Manual del ‘esmorzar de forquilla’: desayunos tradicionales catalanes que compiten con el ‘brunch’ y una guía para encontrar los mejores

Para bien y para mal, las gastronomías foráneas suelen tener una gran aceptación en nuestro país. Su presencia da como resultado incorporaciones gustosas a la oferta de la ciudad, pero, a su vez, también representan una dura competencia a la cocina local. En la capital catalana, una tradición se vio amenazada tras el avance del brunch: el clásico esmorzar de forquilla, popular en toda Cataluña, cuyo nombre indica que el desayuno requerirá de tenedor (y, probablemente, también de cuchara y cuchillo).

El esmorzar de forquilla concentra lo bueno y lo mejor de la cocina catalana, incluso platos que cada vez se ven menos en bares y menús del día. Guisos como el fricandó, los caracoles a la gormanda (con bien de ajo, laurel y guindilla), los pies de cerdo, el cap i pota, la cabeza de ternera en vinagreta, el bacalao con sanfaina, los pulpitos encebollados y muchas otras recetas llenan la mesa en estos desayunos contundentes que tienen en común el requerimiento casi indiscutible de un buen pan para mojar y rebañar.

Los localismos también están presentes según la zona: en las comarcas pirenaicas es común encontrar platos de caza para empezar la mañana con energía, como el civet de jabalí o las perdices con paquetitos de col, en Terra Alta las arengadas con jugo y, en el Bages, las patatas confitadas con bull negre. No cabe duda, como dice el periodista Albert Molins, autor de Esmorzar de forquilla (Cossetània, 2025), que estamos delante de un “fenómeno anómalo, lujurioso y hedonista” que se contrapone a los desayunos normalmente muy ligeros que tienen lugar en los países de cultura católica. Tapas de aperitivo como las bravas y platos de sopa, pasta y arroz no suelen ser parte de estos desayunos de alta intensidad, que priorizan la casquería y la carne, guisados o a la brasa, y tampoco platos dulces.

De origen incierto, suele ubicarse en el mundo rural, ya que los agricultores, que empezaban a trabajar desde muy temprano en el campo, llenaban bien el estómago para aguantar las largas jornadas de tareas físicas, en ocasiones, aprovechando los restos de la cena del día anterior. Hoy, a veces, se toma después de una larga caminata o una ruta en bicicleta. Además, se practicaba en otros países: el déjeuner à la fourchette se menciona por Grimod de la Reynière en su Almanach des gourmands (1803) y tanto en Austria como Alemania es aún típico comer el gabelfrühstück a base de salchichas blancas hervidas, bretzel, mostaza dulce y cerveza o café.

Para Molins, que empezó su investigación sobre el tema con la creación de un mapa colaborativo de los mejores esmorzars de forquilla, y que luego se convirtió en una aplicación para móvil, Esmorzapp —de la mano de los desarrolladores Brothapps—, la adopción de las modas extranjeras tiene un origen en la primera Exposición de Barcelona, que tuvo lugar en 1888: “se dio paso a restaurantes de lujo, donde cocinaban cocineros franceses”. Con Francia como ejemplo de tradición y de progreso, Cataluña quiso que la dieta de las clases altas copiara el recetario vecino porque “la alimentación es también un marcador de estatus social, así como un camino para ejercer y demostrar que se ostenta el poder político y económico”, razona Molins.

En su opinión, el esmorzar de forquilla se está visibilizando más gracias a la tarea de influencers como Jonathan Nuevo, los Benentaulats, Coneixem Catalunya Esmorzant. “Creo que gozaba de buena salud incluso en Barcelona: tiene una representación de más de 2.500 sitios en zonas de habla catalana. Pero lo cierto es que sí que hay sitios que antes no hacían desayunos y ahora se están animando a prepararlos”.

Desde el icónico Bar Gelida (Carrer de la Diputació, 133, Barcelona), abierto en 1946, Gerard Llopart explica que su local siempre se ha llenado por las mañanas. “Desde que abrimos hasta hoy, hemos servido esmorzars de forquilla. Quizás, antes estaban más destinados a los trabajadores que buscaban un desayuno potente y, ahora a todo tipo de público”. En su opinión, y tras la reivindicación en redes sociales de esta tradición, en el Bar Gelida han notado un aumento de clientes tanto por la mañana como al mediodía, que piden sobre todo cap i pota, su plato estrella, y también tripa, fricandó o bacalao a la llauna. “Viene mucha gente joven buscando platos que ni conocían, como los callos o el cap i pota”, dice Llopart, aunque reconoce que el público mayoritario por las mañanas son personas jubiladas y también trabajadores de alrededor del local. “Vienen pocas mujeres a desayunar, pero al mediodía el público es más heterogéneo, tanto en género como en edad y condición social”.

Para Xesco Bueno, cocinero de Ca l’Esteve (Ctra. Martorell - Terrassa, Km 4,700, Castellbisbal, Barcelona), los esmorzars de forquilla están de moda. Ellos nunca han dejado de hacerlos, pero reconocen que están en auge. “Los hemos potenciado mucho desde hace unos años y también contamos con varias publicaciones recientes, como la de Albert Molins, Laia Freixinet o Jaume Fàbrega”, dice. El motivo, según él, es el de toda una generación que tiene tiempo para el ocio los fines de semana, alrededor de los 40 o 50 años es la franja mayoritaria, y más hombres que mujeres, “aunque últimamente está cambiando, sobre todo los fines de semana, que vienen parejas y matrimonios”. Sus platos más pedidos son los caracoles, la tortilla de judías blancas y butifarra negra, costillas de cordero, conejo o carrilleras a la brasa, fricandó y cap i pota. Él considera que el esmorzar de forquilla sí tiene una parte dulce, como el músic, las coques d’ametlla o el flan.