Helados y postres únicos para conservar el legado de Chiandoni

En 1939 Pietro Chiandoni combinó sus combates en el ring con su oficio de nevero. Abrió su primera sucursal —hoy desaparecida— enfrente de la parroquia de la Sagrada Familia, en la Roma Norte. “Imagínate, no había refrigeración. Pietro tenía que picar hielo todos los días, nos contaba que tenía callos en las manos”. Esto lo dice Luis Antonio Juárez, uno de los propietarios actuales de Chiandoni, la cual heredó de Pietro, que murió en 2021 con 88 años de edad.

Pietro se volvió eterno en esta heladería coronada con un gran letrero de su apellido, “CHIANDONI”, y que dejó al cuidado de sus dos empleados de confianza, Jorge Hernández y Juárez, a quienes les dijo antes de morir: “Esto es para ti, tus hijos y los hijos de tus hijos”.

Esta herencia tenía ciertos requerimientos, el más importante era conservarlo todo, del sabor a los murales —el de Venecia y el hecho con mosaico con la imagen de la torre de Pisa inclinada—, el mobiliario o las copas de acero inoxidable donde sirven las bolas de helado. El menú es el original de Pietro y la especialidad de la casa continúa siendo el Hot Fudge Sundae: helado de vainilla, chocolate caliente, nueces y crema ácida. Este postre de antaño es el favorito de los clientes. Una cucharada con todos los elementos mezclados es una cucharada llena de nostalgia por este tipo de heladerías, que se han modernizado o han ido desapareciendo (la otra famosa que prevalece intacta es la Nevería Roxy).

Pietro nació en Udine, en el norte de Italia, y llevaba en la cartilla de nacimiento el gusto por los gelatos, pero no sabía hacerlos hasta que llegó a México, en el periodo entre guerras. Era apenas un jovencito —Juárez asegura que tenía 16 o 17 años— y se atrevió a venir porque un tío le ofreció trabajar en la panadería El Globo. Pietro aprendió del servicio ahí y de su tío a preparar los helados a la usanza italiana. Aun así, Chiandoni se siente similar a una fuente de sodas norteamericana, lugares que se pusieron de moda a mediados del siglo XX. Juárez explica que es solo la apariencia, “porque fíjate, tú pruebas el chocolate gringo y es un jarabe, este no sabe a jarabe, es una salsa de chocolate que nosotros hacemos, es como más espesa”.

Si cabe duda de la italianidad de Chiandoni basta con pedir el Spagueti: helado de vainilla servido en forma de “fideos”, cubiertos de mermelada de fresa y coco rallado (simula una porción de espagueti con salsa de tomate y parmesano).

Después de estar bajo la protección de su tío, Pietro tomó su propio rumbo. Juárez cuenta que, “la tía era muy muy dura, por eso se fue a otros restaurantes y se metió al box. Tuvo una carrera corta en el boxeo, se retiró a los 26 años, y luego estuvo en la lucha libre. Le decían La furia italiana y El hombre de las nieves”.

En Chiandoni exhiben enmarcados algunos recortes de periódicos viejos con la versión de Pietro luchador. En uno, está inclinado hacia el frente con los puños cerrados, tiene el pelo recortado y la nariz grande, alargada; viste unos calzoncillos ajustados y botas con calcetines casi a la rodilla. Esta estampa de luchador combina con la estética cincuentera de Chiandoni.

Con el dinero de los combates, Pietro construyó este local a su gusto. Cuenta Juárez que “era un terreno baldío y empezaron a hacer el edificio, pero se quedó sin dinero, por eso se metió de nuevo a la lucha libre”. Tras unos años enfocado en levantar su negocio, Pietro se vio en la necesidad de subirse otra vez al ring hasta juntar lo suficiente para terminar la nevería, que inauguró en 1957, en la colonia Nápoles. Y aprovechó para hacer un departamento en la segunda planta, donde residió hasta su muerte.

La antigua casa de Pietro tiene patios internos, una cocina con azulejos y mobiliario de acero en color menta, un comedor con un mural muy grande hecho de mosaicos y una pequeña sala en la que sobresale una pintura de la esposa de Chiandoni, que murió joven a causa de un enfisema pulmonar. Tanto la residencia como la nevería parecen congeladas en el tiempo, como si los dos empleados fieles —ahora dueños de todo esto— sintieran que Pietro aún está vivo. “Se le extraña. Era un tipazo, la verdad. Fuimos compadres”, dice Juárez con cariño y respeto a quien fuera su mentor, jefe y compadre.

Viudo y sin hijos, la relación de Pietro con su equipo era como la de una familia elegida. Juárez comenzó a trabajar para él los fines de semana mientras terminaba la preparatoria. Cuando concluyó sus estudios, le pidió empleo formal y Pietro le ofreció más que un sueldo. “‘No quiero que te vayas, quiero que vivas aquí, para que sea más fácil’, me dijo. Yo vivía en Iztapalapa y en esa época no había buenos transportes. Y aprendí de todo, duré muchos años sirviendo y después me enseñó a hacer los helados. Me dijo que no escribiera nada, que todo acá”, cuenta y se apunta en la cabeza con los dedos.

Las recetas de Chiandoni estaban guardadas en la memoria de Pietro, y él se las enseñó a detalle a Juárez y Hernández. Así mismo les pidió que no las compartieran. Ambos preservan esas fórmulas secretas solo en su mente —o eso aseguran—; pasos infalibles para preparar los helados, las nieves, los jarabes y las mermeladas, y que sepan igual que hace décadas. Un tesoro que piensan transmitir a sus hijos.

Juárez dice que, “por ahora quiero mantener vigente este lugar. Chiandoni va a durar unos 20 o 30 años más, seguro. Por lo menos conmigo al frente, voy a estar ahí viejito”. En el cuarto al lado de la barra de Chiandoni, siguen preparando todo cómo lo haría Pietro. En dos enormes refrigeradores mantienen los botes de acero con helado a la temperatura ideal. Afuera tienen una bitácora escrita a mano para controlar cuál sabor comienza escasear.

El más vendido es el de vainilla, también es popular el de plátano y el de mamey. La cantidad de litros que elaboran varía según la clientela. Chiandoni entre semana es una nevería y café de barrio. Desde las once de la mañana comienzan a llegar vecinos de todas las edades. Los sábados y domingos se transforma en un lugar de culto para familias que religiosamente lo visitan hace décadas, o para los nostálgicos en busca de postres como el Souvenir Chiandoni: rebanada de pastel helado con una base de pan envinado, helado de mamey y vainilla, y cubierta de avellanas molidas. Un antojo dulce único como este clásico espacio, en el cual solo van arreglando los desperfectos, sin modificar nada en profundidad.

El afán de los propietarios por conservar el legado de Pietro ha hecho que él permanezca en la memoria colectiva de los chilangos, no por ser una leyenda de la lucha libre, sino por haber fundado una de las neverías más queridas de la Ciudad de México.