así crearon En Bruto, un proyecto con espíritu de co-working que se nutre de tres conceptos: Pam!, su obrador de panes de masa madre; En Bruto Café, una cafetería de especialidad y Fermakers, su laboratorio de fermentos.

Fran Winberg, la cabeza detrás del laboratorio, quiso aprovechar el valor que ya se le estaba dando a las levaduras con la masa madre en el obrador para abrir un espacio dedicado a la fabricación de bebidas fermentadas con la idea de reducir los desperdicios al mínimo. A las kombuchas se les han unido nuevos integrantes, como el tepache “una fermentación de las pieles de la piña que se utilizan aquí para hacer cocina, entonces yo reciclo ese material(...) para reutilizarlo, fermentarlo y obtener también una bebida refrescante”.

Otra de sus señas de identidad son las bebidas sin alcohol más allá del concepto “refresco”. Al formar parte de una compañía grande como Lamucca, cuentan con los recursos necesarios para desarrollar nuevas técnicas, como envejecer la kombucha en una tinaja de barro con una capacidad de mil litros. Para cerrar la cadena de aprovechamiento, además de fomentar el reciclaje de los cascos de las botellas, pusieron en marcha formaciones mensuales enfocadas tanto a la elaboración de kombuchas como a la cocina.

No te puedes ir sin probar

La Brutt® Kombucha y otras variedades de bebidas fermentadas sin alcohol como la de geranio o la de té de jazmín. El ticket medio está entre 20 y 30 euros, las botellas premium rondan los 20 euros y las kombuchas sencillas cuestan ocho el litro.

Fermakers: C. de San Lucas, 13. Madrid. Mapa.

Batch: fermentos, vinos naturales y cocina ecológica en un mercado

El 2020 aparece de nuevo como fecha señalada cuando Daniel Varea (cocinero) y Nacho García (fermentista) decidieron abrir en el icónico Mercado de Vallehermoso una tienda con barra de degustación, “con la idea de unir los vinos naturales con la fermentación y una cocina que tiene productos ecológicos” cuenta el chef. Lo que les llevó a embarcarse en la aventura de abrir Batch Madrid fue la pasión compartida por el mundo de los fermentos, que les ofrece el valor añadido de dejar su seña de identidad en las elaboraciones.

Su eslógan “vinos naturales, fermentos y buenos alimentos” está presente desde las cuatro pequeñas mesas colocadas frente al mostrador (que pueden reservarse), donde sirven bebidas con o sin alcohol como la kombucha o los vinos naturales. Para comer, platos tan originales como la pannacotta de rábano picante con miso de mantequilla tostada y champiñones, aunque su menú cambia según la estación. En Batch puedes comprar fermentos y comerlos en casa, o sentarte a comer en el puesto de un mercado con casi un siglo de historia. También organizan catas y menús especiales que anuncian desde su cuenta de Instagram.

No te puedes ir sin probar

La kombucha de distintos tés que varían según la temporada, el kimchi con una acidez por encima de la media y el rape con chucrut. El ticket medio en mesa ronda los 35 euros sin bebida (y los 45 o 50, con).

Batch Madrid: C. de Vallehermoso, 36 (Mercado de Vallehermoso) Puesto 47-48. Madrid. Tel. 650 307 714. Mapa.

Barcelona

Ferment9: pioneros en el arte de fermentar

Tal y como contaba Mònica Escudero, el mundo de los fermentos lleva en la vida de Matthew Calderisi desde que observaba de pequeño cómo su madre producía cerveza o cerveza de jengibre, mientras su familia paterna de origen italiano, también tenía su propia tradición creando embutidos, quesos o vino. Con la cocina en la sangre, decidió dedicarse a ella no como chef, sino como empresario. Trabajó como estilista y desarrollador de recetas, pero el gusanillo de los alimentos vivos nunca dejó de rondarle: al descubrir que había un hueco en el mercado decidió arrancar Ferment9.

Fundada en el 2018, fue la primera tienda especializada en fermentos donde hasta la limpieza se realizaba con vinagre. Hoy su catálogo es amplísimo: chucruts, kimchis, lácteos fermentados, aceitunas o patés con muchas variedades. Además de talleres de pickles, kimchis y chucrut, que anuncian en su Instagram; tal y como indican en su página web, también ofrecen asesoramiento a personas con sus propios proyectos de fermentación. A lo largo del año realizan distintas actividades como talleres

No te puedes ir sin probar

El kimchi con olivas, el kéfir de leche de coco y el chucrut (500 gramos de chucrut cuestan 10,50 euros y los 500 gramos de kimchi están en 11,50).

Ferment9: C/ de Sepúlveda, 135, Bajos 2. Barcelona. Tel. 935 664 381. Mapa.

Rooftop Smokehouse: fermentos entre ahumados

No sería raro que al escuchar Rooftop Smokehouse te vengan a la cabeza ahumados como mantequillas, gildas, truchas o anguilas. Lo que tal vez no sepas es que Buster Turner, el alma detrás del proyecto, empezó con los fermentos. Cuando terminó sus estudios en la Escuela de Hostelería Hofmann, motivado por la dificultad de encontrar fermentos artesanales, se empezó a interesar por su proceso de elaboración. Casualidades de la vida, un compañero italiano de la escuela muy familiarizado con la técnica de fermentación del chucrut le enseñó, y comenzaron a experimentar.

Aquellos primeros fermentos, elaborados en su casa, se vendían a modo de comida callejera o en eventos como cenas pop-up. Después llegó el local y transformaron en producto las elaboraciones de fermentación salvaje (en las que no se han introducido microorganismos de un tipo específico). “Tenemos una sala donde les dejamos el tiempo necesario para fermentar a la temperatura correcta, y conseguir el mejor sabor posible de la materia prima” explica Buster. Lógico: la grasa y el sabor de los ahumados hacen una pareja perfecta con la frescura y acidez de los fermentos.

No te puedes ir sin probar

Además de los ahumados, el chucrut, el kimchi o los pepinillos fermentados: los fermentados en formato de kilo rondan 18 euros, y los de 130 gramos una media de siete.

Rooftop Smokehouse: C/ del Consell de Cent, 159, Local B. Barcelona. Tel. 640 164 048. Mapa.

Valencia

Hope Nature: vinagres para cuidar el cuerpo y la naturaleza

Hace 15 años, poniendo la mirada en los campos familiares, una duda asaltó a Pepa Navarro: qué podía hacer para aprovechar todo ese producto que, por no ser estético, se iba a perder -porque el producto “feo”, aun siendo igual de rico, no se vende-; pensando en una solución para alargar la vida de las frutas y verduras, se le encendió una lucecita: fermentarlas. Empezó a producir vinagres sin vino con estos productos. A lo grande. “Como teníamos una casa muy grande y vivía sola, se convirtió en un laboratorio. Si yo hubiera querido volver a casa, no hubiera podido. No te pienses que probó en botes, ¿sabes? Probó ya en bidones” cuenta entre risas Marian Arcega, su hija y la otra pata de este proyecto.

De aquella gran producción, la pasión de Pepa por la medicina herbal y la formación de Marian en educación ambiental, calidad de la industria alimentaria y administración y finanzas, surgió Hope Nature. Un proyecto que lucha contra el desperdicio mientras cuida el paladar (y el cuerpo). Otra de las maneras que tienen madre e hija de ayudar al medio ambiente es mediante la producción de vinagre de aliaga, uno de los primeros arbustos que crecen tras los incendios y que, si no se controla, puede ser también causa de los mismos. Además de las catas que realizan todos los fines de semana, el mes pasado estrenaron sus talleres de fermentados con uno enfocado a la producción de kombucha en casa (habrá más).

No te puedes ir sin probar

El vinagre de algarroba o de granada, el de aliaga y el de miel; con un precio de 12 euros (si se devuelve la botella, ocho euros).

Hope Nature: C/ de Matilde Malo, 12. La Barraca d’Aigües Vives, Valencia. Tel. 621 191 550. Mapa.

Sevilla

Casa Orzáez: fermentos que generan una cadena de vida

En 2003, María Orzáez; después de aprender a elaborar quesos con leche cruda y fermentos naturales en Francia, fundó la quesería Mare Nostrum en la Sierra Norte de Sevilla, todo un reto teniendo en cuenta las diferencias en la temperatura entre el verano y el invierno que se da en esas tierras. Años más tarde, Claudia, Pablo y Eugenia se animaron a fundar en 2016 Casa Orzáez, que aúna los productos de la quesería con lácteos, fermentos y panes. Eso da a los hermanos la oportunidad de poner en valor los alimentos locales, trabajando con productores honestos: tal y como explica Claudia Ortiz, “al final un alimento vivo es el que genera toda una cadena de vida alrededor de él”.

Casa Orzáez empezó como tienda, pero pronto se dieron cuenta de que dando a probar el producto la cosa funcionaba bastante mejor. Como en palabras de Claudia, tenían lo suficiente “como para comer o para montar un pedazo de plato”, decidieron empezar a servir desayunos y a ofrecer catas de quesos y vinos naturales. Al principio tuvo una acogida un poquito rara, “porque en Sevilla hace ocho años, tener unos desayunos en los que ponías una tostada de queso fresco con ajo fermentado, era un poco raro”. Pero ahí siguen, ofreciendo comida tradicional, de temporada y local. Además de las catas mensuales, con la primavera arrancan talleres de fermentos, y una vez al año ofrecen una formación sobre quesos naturales en la propia quesería.

No te puedes ir sin probar

El ajo fermentado, la cebolla morada con canela, el limón fermentado con romero y el paté con mostaza y kimchi. Los fermentos de 300 gramos cuestan 7,90 euros salvo el de ajo fermentado que cuesta 5,50.

Casa Orzáez: C/ Betis, 67. Sevilla. Tel. 623 271 522. Mapa.

Asturias

Satori Fermentos: el fermento como potenciador de sabor

La experiencia de David Feito con el mundo de la cocina oriental le hizo darse cuenta de un detalle: los fermentos son ideales para aportar sabor y frescura a las elaboraciones. Tenía los conocimientos y las ganas, pero cuando estaba a punto de arrancar el local llegó 2020 con su pandemia. Decidió adaptarse a la situación. “Estuve un año cocinando en casa anunciándome por Instagram de forma ilegal”, confiesa. Durante aquel tiempo, los vecinos de Gijón se dirigían a su portal a recoger pedidos, con las gyozas como protagonistas y un plato que variaba según la semana.

En 2023, Satori consiguió independizarse: al principio ofrecía lo básico: kimchi, chucrut, encurtidos y kéfir de agua pero la creatividad comenzó a colonizar los productos. Hoy por hoy el catálogo de Satori Fermentos incluye salsas lactofermentadas, cremas de frutos secos o misos fermentados con koji -un hongo inoculado en un cereal que se usa para hacer, por ejemplo, la salsa de soja-, kombuchas, mostazas fermentadas, garums o vinagres. Además, chutneys, encurtidos, relish y comida para llevar. “Siempre tenemos cinco o seis cosas todas las semanas, e intento meter un plato nuevo semanalmente o cada dos semanas”. Tan variada como la oferta de sus productos es la de sus talleres.

No te puedes ir sin probar

El kimchi con crema de cacahuete, el chucrut y las kombuchas, especialmente recomendada la de té negro y fresas; precios a consultar.

Satori Fermentos: C/ Libertad, 2. Gijón, Asturias. Tel. 647 674 821. Mapa.

Cantabria

La Lleldiría: fermentos que protegen la tradición rural

En una cabaña pasiega rehabilitada con vistas espectaculares se ubica un proyecto con una misión: motivar a las siguientes generaciones de las familias pastoras para continuar con su legado. Porque vivir del pastoreo a la antigua usanza, tal y como se viene haciendo desde hace siglos en los valles pasiegos, es todo un reto estos días: o tienes una cantidad ingente de vacas, o el negocio es poco rentable. Al menos hasta que se creó la Lleldiría. Sarah Hart y Aitor Lobato teletrabajaban desde Merilla, una comarca en plenos valles pasiegos y, al darse cuenta de que junto con la pérdida del pastoreo tradicional se iba a perder el entorno, decidieron actuar.

Por un lado, produce quesos con la leche de las vacas -asegurando así una fuente de ingresos para las familias pastoras- y, por otro, fermentan. “En casa ya hacíamos un montón de productos fermentados, un poco como autosuficiencia o conciencia de territorio. Se nos ocurrió que no fuera una quesería como tal, sino una fermentería”, explica Aitor. Como querían asegurarse de que el viaje de los clientes hasta la cabaña mereciese la pena, decidieron hacer un híbrido de tienda y bar. En su web distintas actividades y catas, desde la básica de queso y kombucha (12 euros) hasta un menú degustación con productos propios o locales por 40 euros, o la opción de reservar una mesa y disfrutar de un menú a la carta. Algunas son para los socios del Club Lleldiría y otras abiertas al público.

No te puedes ir sin probar

Además de los quesos y las kombuchas, los cócteles, postres o kéfires de agua aderezados con cheong (jarabe de frutas o verduras fermentado). El ticket medio ronda los 25 euros.

La Lleldiría: Lo Archeru, 39728. Merilla, Cantabria. Tel. 637 243 206. Mapa.

Tarragona

Herbivore: fermentos veganos con enfoque saludable

Mon Navarro y Ferrán Soler son una pareja dedicada a la enfermería desde hace más de 20 años con un interés particular por la nutrición, que se dio cuenta de que muchos de sus pacientes llegaban ahí por una alimentación deficiente. Recomendaban productos y alimentos, pero la gente no tenía muy claro dónde encontrarlos, explica Navarro. Aquel impulso les llevó a fermentar en casa, tanto que, en palabras de la enfermera, “abrías la puerta y aquello parecía una sidrería”. Así decidieron hacerse con su propio laboratorio -el que es ahora el obrador de Herbivore- donde fermentar vegetales y “quesos”, a base de anacardos y cereales.

De nuevo el año 2020 marcó un punto de inflexión, porque el poco tiempo libre del que disponían -como profesionales de la salud no es que pasasen por su momento más relajado a nivel laboral- lo dedicaron a pensar. “Dijimos, oye, ¿por qué no buscamos un lugar donde podamos dar talleres y vender nosotros nuestro producto?”, recuerda Navarro.

De este modo se cerró el círculo. Por un lado, con su trabajo en el hospital, ayudan a las personas a recuperar su salud y, por otro, a través de Herbivore hacen talleres -de vegetales fermentados, kimchis, kombuchas, leches vegetales y yogures- y producen sustitutos lácteos y fermentos. El local cuenta también con cafetería propia, donde sirven elaboraciones con sus productos fermentados como protagonistas.

No te puedes ir sin probar

Los chucruts con un punto diferente -como el de zanahoria, cebolla y ajo o el de lombarda con manzana e hinojo-, la no-mantequilla y los kimchis con distintos grados de picante. Los fermentados en formato de 320 gramos cuestan 7,50 euros.

Hervibore Plant Based and Fermented Food: Raval de Sant Pere, 4. Reus, Tarragona. Tel. 977 507 068. Mapa.

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