Sobras con una Estrella Verde Michelin

El color amarillo de la salsa resplandece sobre un plato blanco. Su textura cremosa baña un hinojo cortado por la mitad sobre el que se sitúan pequeños fragmentos verdes de cebollín y trozos marrón claro de cruasán (14 euros). Un pequeño bocado es suficiente para reconocer el sabor a mantequilla y sentir la presencia de algo ligeramente dulce que recuerda al mar. Resulta extraño al paladar porque los ojos no lo ven, pero es una salsa holandesa de langostino. El origen de este líquido también pasa inadvertido porque nada deja intuir que esta emulsión esté hecha con las cáscaras de estos crustáceos. Esa corteza, cuyo destino suele ser la basura tras la extracción de la carne, es aprovechada por el restaurante madrileño Tramo, ubicado en el barrio de Prosperidad, que ha recibido una Estrella Verde Michelin este año. El galardón reconoce a los restaurantes con prácticas sostenibles en su cocina, como este plato, que nació del afán de usar esos restos que siguen siendo comestibles y suculentos. O como el restaurante Barro, que compra lo que a otros les sobra para integrarlo a su menú.

Carlos Sánchez, jefe de cocina de Tramo, recuerda que la idea surgió tras darse cuenta de que acumulaban muchas cáscaras de langostino al hacer un tartar de este marisco, que figura en su menú por ocho euros. “Primero hicimos un aceite para aliñar una especie de ensaladilla. Ahora [la corteza del crustáceo] la estamos usando para esta holandesa. Si quitamos el hinojo [de la carta], pensaremos en otro uso”, afirma Sánchez.

Ese concepto de las múltiples vidas se manifiesta en el espacio: lo que antes era una nave en la que había un taller mecánico y un bar, ahora es un amplio restaurante que conserva la estructura de sus antiguos ocupantes. Hasta la arena de la construcción, con la que está hecha la vajilla, está presente en Tramo. La famosa guía gastronómica, que este 2025 celebra cinco años de la primera entrega de este premio, detalla en su página web que buscan restaurantes que ya estén en su radar ―como recomendados, Bib Gourmand o con Estrella― con menús que incorporen productos estacionarios, garanticen su autonomía energética, consideren el origen de sus ingredientes o presten atención a la gestión de sus residuos.

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Este último factor se traslada a una propuesta culinaria pensada desde el aprovechamiento. Para Sánchez, esta filosofía no es difícil de implementar y está al alcance de todos. Lo ejemplifica con la cáscara de las cebollas, que en Tramo utilizan para hacer un fondo de verduras que mezclan con vino de manzanilla y miel para conseguir un aguamiel. Ese líquido dulce sirve para cubrir una berenjena tan tierna que se deja vencer por el tenedor al primer toque. La sensación penetrante del aguamiel se traspasa a los ojos, que no pueden apartar la vista del marrón obscuro, casi negro, que lo pinta todo. El sabor intenso que protagoniza este plato se corta con un puñado de granos tostados de sarraceno que, con su toque terroso y amargo, equilibran un plato que cuesta 12 euros. “Se trata de jugar con cosas que suenan muy alta cocina, pero realmente no deja de ser la forma de cocinar que se ha tenido siempre”, sostiene Sánchez.

España tiene 57 restaurantes con Estrella Verde Michelin. Otro de ellos es Barro, un acogedor espacio con vistas a la imponente muralla de Ávila. La sencilla decoración del sitio exhibe orgullosa las figuras de arcilla del anterior local, de apenas 16 metros cuadrados, en el que empezó este proyecto. Su líder, Carlos Casillas, de 26 años, es el chef más joven en recibir una Estrella Michelin (2023) en el país. Instalado ahora en un antiguo almacén de harinas de 1,700 metros cuadrados, se percibe que aquí se trabaja de manera distinta.

La cercanía con los productores locales y el desperdicio cero han llevado a Casillas a incorporar en su cocina productos normalmente destinados a la basura: lo que otros descartan, él lo compra. El resultado se traslada a su menú (150 o 180 euros) en un helado de pollo. La piel del ave se fríe para convertirse en un chicharrón crujiente que, con una pequeña tapa arriba y otra abajo, guarda en su interior una gélida sorpresa. Es como un sándwich, pero al revés: la piel toma el lugar del pan, y el pollo, comúnmente el relleno, se vuelve el protagonista a través del tejido del animal que en cualquier otra cocina hubiera ido al cesto de basura.

No hay secretos. Todo está, según Casillas, en tener una nueva mirada del producto y en buscar la creatividad. Así se gestó, por ejemplo, el plato que tiene como protagonista al corazón de cardo, una parte que, aunque es comestible, las conserveras generalmente desechan. “En muchas ocasiones hay ingredientes que se tiran porque no entran en la cadena alimentaria, pero que pueden tener un valor gastronómico”, comenta. A diferencia de otros restaurantes, en Barro no utilizan los restos de la cocina, ellos buscan expresamente las sobras. Y aunque no fue fácil, después de un largo recorrido por distintas conserveras, encontraron a su proveedor. Lo que para algunos son desperdicios, para otros, como este chef, son ingredientes con una segunda vida. “Me emociona más trabajar con corazones de cardo que con caviar”, afirma Casillas.