¿Por qué los cocineros necesitan publicar su libro?

Hay una pulsión innata en el acto de coger lápiz y papel para poner por escrito aquello que hemos vivido, lo que hemos creado o lo que deseamos que nos ocurra. Eso que comienza como un garabato de una vida se puede convertir, con suerte, en un libro. En gastronomía, raro es el cocinero que no ansía tener un ejemplar con su nombre que cuente cómo comenzó, sus fracasos y éxitos, su familia y su entorno, y, después, las recetas que han nacido de su creatividad. Hay algunos que se autoeditan, otros consiguen llamar la atención de los editores y, unos pocos, se convierten en top ventas con el sello de una gran editorial detrás. El mundo del libro es amplio y ambicioso, pero hay algo que les une a todos: la necesidad de ser leídos. El lector, a fin de cuentas, es el que manda qué, cómo, cuándo y quién publica.

Así han nacido dos de las novedades que acaban de llegar a las librerías: Disfrutar. Volumen 3 y Arrea! del chef Edorta Lamo.

Se podría decir que Disfrutar, los libros (porque son tres), son un fenómeno editorial. Sus autores, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, comenzaron este proyecto en 2021, cuando salió el primer volumen, y tras el éxito, llegó, dos años más tarde, la segunda parte (ambos hoy agotados). “Hemos ordenado nuestra creatividad con un método —el catálogo— que nos obliga a mejorar cada año”, explican los autores. “Y seguimos con ello, mientras tengamos ilusión, siempre con los pies en el suelo...”. Disfrutar. Volumen 3, con sus 360 páginas, recorre el proceso de creatividad del equipo desde el año 2021 al 2023, “un periodo de plena madurez, documentando la evolución de un restaurante que sigue marcando escuela” explica la editorial.

En total, 98 recetas, algunos códigos bidi que muestran procesos y técnicas de cocina, textos que nos descubren las maneras de trabajar con el vino y la sala, y explicaciones exhaustivas de sus nuevas ideas como el concepto “la mesa viva”. El resultado es un libro donde cada detalle está cuidado hasta tal extremo que, en su conjunto, dan forma a algo más que un libro, una pieza de coleccionista: la fotografía de Francesc Guillamet, el diseño de Zoo Studio y la dirección editorial de Abalon Books. Un trío, cocina, diseño y fotografía, cuyo trabajo en común hasta la fecha ha recibido premios tan prestigiosos como el Nacional de Gastronomía 2021 a la Mejor Comunicación Gastronómica o el D&AD Awards 2022 en la categoría de Book Design, entre otros.

Mientras el libro Disfrutar se gestó en las cocinas de un tres estrellas Michelin, la nueva apuesta de la editorial Col&Col se manchó las manos en la tierra de la Sierra de Codés, en el pueblo de Kanpezu (Campezo, Álava). En ese lugar es donde nació el primer libro de la colección Los fuegos singulares, dedicado a Arrea!, del chef Edorta Lamo. “Es la segunda vez que me dispongo a llevar al papel mis vivencias y opiniones más personales”, explica el autor-chef al comienzo del libro.

Recordemos que su primer libro no solo se convirtió en un top ventas, sino que marcó un estilo editorial donde las recetas, la historia y el diseño gráfico dieron como resultado una obra única, atractiva y de colección, aquel primer libro, ya agotado, llevaba el título The Black Cook Book. A fuego Negro (2012). “Es emocionante”, continúa el autor, “porque hacía tiempo que deseaba escribir algo sobre mi vida, ya que, hace algo más de ocho años, decidí que mi futuro debía estar en mi pasado, en mis raíces, en mi cultura plena y ancestral”. Y el resultado es este libro que no espera lectores ávidos de elaborar recetas, sino con ganas de sumergirse en la historia de una tierra, sus costumbres y su manera de vivir y comer. “Hay muchos chefs que hablan de territorio y de entorno, pero solo se asoman por la ventana de los restaurantes, ven lo que hay fuera, pero no salen ni se manchan las manos y esto es algo que he visto hacer a Edorta en su tierra. Él no mira el mundo rural con nostalgia, sino como algo que aún está vivo”, explica la directora del proyecto, Lakshmi Aguirre.

El diseño del libro, la fotografía de Sara Castaño, la manera de narrar de su autor, las recetas, inspiradas en el entorno, su producto y temporalidad... Todo en esta edición tiene sentido artístico, literario y, en cierta manera, poético. “Sentíamos que había un vacío dentro los libros que narraran la historia de los chefs”, explica Lakshmi Aguirre, “porque hasta ahora los libros son escaparates de los cocineros, donde escriben para ellos. Pero la intención de esta colección es que se hable del territorio, del producto que caracteriza a una zona, de su historia y cultura, por eso quisimos que el primero en contar cómo es esa zona de las montañas alavesas fuera Edorta y su proyecto Arrea”.

El libro roza lo antropológico, dialoga con el lector como si estuviesen sentados a la lumbre de una chimenea, incita la imaginación, abre el apetito y descubre esa España desconocida para muchos.