Que no le den longueirón por navaja o volandeira por zamburiña: cómo distinguir el marisco

Muchos son parientes. Presentan parecidos razonables, pero no son lo mismo. No es lo mismo el marisco gallego que el foráneo. Ni el pulpo de la costa gallega, cada vez más escaso, que el cefalópodo que se importa de países del norte de África. “Está comprobado que por las características de nuestra costa, los productos gallegos son más ricos que los que vienen de otros lugares”, apunta Manuel Otero, propietario de la empresa de distribución de pescados y mariscos O Percebeiro. La reflexión la hizo durante el taller que ofreció sobre estos parecidos en el Salón Gourmets que se celebró en Madrid a principios de abril. Lo que marca la diferencia son las variedades y ecosistemas marinos, la protección que existe en las rías gallegas y el afloramiento marino, que en los meses de frío carga el agua de nutrientes, “y hacen que nuestros mariscos y pescados sean extraordinarios tanto en sabor como en tamaño”. Tampoco es lo mismo una zamburiña que una volandeira, una navaja que un longueirón, una nécora de la ría que un crustáceo del mismo tipo que viene de fuera, o una vieira de aquí con otra que llega del Pacífico. “Conviene saber lo que se come y pagar por lo que hay que pagar”, sentencia el experto, antes de dar paso a la clase práctica para conocer las diferencias. A continuación, los expertos explican cómo diferenciar los parecidos razonables más habituales:

Zamburiña, volandeira y vieira

“La zamburiña es la gran conocida, pero se la confunde con la volandeira. Y se suele vender como si fuera zamburiña”, afirma Otero. Y no es lo mismo. Son parecidas, pero no iguales. La zamburiña es mucho más valorada debido a su escasez. La concha de la volandeira —su nombre viene de que es un bivalvo que se desplaza moviéndose como si fuera volando por el mar— es más plana y el cuerpo más redondeado, además de que su color es más claro, tirando a naranja.

La zamburiña, por el contrario, es mucho más estática, más alargada y con estrías finas, además de tener un tono entre violáceo y grisáceo. La gónada es de intenso color rojo, en el caso de la volandeira, que también tiene menos carnosidad. La carne de la zamburiña es de color blanco, no tiene coral. “Presenta una pequeña mota que no se distingue, además de que tiene una única oreja en la concha”, comenta el experto. Con lo que se confunde a estos dos moluscos, sobre todo a la volandeira —“y esa es nuestra eterna guerra, nuestro enemigo”, afirma Otero— es con la vieira del Pacífico, una especie de la que hay abundancia. “Tiene otra temperatura, también se ayuda a criarla y se reproduce muy fácilmente. Es competitiva económicamente frente a la volandeira y la zamburiña porque hay mucha más cantidad. A cada cosa hay que darle su nombre”, sostiene Otero.

La cocinera y docente de la Escuela Profesional de Hostelería Baixo Miño Criselda Iglesias sostiene que en muchos restaurantes se suele trabajar con la vieira del Pacífico, “porque siempre hay más, ya que igual la volandeira y la zamburiña están en veda o porque no hay tanta producción, pero hay que venderla como lo que es, ya que no tiene nada que ver. La cultivan en bateas y no comen el mismo alimento”. Remarca otra diferencia de la volandeira con la vieira importada: “El color es oscuro, y la volandeira pocas veces es de ese tono”, apostilla Iglesias. La vieira gallega suele tener unos tonos violáceos más intensos que la foránea, la valva superior es totalmente plana, y los bordes ondulados no encajan con los de la valva inferior.

Navaja y longueirón

Pertenecen a la misma familia Pharidae, pero presentan diferencias. La navaja lleva una concha alargada con una ligera curvatura que recuerda a la hoja de una navaja de barbero, de ahí el nombre. La valva es de un tono más oscuro y se rompe con facilidad. Presenta un sabor fino y suave a mar. Por su parte, la del longueirón tiene forma alargada y rectangular, sin curvatura, es de un color más blanquecino, está abierta por los extremos, y es más fuerte y robusta que la de la navaja. Su sabor también es mucho más intenso que el del otro molusco. Tiene menos carne que la navaja y aguanta tres o cuatro días, mientras que la navaja, al tener más chicha, puede durar hasta siete días. “Precisamente, por ese aguante se paga más por la navaja, lo mismo que sucede con la zamburiña, que aguanta más que la volandeira y tiene mayor precio”, apunta Otero.

Centolla de la ría y centolla foránea

Parece que distinguir a una centolla de las rías gallegas de otras foráneas es fácil. Las de aquí son de color rojizo intenso, mientras que las de fuera lucen una tonalidad más pálida. Además, el caparazón de la gallega es más rugoso y picudo y normalmente está cubierto de algas. Las patas suelen ser más afiladas y más largas. Otro dato importante es que la centolla de fuera se puede encontrar todo el año, mientras que la gallega tiene un periodo de veda, que suele ir de junio a noviembre, según apuntan en O Percebeiro.

Pulpo gallego y pulpo africano

Hay notables diferencias. El color es clave: el que procede de Galicia es rojizo con alguna tonalidad morada, mientras que el que se captura en la costa del Norte de África, el gran banco de este cefalópodo, es pálido, tirando a rosa. Varía también el tamaño: el de aquí es más pequeño, puede llegar a los dos kilos, mientras que el otro llega a doblar el peso. “El de Galicia tiene las patas desiguales, con los dedos alargados, se pesca con nasas y tiene mucho sabor a mar”, añade el experto gallego.

Virrey y alfonsino

Aunque no es marisco, son dos pescados que se confunden habitualmente. Dos especies diferentes de la misma familia. En ambos casos se alimentan de peces, crustáceos y cefalópodos. No se puede vender uno por otro, porque el precio varía considerablemente, teniendo el virrey un coste más elevado, dado el estatus que tiene, además de que es más escaso, que el alfonsino. El virrey (Beryx decadactylus) fue durante un tiempo un pescado considerado de menor valor, pero fue ganando prestigio cuando restaurantes de renombre lo convirtieron en la pieza estrella del menú. Por ejemplo, en Güeyu Mar, en Playa de Vega (Asturias), el rey (o virrey) a la brasa está presente en la carta desde que abrió el restaurante en 2007. Su propietario, Abel Álvarez, cree que es la criatura del mar que mejor ensambla con el fuego. Destaca por su color rojo intenso y sus enormes ojos, desarrollados en las profundidades del mar, donde escasea la luz. De formas redondeadas, su carne es blanca, fina y grasa, con cierto sabor a marisco.

El alfonsino (Beryx splendens) también vive en aguas profundas, tiene una figura más alargada, es de menor tamaño y su tonalidad es parecida, pero menos intensa que la del virrey. Su carne es blanca y sabrosa, aunque muy delicada, por lo que debe disfrutarse muy fresco.