Tuétano con escabeche de longueirones, por Andoni Luis Aduriz

El longueirón se diferencia de la navaja principalmente por un sabor más intenso, así como porque su forma es completamente recta, frente a una ligera curvatura que presentan las navajas

Andoni Luis Aduriz

13 abr 2024 - 05:25CEST

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Ingredientes

Para cuatro personas

Para el escabeche de longueirones

500 gramos de longueirones
200 gramos de cebolla
50 gramos de ajo
200 gramos de zanahoria
80 gramos de aceite de oliva
80 gramos de vino blanco
80 gramos de vino de Jerez
Agua
Sal

Para los tuétanos al horno

4 tuétanos abiertos longitudinalmente

Para el acabado y presentación

4 tuétanos asados
Escabeche de longueirones

Instrucciones

1. El escabeche de longueirones

Preparar un baño de agua y hielos con una proporción de 30 gramos de sal por litro de agua.

Poner en otra cazuela la misma relación de agua y sal a hervir.

En el momento en el que el agua alcance el hervor, ir sumergiendo en reducidos grupos, de cuatro a seis, los longueirones, a los cuales se les dará un escaldado de entre tres y cinco segundos dependiendo del tamaño.

Ir sacando los longueirones al baño frío para cortar la cocción.

Retirar las cáscaras cortando los nervios que los mantienen unidos.

Cortar la parte superior que contiene arena y por donde se alimenta el longueirón y cortar el longueirón en rodajas pequeñas.

Cortar la cebolla, el ajo y la zanahoria y pocharlo en el aceite.

Cuando las verduras estén blandas y ligeramente caramelizadas, añadir el resto de los líquidos y dejar cocinar durante 30 minutos a fuego bajo.

Corregir la sal.

10.

Dejar enfriar y añadir los longueirones al escabeche.

11.

Dejar reposar 12 horas.

12. Los tuétanos al horno

Desangrar los tuétanos en agua y hielos durante 12 horas.

13.

Precalentar el horno a 200 grados. Colocar los tuétanos en la rejilla para que no se den la vuelta y cocinar 15 minutos

14.

Reservar

15. Acabado y presentación

Servir los tuétanos en un plato y disponer encima el escabeche de longueirones a temperatura ambiente. Consumir inmediatamente

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Sobre la firma

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ‘El País Semanal’, donde comparte su particular visión de la gastronomía y su mirada interdisciplinar y crítica.