Isabel González (antropóloga): “Nadie se cree ya la cocina del ‘chup chup’ de la abuela”

Doctora en Antropología Social por la Universidad de Sevilla, es especialista en antropología de la alimentación. Isabel González Turmo (Sevilla, 70 años) ha ejercido como profesora titular de la Universidad de Sevilla, ha estudiado el comportamiento humano alrededor de algo tan cotidiano, tan global y tan necesario como es la alimentación, ha ocupado el cargo de la vicepresidencia mundial de International Commission on the Anthropology of Food, y ha sido responsable de diferentes proyectos internacionales de investigación. Entre ellos, Antropología de la alimentación: cocina y hábitos alimentarios a ambos lados del estrecho. Andalucía y Marruecos. Siglos XI-XX. Es autora, además, de diversas publicaciones sobre la evolución de los hábitos alimentarios, el análisis de las cocinas a través de la historia y la alimentación de los pueblos del Mediterráneo. En la obra 200 Años de cocina analizó 4.586 recetas de 43 recetarios manuscritos domésticos escritos entre 1775 y 1975, donde analiza la evolución de la cocina a través del análisis estadístico y cualitativo del contenido de esas recetas. En Cocinar era una práctica. Transformación digital y cocina (Editorial Trea) reflexiona sobre los cambios que la tecnología está provocando en la cocina de casa y en la profesional. Acaba de publicar el libro Admirables. Vidas sazonadas (Editorial Trea), con prólogo de Ferran Adrià y 39 relatos sobre personas de distintas procedencias, intereses, edades y oficios, pero con algo en común: su pasión por la comida.

Pregunta. Es autora, además, de un libro titulado El que no sepa sonreír que no abra tienda. ¿Es aplicable también a aquellos que tienen un restaurante?

Respuesta. Fue un libro que representa 12 horas, 12 ciudades, 12 oficios y 12 personajes de diferentes mercados de Marruecos. El estudio se hizo con varios centros de investigación. Fue patrocinado por Ferran Adrià, al que no conocía, cuando él estaba en el hotel Hacienda Benazuza, en Sanlúcar La Mayor (Sevilla), con Rafa Morales. El título es un proverbio árabe, que se puede aplicar a todos los ámbitos. En la sala de los restaurantes hay profesionales bien preparados, que ofrecen amabilidad y buen trato. Hay que sonreír, pero no solo en la profesión, sino en la vida en general. La sonrisa abre puertas hacia el exterior y hacia el interior. Cambia nuestro estado de ánimo. Precisamente en Admirables hay un capítulo dedicado a una mujer [María Luisa Fernández de Bobadilla] que aprendió a sonreír.

P. Es el capítulo de La mesa está servida, dedicado también a todas las mujeres dispuestas a transformarse con sabiduría.

R. Esta mujer aprendió a sonreír en Japón, cuando los jesuitas la mandaron a hacer las compras para sus tiendas de La Procura de Japón. Todos pensaban que era una eficiente trabajadora, y aterrizó en Tokio pensando en que lo resolvería todo en un par de semanas. Pero no se imaginaba la parsimonia de los encuentros con los vendedores: sonrisa, saludo, sonrisa, saludo, té, sonrisa... No conseguía cerrar ningún trato. Siempre la emplazaban a otra cita, y vuelta a empezar con la sonrisa. De regreso a España lo tomó como hábito. Aprendió a sonreír y la sonrisa se le quedó colgada en el rostro. Probablemente, fuera parte de su éxito cuando la contrataron como encargada de tienda en Loewe. Más tarde inauguró y se hizo cargo de la tienda de Loewe en Nueva York.

P. Si por algo se caracterizan los personajes de sus relatos, es por la discreción, algo poco habitual ahora en el mundo de la gastronomía, plagado de estrellas mediáticas.

R. Algunas de las personas que aparecen en el libro tienen cierta fama, pero sí es cierto que todas tienen una actitud humilde, de empeñarse en algo en lo que creen contra viento y marea. Y las estrellas mediáticas, benditas sean, atraen turismo. Es un sector fundamental para nuestra economía. No se trata de desdecir de ellos, es dejar que los otros afloren.

P. ¿Hay mucho ego?

R. El ego es algo relacionado con el espíritu creativo que se da en todas las estrellas del arte. Ahora aumenta por las redes sociales. No solo le pasa a profesionales de la alimentación, sino a cualquier persona que tenga rédito en las redes. Es importante trabajar la sabiduría, y eso lo han sabido hacer los admirables. Aquí puedo citar a Fernando Bigote [propietario de Casa Bigote, en Sanlúcar de Barrameda, Cádiz], a Rafa Morales [copropietario del restaurante Senzillo, en Valencia, dedicado ahora a la asesoría gastronómica y a la formación de profesionales], o a Isidoro Martínez [copropietario del restaurante Ramón Pipi, en Zahara de los Atunes, Cadiz]. Pero también lo son los panaderos, los hortelanos, a los que también incluyo en el libro.

P. Todos son actores importantes.

R. El ciclo va desde la tierra y el mar a la mesa. Los pequeños productores que ofrecen productos de calidad óptima o se dedican a la transformación de alimentos necesitan esa demanda con reconocimiento de especialista como los cocineros. Los chefs son educadores del gusto de sus clientes. Esto es una cadena, es una economía circular.

Las grandes superficies tienen productos ecológicos, pero no es suficiente. Tiene que ser bueno, limpio y justo. No sirve traer esos productos desde Sudáfrica o California, hay que hacer el esfuerzo de entrar en contacto con los productores cercanos, que ya te traen la carne ecológica o el aceite a casa.

Isabel González Turmo

P. En estos momentos, existe una gran preocupación por la alimentación, los índices de obesidad son elevados.

R. Soy historiadora y antropóloga y he trabajado con nutricionistas. A título personal, está bien, más que hacerse sectario, tener un buen nivel de información y conocimiento. Conviene tener conciencia de lo que se come. En las ciudades pequeñas y medianas consumir de pequeños productores es posible. Las grandes superficies tienen productos ecológicos, pero no es suficiente. Tiene que ser bueno, limpio y justo. No sirve traer esos productos desde Sudáfrica o California, hay que hacer el esfuerzo de entrar en contacto con los productores cercanos, que ya te traen la carne ecológica o el aceite a casa. A partir del Covid todo cambió.

P. ¿A qué se refiere?

R. Ya viene todo con plásticos, la fruta y la verdura se vende así. Tenemos plástico en el cerebro y en la orina.

P. El modelo está cambiando. Los grandes grupos de restauración están comprando restaurantes familiares con problemas de sucesión. Acaba de ocurrir con El Campero, en Barbate.

R. Hay restaurantes que han abierto en sitios recónditos, donde no ha habido tránsito. Estos son circuitos periféricos, que siempre va a haber. Pero la centralidad del mercado es de otros, que se están adueñando de los discursos. El relato es fundamental, es top. Nadie se cree ya la cocina del chup chup de la abuela. Y ahora tenemos el discurso de la sostenibilidad.

P. ¿Por qué decidió especializarse en alimentación?

R. Caí por casualidad. Cuando estudiaba la carrera fui becaria en el estuario del Guadalquivir. Y uno de mis trabajos era ir a las casas a preguntar a las mujeres lo que hacían para comer y qué les gustaba comer, pero enseguida me pareció fascinante todo aquello que me contaban. Todo apuntaba a las emociones. Cuando hablamos de comida apetece comer. La alimentación es algo cotidiano, da para todo. Comemos varias veces al día, aunque no cocinamos las mismas veces.