Tacos de asada 100% tijuanenses en El Compita Taquería

“Taco de carne asada al carbón con un chingo de guacamole, a veces le ponen frijoles de la olla y te lo dan preparado en forma de conito”, así describe una amiga norteña cómo debe ser un taco tijuanense. Por años ha residido en la Ciudad de México y El Compita Taquería es a donde va a curarse la nostalgia por, los que algunos dicen, son los mejores tacos de asada, los de Tijuana.

Las disputas taqueras pueden generar una guerra civil en México. Todos los mexicanos aseguramos que nuestros tacos favoritos son los mejores. Y aunque en todos los rincones del país hay tacos, cada lugar tiene su especialidad, si el suadero es la chilanga, los de asada es la tijuanense.

Ángel García, el encargado de Relaciones Públicas del Compita y un orgulloso tijuanense, dice que, “estamos muy casados con nuestras taquerías de confianza. El Compita tiene mucho tinte de los tacos El Franc y de Las Ahumaderas”. Dos instituciones taqueras de la ciudad fronteriza. De hecho, Las Ahumaderas deben su nombre al humo generado por el carbón encendido día y noche. El sello de esos tacos y los del Comiquita son los ingredientes y que los sirven envueltos en papel.

Los propietarios del Compita emigraron al centro del país hace unos cinco años (no revelan su nombre por cuestiones de seguridad), y mientras trabajaban de forma remota, el hambre y la añoranza los hizo buscar tacos como los suyos. Según García, “siempre, desde el principio, la idea fue hacer una taquería tal cual, sin pretensiones. Además, en esa época no había muchas opciones”.

Hace algunos años el pastor y el suadero seguían rigiendo en el reino taquero de la capital. Ahora es fácil encontrar varios restaurantes inspirados en la gastronomía del norte mexicano. Los chilangos por fin pueden saborear buenas tortillas de harina y descubrieron las endorfinas que desata una gran barbacoa regia.

Con el antojo y el proyecto en la cabeza comenzó la búsqueda para hacer realidad El Compita Taquería. “Ya estando así sobre la marcha, después de la pandemia, todavía había muchas cosas cerradas o entreabiertas. Y no encontraban un local, lo primero fue el puestecito. En menos de dos semanas ya habían abierto. Así se la aventaron, cocinando la birria en su departamento con una receta de la mamá del dueño”, cuenta García. La aventura comenzó en un puesto callejero, ubicado en la esquina de la calle Durango con Puebla, en la colonia Roma Norte.

El asador debía esperar unos años. Abrieron en junio de 2022 con un menú reducido: birria, consomé, quesabirrias y tacos de birria. Esta birria es más ligera que la tapatía, que se caracteriza por ser muy especiada y en ocasiones se hace con carne de chivo o de borrego horneada. La del Compita es de res y si no tienes tanta hambre, puedes pedir un mini consomé ideal para hundir este taco: dos tortillas semi doradas rellenas de birria. Cruje con una mordida y la carne se deshace. Los taqueros te lo sirven ya listo: una cucharada de frijoles de la olla —sin el caldo—, cebolla y cilantro frescos picados. La recomendación de García es ponerle salsa roja y un poco de cebolla morada con habanero encurtido: delicia.

La salsa roja es de puro chile de árbol. Aquí, a miles de kilómetros de la frontera con Estados Unidos, las salsas conservan su picor. La única licencia que se tomaron los tijuanenses fue cambiar el nombre de las gringas por mulitas. Mismo concepto: dos tortillas con queso derretido y rellena de asada o adobada, con sus respectivos frijoles. Las mulas, junto con los volcanes, varios tacos —campechano, de rib eye, adobada, asada o lengua— y hasta opciones veganas, se agregaron a la carta del Compita cuando inauguró la segunda sucursal en la Roma Sur, a mediados del 2024. García dice que, “los dueños dijeron ‘Vámonos con todo’. ¿Qué es todo? Pues lo que vas a encontrar en una taquería tijuanense. Y obviamente lo que ellos priorizaron fue la asada. Nada más de los frijoles hay un debate”.

Los frijoles de la discordia. Un tijuanense purista, por ejemplo, un excompañero de trabajo, asegura que, “eso es más de Mexicali, igual El Compita me gusta porque tiene la receta correcta: carbón, tortilla fresca, guacamole y salsa”. García dice que, “en algunos lugares de Tijuana no le ponen, en otros sí”. Yo los agradezco, añaden una textura distinta y otra capa de sabor. Así mismo, las tortillas de maíz recién hechas están de mención honorífica, aguantan cien gramos de carne —más todo lo que le agregan— sin romperse. La competencia entre éstas y las de harina es reñida. Yo elegiría la de maíz para los tacos y la de harina para las mulitas. Ahora, los tacos son un platillo personal, cada quien decide qué salsa o combinación de salsas agrega, los extras o la tortilla. Ahí reside la magia del taco: cada uno es inigualable.

En la segunda ubicación del Compita el trompo empezó a girar. García explica que, “la gente cree que es pastor, se parece pero no es, es adobada; va un poquito más sazonada. Otra diferencia es que no le ponemos piña y este taco lleva también su toque muy cargado de aguacate”.

Otro rasgo distintivo es el plato al centro de la mesa. “Es la entradita, son tus rabanitos, tus pepinitos, tus cebollitas asadas, el chilito jalapeño y los limoncitos”, dice García. Luego asegura que lo más popular es la asada y la birria. Sin embargo, casi al final del menú hay un tacazo: tortilla semi dorada rellena de lengua de res. El secreto es evidente, le ponen un poco del consomé de birria y esta lengua se eleva, un poco de salsa verde y te vas a chupar los dedos. Mi favorito.

El de García es el de asada, “me sabe a Tijuana”. Hace varios años llegó a la Ciudad de México, su búsqueda de la sazón familiar terminó cuando lo contactaron los dueños del Compita. “Me buscaron porque mi IG es @comotijuano y querían saber mi opinión”, explica. Luego comenzó a trabajar para ellos. Vivió la consolidación del puesto y la construcción y apertura de este local, caracterizado por los tradicionales azulejos blancos en los muros. “No la hicimos así porque es la moda, así son las taquerías de Tijuana”. Así se ven y también huelen a carbón.