El flan está de moda y nunca debe tener burbujas

Bamboleantes y deliciosos, los flanes han vuelto a las cartas de los restaurantes que apuestan por hacer una cocina cuidada con esmero. Con mayor o menor cantidad de nata, con un caramelo que va del palisandro al ébano, con esa forma clásica de tronco de Garófalo o con sinuosas curvas elásticas, hoy el flan en España tiene distintas escuelas, pero todas coinciden en lo mismo: un flan no debería tener burbujas.

El flan de Els Casals, del cocinero Oriol Rovira (Sagàs, Barcelona) es uno de los flanes que ha hecho historia en nuestro país. “Lo hacemos desde hace 25 años, desde el primer día que abrimos, y en aquel momento era impensable que una receta así estuviera en un restaurante de alta cocina”, explica. “Poco a poco nos hemos ido dando cuenta que este es el camino, el de mirar hacia la tradición y mejorarla, sea recuperando el flan, el fricandó, la croqueta o el pa de pessic”. Rovira apostó por el flan porque sabía que podía hacerlo diferenciar por su acceso a una materia prima de alto nivel. Su flan lleva huevos y yemas de las gallinas de Els Casals, leche fresca de Cal Costet, vecino de Rovira, que se la lleva a diario, azúcar blanco y una pequeña porción de harina de almidón de maíz. “No aromatizamos con nada y no lleva ningún elemento de síntesis ni tampoco espesantes de nueva hornada”. Describe su cocción como “extrema”: 120ºC al baño María, durante unos 20 o 25 minutos, en función de la temperatura de la mezcla, hasta que cuaje. Cocinarlo demasiado, argumenta, hará que el flan cree agujeros internos y externos que, según él, no debe tener, y al mismo tiempo perjudicará el caramelo, que se mezclara demasiado con la elaboración y oscurecerá todo el producto, perdiendo su función más importante: equilibrar el dulzor con su ligero amargor. Considera que el flan es “una elaboración muy nuestra y, sin embargo, muy maltratada, un poco como la tortilla a la francesa”. Los que lo conocen saben que uno de los pilares fundamentales de su cocina es sublimar lo sencillo, y el flan ha sido objeto de obsesión del cocinero, hasta perfeccionarlo.

“El flan es mi postre favorito y por eso lo tengo en la carta”, dice César Martín, cocinero y propietario del restaurante Lakasa (Madrid). Para él, un buen flan significa leche de calidad, huevos y azúcar. No agrega nata ni vainilla y vigila con atención el punto de cocción: “si nos pasamos, no lograremos la textura cremosa y suave que buscamos”. Es por eso que una mala textura, provocada por una cocción excesiva, es un gran error que creará agujeros en el flan, así como escoger ingredientes poco adecuados. Preguntado sobre por qué vemos cada vez más flanes, razona así: “supongo que está de moda por ser sencillo, rico y gustar a mucha gente; forma parte de nuestra historia”.

Cuenta Alejandro Ortiz, cocinero y propietario de Pan de Cuco (Suesa, Cantabria) que si hay un flan en su carta se debe a una apuesta: “entre dos amigos apostamos a ver quién era capaz de hacer un flan muy bueno y gané”. En su flan, mezcla nata, leche, huevo, yemas y azúcar, y añade un caramelo. “Hacemos una cocción baja durante mucho tiempo para conseguir una textura que podría compararse con una crême brulée o una panacotta”. Explica que, habitualmente, el flan español ha sido quebradizo, con burbujas y que esto se debe porque se cocinaban a alta temperatura durante poco tiempo, y por batir en exceso la mezcla y/o no colarla (revela que ellos la baten muy poco y la cuelan dos veces). Esto también generaba sabores a huevo cocido que, para él, deben evitarse, así como una cantidad exagerada de azúcar que haga del postre algo muy empalagoso. “No quedan más narices de que el flan vuelva a estar de moda. Nos hemos dado cuenta de que la cocina de vanguardia y creativa no la puede hacer todo el mundo. Cuesta mucho destacar así, de modo que el otro camino es el de coger recetas tradicionales, actualizarlas, pulir los errores con los nuevos conocimientos y tecnologías, y mejorarlas. Ha pasado con la croqueta, con la tarta de queso y, también, con el flan”.

“¡A quién le molesta un flan!”, exclama el cocinero y pastelero Albert Adrià, propietario del restaurante Enigma (Barcelona), donde la creatividad rebosa por los cuatro costados y donde esto no resulta excluyente para tener un flan en su menú degustación. “Es un flan de foie gras, que ya hacía en 1999 en elBulli, pero que en aquel entonces tenía algunos problemas técnicos que ahora hemos sabido solucionar”, dice Adrià, para quien el flan perfecto es “suave y sedoso, con sabor a huevo y a leche –que debe ser de calidad– y equilibrado con un caramelo amargo”. Adrià, cuyo flan es tan famoso que recibe homenajes, como el que le rinde el cocinero Dani Carnero en su restaurante Kaleja (Málaga), opina que en España hay muy buenos flanes y que el nivel del flan doméstico es alto. “Pero ocurre como con las tortillas: existen preferencias y a uno le puede gustar que el flan haya hervido y tenga sabor a clara, y a otro todo lo contrario”, comenta, y señala como inspiración desde flanes comerciales que comía cuando era niño a un flan con nata líquida al estilo francés, aunque dice que se queda “con el flan de la Bodega 1900, que ha sido una inspiración para muchos otros flanes.

“El flan es una obra maestra. Siempre se ha considerado el flan como postre de menú o de batalla, pero nada de eso”, dice desde Salamanca, Jorge Lozano, del restaurante Tapas 2.0 (Salamanca), lleva 15 años haciendo flan y sirviéndolo tanto allí como en el resto de sus restaurantes: Tapas 3.0, Portal del lino y Aire by tapas. “Lo tengo en carta porque siempre ha sido mi postre preferido desde que me lo hacía mi abuela. A su vez, ha sido mi forma de homenajearla en vida y desde que falleció hace 10 años”, explica. Para elaborarlo utiliza huevos camperos de mucha calidad y leche y nata de Zamora y escoge una cocción lenta “para que quede meloso y cuajado, pero al borde de la catástrofe”. A su flan a veces le salen burbujas “si batimos la mezcla en exceso, pero eso no afecta al resultado final”, y Lozano también cree que el exceso de cocción es uno de los errores más comunes, así como “no ponerle el cariño que necesita”, ya que afirma que hacer muy bien un flan tiene cierta complicación. “A pesar de las modas, el flan de huevo siempre resistirá y pasará a la posteridad”.

Martín Comamala, cocinero y propietario de 539 Plats Forts (Puigcerdà, Cataluña), sirve su flan de una forma que llama mucho la atención: bate la nata à la minute en un gran bol de pastelería y allí mismo deposita el flan. Arma al comensal con cuchara y una lengüeta para que pueda rebañar bien el postre, una solución que pensó para que no se viera empujado a meter la cabeza. Además, su flan está aromatizado, pero no con la clásica vainilla: lleva pimienta. “Hace 4 años tenía que llevar los postres a una comida con otros cocineros. Me puse a hacerlo y como tenía cerca una botella de licor de pimienta que hacía yo mismo, añadí un poco y rallé pimienta. Cuando llegué a la comida, la leche se había cortado pero, al probarlo, me di cuenta de que la pimienta hacía del flan algo bastante diferente”. Desde entonces, Comamala anda en la búsqueda del flan perfecto: “sedoso, sin burbujas –porque eso es de cocinar el flan ‘a la qué me importa’–, cremoso, pero sin ponerle demasiada nata, algo que ahora se ha puesto muy de moda y que hace que el flan acabe pareciendo más una tarta de queso que un flan”. En su opinión, el caramelo debe ser amargo para aportar un contraste y que siempre debe acompañarse con nata.