La cocina catalana supera la etapa de elBulli

Después de, al menos, tres décadas de descontextualización en que la mayoría de restaurantes apostaban por cocinas de fuera, presentaban platos que no tenían en cuenta la identidad ni el entorno o insistían en la creatividad de raíz bulliniana, ha comenzado un cambio. La cocina catalana ha superado la etapa de elBulli para regresar a las raíces y rebuscar en la tradición apostando por la proximidad y la temporada. Pero no ha pasado en todas partes igual. Barcelona ha sido el epicentro de la desmemoria en la mesa y ahora quiere remontarlo con restaurantes que presumen de cocina catalana.

En los últimos tres años se está volviendo a la esencia de esta gastronomía. Ocurre en nuevos restaurantes, a manos de cocineros jóvenes, pero también en casas con tradición, donde se reivindica lo propio de forma más desacomplejada. Hay un restablecimiento de la cocina local, incluso del esmorzar de forquilla, que ya tiene su aplicación móvil para encontrar dónde se sirve. En barrios gentrificados como Eixample o Poblenou, donde es más fácil comer kebabs, pizzas, ramen o hamburguesas, han abierto nuevos locales donde disfrutar de un capipota o una escudella. Algunos de los motivos que han llevado a este resurgir son el hartazgo de las técnicas más vanguardistas que lideró Ferran Adrià, pero también la falta de referentes culinarios en las casas particulares, donde poco se cocinan platos tradicionales como un fricandó y unos fideos a la cazuela, o la invasión de cocinas extranjeras, que han saturado el mercado. Esto no significa que las referencias a elBulli se vayan a esfumar, pues toda gran revolución deja una gran herencia estructural. Más bien será un reequilibrio de la oferta.

Las pistas que los tiempos están cambiando se van sucediendo continuamente en el sector. En la última edición del Fórum Gastronómico de Girona, que tenía como lema Estirando las raíces, se debatió sobre la cuestión en una mesa que llevaba por título ¿Cómo debemos definir la cocina catalana?. Moderaba el acto el director de contenidos del Fórum, Salvador García-Arbós, quien se ha encargado de reposicionar el xuixo con la celebración de un concurso y de promover el porrón a partir del libro Història galàctica del porró (Vibop). “Sí, la cocina catalana se ha reavivado en la restauración. Están abriendo restaurantes que la reivindican, y también han pasado cosas como la creación de La Cofradía de la Escudella”, dice García-Arbós, que lamenta que esta reivindicación llegue tarde. “Debería haber pasado antes, pero no teníamos a una persona pública que defendiera la cocina catalana como en su momento lo hizo Santi Santamaria”, dice en referencia al propietario de Can Fabes, que murió en febrero del 2011. Cree que quien parece que puede liderar el momento es Jordi Vilà, que acaba de sacar el Manual de autodefensa de la Cuina Catalana, que pronto tendrá su versión en libro; pero también ve claro que lo harán los hermanos Roca desde su nuevo restaurante Fontané, abierto hace poco más de un mes en Sant Julià de Ramis, donde “han refinado la cocina catalana”. Es una “apuesta cultural potente”, remarca García-Arbós, sobre este nuevo proyecto de los artífices de El Celler de Can Roca. Joan Roca explica que, en el nuevo restaurante, situado en el hotel Esperit Roca, “quieren hacer una investigación, incluso arqueológica, de los recetarios catalanes”. Además, lleva el apellido de su madre en un claro homenaje a la cocina más popular. “Iremos incorporando platos antiguos y poniendo en valor una cocina que tiene mucha historia y que, a veces, tendemos a simplificar. Nosotros queremos darle una mirada amplia”, afirma sobre una apertura que refuerza esta tendencia de volver a los orígenes.

Hace un par de años que Jordi Vilà, al frente de restaurantes como Alkimia o Al Kostat, se ha posicionado como un chef que, además de cocinar, comunica. Su último golpe de efecto ha sido la publicación del manual que, en clave de humor, quiere sacudir conciencias para hacer frente a la invasión de locales de ramen o sushi. “Venimos de una cocina de autor con pretensiones más vanguardistas, que me parece perfecta, pero generaba un déficit de cocineros que querían conectarse con las raíces”, argumenta, y ve que ahora hay un movimiento de abrir restaurantes con platos tan comunes como unos macarrones. “En este sentido, es un buen momento”, explica, pero “el problema real está en las casas”, suelta. A su juicio, este momento de represtigio se debe a la maduración de una sociedad donde ha pesado mucho la inercia de la revolución gastronómica, argumenta en referencia a elBulli, que fue un auténtico cambio del que todo el mundo quería participar. Él mismo con su restaurante Alkimia, donde elabora cocina de autor, salía en el reportaje de The New York Times Magazine con Ferran Adrià en la portada titulado The Nueva Nouvelle Cuisine, de 2003.

Quien también se ha erigido en defensora de la cocina catalana es Maria Nicolau, la cocinera que dejó los fogones profesionales para centrarse en su faceta de escritora y comunicadora después del éxito de su libro Cocina! O barbarie (Ara Llibres), del que se han vendido 35.000 ejemplares y recientemente se ha publicado en francés, donde le ha valido salir a doble página en un diario como Le Monde. “Que la cocina catalana tradicional reviva en las cocinas de los restaurantes es una buena noticia”, celebra. Cree que demuestra que “hay una gran fatiga y cansancio de las propuestas impersonales, de cocina desarraigada que no explica nada de nadie ni de ninguna parte como el tataki de salmón o las tostadas de aguacate”. Una vez pasada la afición inicial por la novedad, “el jarabe de Módena y la salsa teriyaki ya hace años que se repiten y ahora hay que volver a las raíces”, enfatiza. Cita precisamente a Jordi Vilà y también a Oriol Rovira, del restaurante Els Casals de Sagàs, como cocineros que están influenciando a otros. “Cuando alguien despunta inspira a los demás, y ahora lo están haciendo ellos igual que hace treinta años fue Ferran Adrià quien rompió con todo y nos llevó hacia la vanguardia”, recuerda. Su libro, un grito de alerta para no perder la cocina de siempre, se traducirá el próximo año al inglés.

Si hay una persona que ha podido observar estos movimientos es Josep Sucarrats, actual director de la revista Arrels (Raíces) y responsable durante 15 años de Cuina, publicación catalana especializada en gastronomía. “Siempre decía que la cocina catalana era de las más exóticas de Barcelona porque era difícil de encontrar”, aunque resistía escondida en barrios. Sobre el momento, no duda. “Ha recuperado prestigio, sobre todo entre jóvenes que entienden que la cocina de aquí es la que pueden ofrecer al mundo”. Esto no quiere decir que todos tengan que hacerlo de manera académica y rigurosa. Pone de ejemplo Oriol Casals de Teòric, reconocido por su propuesta más evolucionada de los platos de mar y montaña, o el restaurante Gegant, donde Joan Vallès ofrece una cocina “muy arraigada y de identidad catalana”. Además de citar a Fran Monrabà, que ha convertido la escudella y los macarrones en iconos de la taberna Haddock, incluso destaca que Grup Confiteria también tengan locales donde apuestan por la cocina catalana. En las últimas décadas, la restauración había pensado poco en la tradición, explica. También cree que más bien la dinámica era la creatividad bajo la inspiración de elBulli, con una forma de trabajar que no partía de la tradición ni la reivindicaba. “Fue una época excepcional y es extraordinario que pasara, pero la cocina de vanguardia no hizo una defensa explícita de las raíces, aunque en Carme Ruscalleda y los hermanos Roca siempre hemos encontrado interacciones”. También pone de ejemplo el Fontané, “un restaurante que puede favorecer esta evolución porque tienen todos los elementos para hacerlo, conocen la cocina de casa y tienen toda la trayectoria”. La publicación que dirige se fundó en 2020. “Leímos el momento, no sólo en gastronomía, y Arrels nació junto a la revista Cuina para reivindicar una cocina que había quedado en segundo plano, por una cuestión patrimonial y también para que sea un elemento de creatividad pero con raíces”. “Muchas cocinas del mundo han evolucionado a partir de ellas mismas”, agrega. También entona un poco el mea culpa al reconocer que “la prensa se enamoró de todo lo que pasaba, que era extraordinario” en los años de la innovación, pero reconoce que al salir del área urbana de Barcelona, ​​la cocina local seguía viva.

Con este contexto, no es extraño que Ara Llibres y Arpa Editorial reeditaran en 2023 Corpus de la Cuina Catalana, un inventario de las recetas propias, publicado por primera vez en 2006 por la fundación Institut Català de la Cuina. El restaurante 7 Portes también ha hecho un gran trabajo de recuperación de la cocina antigua con la Colección 7 Portes de recetarios históricos de cocina catalana, que ya ha publicado diez volúmenes, entre ellos el Llibre de Sent Soví y el Llibre del Coc. En esta línea, también se vive un momento de invocación de cocineros que hacía tiempo que se habían arrinconado, como la desaparecida Montse Guillen, que fue homenajeada en el Fòrum de Girona, aunque no pudo asistir porque ya estaba muy enferma. También otros chefs que fueron populares en los años ochenta, como Pep Salsetes, a quien TV3 dedicó un programa el pasado marzo, o Ignasi Domènech, autor del libro La teca, reivindicado con una exposición en su Manresa natal cuando se cumplieron 150 años de su nacimiento en 2024.

Carlota Claver, que abrió La Gormanda hace ocho años procedente de una familia de restauradores, también celebra el momento. “Veo que nos lo estamos creyendo, que hay interés en preservar la tradición”, dice. Cree que el título de Región Mundial de la Gastronomía 2025 también ha ayudado a que la gente crea más en el patrimonio culinario. “Nos habíamos olvidado un poco de lo nuestro, parecía que todo lo de fuera era mejor y lo queríamos todo muy exótico, pero nos hemos dado cuenta de que tenemos una supercocina”, explica, y resalta cocineros como Jordi Vilà, Santi Santamaria, Fermí Puig, Fina Puigdevall o Carme Ruscalleda. Precisamente, como vicepresidenta de la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición, Carme Ruscalleda encuentra que “la cocina catalana tiene una salud envidiable, promovida por jóvenes bien formados que se han incorporado a equipos de casas potentes o han creado su propio espacio” y destaca que es una juventud que “defiende tanto la codina cocina moderna como la tradicional”. Considera que es un acierto que la Academia haya desdoblado su Premio Nacional de Gastronomía en dos categorías, uno dedicado a la innovación, que este año ha recaído en Marc Gascons, del restaurante Els Tinars; y el otro a la tradición, que ha ido para Fermí Puig, fallecido hace un año, a título póstumo. También es ejemplo de la nueva cocina Moha Quach, que ha recibido el premio de cocinero revelación por su trabajo al frente de El Terrat de Tarragona.

Los más jóvenes

Este redescubrimiento con mirada abierta es visible en algunos restaurantes recientes de Barcelona. Marc Pérez abrió hace casi tres años La Sosenga en el barrio Gòtic de Barcelona y llamó enseguida la atención por varios motivos. Primero porque inauguraba un restaurante de cocina catalana en medio de una zona llena de ofertas para un público turista de pocas miras, pero también por tener el Llibre de Sent Soví a la vista, haber escogido el nombre del sofrito en catálán antiguo para el negocio y tenerlo en carta. “La cocina catalana es nuestra identidad y trabajamos con bases de recetas tradicionales”, explica el cocinero. “Seguramente son cosas cíclicas y esta falta de tradición nos ha llevado a extrañar lo que no tenemos”, argumenta.

Mucho más nuevo es Gegant, el restaurante que Joan Vallès abrió hace cinco meses en Poblenou, territorio de expats que ofrece menús de mediodía y una cocina más personal por las noches, pero siempre con base catalana. “Tristemente, la cocina tradicional está desapareciendo, como la cultura popular en todos los ámbitos”, apunta. Sí observa este repunte en la restauración de Barcelona, ​​pero reclama que la administración ponga su parte. “Se está haciendo una recuperación desde el punto de vista empresarial y privado. Pero con los restaurantes no es suficiente para recuperar la cocina catalana”, dice, argumentando que la gran pérdida está en las casas. Hace una pequeña crítica a la formación que reciben los profesionales. “La cocina catalana como tal no se enseñaba mucho en la escuela donde estudié, que tenía unas bases mucho más afrancesadas”. Para él, una referencia indiscutible es La cuina catalana de Josep Lledonosa, pero también La teca o el Corpus.

Para conocer el último grito que no renuncia a la tradición hay que ir a Franca, el restaurante abierto por Gianmarco Greci, Joshua McCarty y Fran Baixas. Esta última explica que hacen “cocina tradicional inventada”, que les gusta cocinar, que diferencia de “poner polvo y esferificar”, y como ejemplo menciona uno de sus platos: la ensalada de escudella. Se trata de una reinterpretación de esta sopa tan significativa en la que hay prácticamente los mismos ingredientes pero cocinados de una manera muy diferente. Fran Baixas cree que este regreso a las raíces no es sólo cosa de la cocina catalana, sino que está ocurriendo en otros sitios. “Como la gente no cocina en casa, busca las recetas tradicionales fuera”, dice convencida.

La marca Cuina Catalana

El más optimista es el consejero de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, Òscar Ordeig. “Podemos decir que la cocina catalana está en el mejor momento de su historia y que los catalanes debemos ponerla en valor. El trabajo que tenemos ahora es estructurarla y darla a conocer”. Por eso, la Generalitat ha adquirido la marca Cuina Catalana, que hasta ahora estaba en manos del Instituto Catalán de la Cocina, y se dispone a preservarla y protegerla como símbolo del patrimonio cultural y la identidad. A partir de 2026, está previsto crear un grupo de expertos que definirán qué es la cocina catalana y cómo promocionarla. La marca ya está ahí, y tiene mucha historia. Ahora es necesario venderla bien, empezando por casa.

Casas sin cocina

Si todo el mundo coincide en que la cocina catalana se recupera en la restauración, la mayoría también tiene claro que el terreno más hostil es el doméstico. “El problema está en las casas”, dice sin tapujos Jordi Vilà. “La cocina quiere tiempo”, reconoce el cocinero, una afirmación que Carme Ruscalleda remacha. “La cocina de casa sí que hace sufrir porque la sociedad moderna no está dispuesta a gastar tiempo en cocinar”, dice, y “parece que la gente se conforma con lo que hay en los supermercados”.

Josep Pla escribía ya en 1972 en El que hem menjat que “en todas partes, la cocina ha bajado. Es incuestionable... todo se ha industrializado”. Cincuenta años después, la situación no ha hecho más que empeorar. Los platos preparados en las grandes superficies no dejan de ganar espacio. Quizás para salvar la cocina propia es necesario que las recetas catalanas sean las mayoritarias en estos lineales plastificados, apunta Sucarrats. En el último Fórum Gastronómico de Barcelona (que ya habla del movimiento de la Nova Cuina Catalana para la edición de noviembre), Cuinats Jotri presentó una escudella instantánea que sólo necesita tres minutos de microondas. Para algunos puede parecer un sacrilegio, pero quizás son necesarias alternativas así para hacer frente a los fideos al curry.

Con los locales de comida rápida replicándose por todas partes y las bicicletas circulando arriba y abajo repartiendo viandas cocinadas, todo indica que cada vez se guisa menos en casa. Los cocineros jóvenes tienen claro que los de su generación, alrededor de la treintena, no encienden demasiado los fogones. Así lo ven Marc Pérez, Joan Vallès o Fran Baixas. Pero Maria Nicolau añade que “no es preocupante que la gente tan joven no cocine”. Está convencida de que ya lo remontarán cuando tengan niños. “La gente en casa sí cocina, pero no la comida del domingo, como pies de cerdo con caracoles o pollo con cigalas”, aclara. “Una ama de casa nunca ha cocinado estos platos un miércoles para cenar, sino brócoli con garbanzos, patata y judía tierna, carne rebozada...”. A su juicio, esta cocina, más sencilla y que requiere menos tiempo, está viva como siempre. “No estamos tan mal”, asegura la cocinera que no quiere ni oír hablar de lo que decía Juan Roig, propietario de Mercadona, cuando vaticinó que a mediados del siglo XXI no habrá cocinas en las casas.

Este artículo se ha publicado originalmente en el suplemento cultural Quadern.